La nieve en las cepas

Jueves. El deshielo avanza. Hace 48 horas la viña era todavía un llano de espuma. Al helarse todo después de la nevada (lunes 11, madrugada del martes) en la espuma se marcaron unas ondulaciones, una especie de burbujas sólidas. Durante dos días los perros han corrido por encima de las cepas como lo hubieran hecho por una playa, saltando sobre los montículos de arena que forman las raíces de los barrones.
A las siete de la mañana de hoy viernes, sin luna, sin linterna, sin móvil, les pude sacar a pasear por el campo. Tanta luz hay aún por todas partes.

No tengo experiencia con la nieve. Sin embargo, en su día me enseñaron que lo peor no era la nieve sino el hielo; que los daños de la nieve eran sobre todo mecánicos -ramas rotas, árboles enteros vencidos por peso-, y que los efectos del hielo son distintos según cómo llegue. Que si el hielo llega de golpe no hay nada que hacer: el agua intracelular cristaliza y los tejidos se rompen; pero si va llegando poco a poco, a lo largo de varias horas (no sé si “varias madrugadas”), entonces los cristales se forman primero en los espacios intercelulares, lo que provoca un vaciamiento del agua del interior de la célula, que, así vaciada y endurecida, queda a salvo por unas horas (no sé si “por unos días”; en todo caso, aquí las temperaturas diurnas han estado toda la semana por encima de cero, aunque algún día no pasaran de 1º- 2º, máx.). La secuencia se repite en sentido inverso con el deshielo. Si es de un día para otro, la célula, sin tiempo para reabsorber el agua, morirá por deshidratación.

Ramas rotas aparte, aún es pronto para saber cómo va a quedar esto. No todas las especies resisten de la misma manera (en el jardín el destrozo está garantizado; todas las vivaces un poco tiernas habrán muerto). Ha de avanzar el deshielo, que lo hace, y a todo trapo desde ayer. Pero hay al menos dos cosas seguras. Una, que durante muchos días el ruido de las motosierras seguirá al silencio absoluto, lunar, del pasado fin de semana. Dos, que la nieve entrará en la tierra y nos hará el verano más llevadero.

Sobre las fotos. En el campo de detrás de casa, las cepas que ya están podadas corren mucho más peligro que las no podadas (*en LRO no se empieza a podar hasta mediados o finales de febrero, como pronto). Cuando el sarmiento está podado la nieve entra en el corte, se congela, se expande y el tejido se rompe. Al menos el de la primera yema, puede que de la segunda. Si se ha podado en pulgares, solo quedarán para brotar las yemas basales: poca fruta o ninguna (pero brote muy vigoroso para el 2022).

Hielo

Donde en verano hubo tomates y albahaca

A las coles les sienta bien el frío, incluso en las mesas de cultivo (foto). Esta mañana el sensor de temperatura de la placa solar marcaba -6. Cristales del coche helados. Costra de hielo en la acera y en el tejado de la caseta de herramientas.
Plantas del jardín que aguantan estoicamente las heladas: las rosas y la glicinia, por descontado; pero también las mahonias, las nandinas que están arrimadas al ciruelo y a la valla del jardín; el Teucrium fruticans, los iris, los lilos, ¡los ágaves!, todas las aromáticas arbustivas, las salvias de California que también tengan algo de protección (el límite de tolerancia debe de estar justo ahí, en el entorno de los -5 grados).

En LRO, a tres kilómetros del pueblo, todo aguanta la helada. Los fieros olivos. Los fieros almendros. Las jaras y las retamas que han resistido la durísima sequía del 2019 (el agua, no el frío, es nuestra pesadilla). Aguantan en el huerto, además de las coles, los puerros y los ajos plantados hace mes y medio. Con menos dignidad, pero resistiendo, los apios y las alcachofas. Si miro hacia el valle, entre el cerro del Tío Gitano y los pinares dispersos, imagino a los zorros preparándose para parir, en madrigueras bien protegidas del hielo. Más allá de Robledo, ya en la Sierra de Guadarrama, a los lobos, a las hembras preñadas que darán a luz en febrero. Por aquí también lo harán los podencos (no será el primer año que suceda, ni el último), esos podencos flacos que los cazadores abandonan cuando hacen su selección al comenzar la temporada, por viejos o por desobedientes, por no cazar bastante, por cegatos, por cojos, por alborotadores…
Al comienzo del camino, pero peligrosamente cerca de la carretera, vi hace dos días a una perdiz. Una sola. Subía y bajaba el talud como una loca, sin decidirse a quedarse arriba o abajo. Normalmente van en parejas, y desde abril o mayo, si todo ha ido bien, con una hilera de perdigones detrás. Pero esta iba sola, desorientada. Después de sobrevivir al tiroteo interminable de los pasados “días de fiesta”, la perdiz aún no sabía, supongo, qué dirección tomar. ¿Hacia las viñas o hacia el monte? Bajé del coche y la espanté, para que, en cualquier caso, se alejara lo más posible del camino.

Limpiar barricas

Tres barricas de roble francés reciclado. De 128 litros, porque las grandes de todo (256) no nos entraban por la puerta de la bodega. Tienen ya cinco años, pero tendrán que durar alguno más. No por lo que aporten al sabor del vino -que ya es nada- sino como recipientes para que continúe “haciéndose”, suavemente. Solo trasegamos una vez. En invierno, cuando el frío, no demasiado intenso este año, ha facilitado la decantación de los sólidos e “impurezas” varias que pudieran haber quedado por el vino. Lavamos la barrica a la antigua. Primer lavado con la manguera. A continuación, meneo (¡enérgico!) con una cadena dentro, que rasque bien las paredes. Tercer lavado con agua caliente. Y ya está: a darle swing a derecha e izquierda, con ganas, hasta que el agua empiece a salir clara.
Cuando haya goteado bien (quince, veinte minutos con el agujero hacia abajo), volvemos a meter el vino, que teníamos esperando/ tiritando en la cuba de acero.

Comienzo del fin

Vanessa cardui apurando las flores de una abelia, el mejor de los arbustos todo-terreno que se plantaron hace años entre las rocas, pegados a la casilla, a su calor, y ahora crecen solos, sin riego ni protección alguna. Queda en flor esa abelia y el rosal ‘Old Blush’, mi preferido entre los chinos, cuyas flores no dan de comer más que a las cetonias (y en primavera, con el sol en lo alto). Dos cólias -amarillo azufre, lunar negro y lunar plateado- aletean con la vanesa en torno a la abelia. Casi no se alejan de ella. Vuelan bajo, como sofocadas, se posan enseguida y pliegan las alas.

Hemos repuesto ya, para compensar las bajas de este año atroz, tres almendros (dos ‘Guara’ y un ‘Ferragnés’, de floración tardía), una higuera `Cuello de Dama’ y un hermoso nogal sin pedigrí. Quedan por plantar al menos otros cuatro almendros y tres olivos. Quedan también muchas almendras sin recoger. Hay más que el año pasado, pero pocas buenas. Las guardamos en saquitos de yute, que fueron de patatas, y vamos descascarillándolas poco a poco con un artilugio muy útil que compré en Griñón (modelo “cocodrilo”; lo tienen en cualquier ferretería; la ventaja respecto al martillo es que la cáscara no sale volando).
Crecen bien, pero despacio, las coles, alcachofas y puerros. La alberca de arriba rebosa. El pilón frente a la casilla vuelve a tener agua, y ya rebosa también, aunque más discretamente que la alberca, sobre un cauce tupido de tierra y grama que habrá que limpiar más pronto que tarde.

Hace dos días, de vuelta de poner los ajos, se me cruzó un meloncillo en el camino. Eran las tres de la tarde. Cruzó disparado, sin mirar, y se puso a salvo de un brinco entre las zarzas del otro lado. Nunca había visto uno tan de cerca (de lejos puede parecer un gato paticorto, o un hurón de buen año…) Tienen el pelaje oscuro, color chocolate, y la cabeza pequeña y puntiaguda.
No sé si veo o adivino a los alcaudones. Una pareja de plumas negras y blancas, con una gota de rojo teja.¿No deberían haberse ido? ¿Con qué otros pájaros me los confundo entonces?
Los cazadores, como cada año, han arrancado postes y carteles: propiedad privada, prohibido cazar. Ni caso. Cojo el mazo, unos carteles nuevos (fotocopias plastificadas), y volvemos a empezar. Cartuchos rojos o verdes, en los que me cabe el pulgar, aparecen entre las cepas peladas.
Al guardar la azada en la casilla me encontré una larga culebra de escalera deslizándose lentamente, muy lentamente, entre dos bloques de piedra de la pared. ¡Qué bien hicimos en dejarlos así, sin mortero! Una salamanquesa pequeña y adormilada, de cuatro o cinco centímetros, se cayó de espaldas desde el quicio de la puerta. Pero la culebra ya estaba yéndose. No la vio. Puse a la salamanquesa del derecho y la empujé con un dedo para que se metiera entre los capachos y cajas que usamos para la vendimia (el resto del año se ordenan justo ahí, detrás de la puerta).

El fin de semana pasado vino por LRO la familia de Anastasio, el anterior propietario, fallecido por Todos los Santos. Plantaron un almendro y enterraron las cenizas de Anastasio en el alcorque. El almendro crecerá en la parte alta de la finca, donde él solía poner su huerta. El valle del Tórtolas, que vierte en el Alberche, se extiende a sus pies: un ancho paisaje de encinas, olivos, viñedos, jaras. Muy a lo lejos, chalés desperdigados (urbanizaciones fantasma, en suelo rústico), plásticos de un invernadero, antenas del centro espacial de Robledo No fue nada triste. Anastasio tenía un montón de nietos, que bajaron riendo y alborotando por el camino. Cuando se despidieron subí a echar un vistazo. Añadí un tutor, del lado del viento dominante (noroeste) y protegí el tronco con un manguito de malla de plástico, muy fea, pero también muy necesaria para que los corzos no estropeen la corteza cuando vienen a frotarse los cuernos.

En quince días, a partir de ya, empezará a crecer el sol.

Trasiego

Continuación de “Vino casero en cinco pasos (más o menos)”:  6 (trasiego)

Paso anterior: https://laramadeoro.com/2013/12/02/duermevela/

trasiego1Resumen: en idénticas condiciones de temperatura durante noviembre y diciembre, el vino de la cuba de acero hizo la maloláctica y el vino de la cuba de plástico  (*recordemos que aquí se nos fue la mano con el metabisulfito) NO la hizo. 

El pasado siete de enero trasegamos el vino. Utilizamos una pequeña bomba y dos tubos de plástico: por uno sale el vino de la cuba de acero y por el otro entra en un barreño provisional, en el que se queda mientras limpiamos la cuba en el jardín, retirando por segunda vez el fango del fondo (levaduras muertas o “lías”; las primeras que “cayeron” se retiraron en octubre, pero como la fermentación seguía… las levaduras también). Hemos aprendido algunas cosas. Por ejemplo, que al devolver el vino a su sitio es bueno poner el dedo pulgar en la salida del tubo, como si fuera una manguera, para que salga con más presión y se forme espuma, es decir, para que el vino se airee bien y pierda malos olores. Con esto del trasiego hemos oído, sin embargo, opiniones contrapuestas. Hay quien es muy partidario y hay quien no.  La solución de compromiso ha sido hacerlo, trasegar…pero sin marear demasiado el vino, tan sólo una o dos veces a lo largo del invierno (las cubas están herméticamente cerradas el resto del tiempo).  Repetimos la operación con el “vino malo”, el de la cuba de plástico, y aprovechamos todo este trajín para echar un poco del vino bueno en la otra cuba. ¿Cabría la posibilidad de que en ese vino bueno fueran bacterias de la maloláctica, y ayudaran a la arrancada en la cuba de plástico, la que no “malo-fermentó” todavía...?. Si la fermentación maloláctica de la cuba de acero ha terminado del todo (como así parece indicar la última cromatografía), no es probable que queden bacterias. Pero… ¿y si quedara alguna rezagada?. No se pierde nada por intentarlo.
Respecto a las temperaturas, ya se ha retirado la calefacción, pues no se le va  a estar pagando a Iberdrola porque sí. Además, el vino de la cuba de acero ahora necesita enfriarse.  Un buen amigo de la D.O. Monterrei nos recomienda, como alternativa a la calefacción general, ponerle a la cuba  de plástico un pequeño calentador de acuario. Lo haremos (ya está localizado el calentador) pero quizá un poco más adelante, cuando pase lo más crudo del invierno, para que no tenga que hacer todo el trabajo ese cacharro, pues la temperatura exterior de la fresquera donde están las cubas no va a subir por ahora de 6-8 grados (en el mejor de los casos). trasiego2Cuando fuera estemos a 15, enchufamos el calentador de acuario y subimos la temperatura del vino malo a 20-22, a ver si así se decide…  En una bodega del pueblo donde hacen un vino muy rico (no me refiero a la cooperativa, claro está; ya he contado en otro post que el vino peleón de la cooperativa se manda facturado a la China)  también se esperan al inicio de la primavera para darle una segunda oportunidad al vino cuando no ha hecho la maloláctica  rápidamente, esto es, a continuación de la fermentación alcohólica.
Otra cuestión que se plantea después del trasiego es saber cuál es el “estado de salud” del vino  casi cuatro meses después de encubarlo. Lo que hay que medir para saberlo es esto: la acidez total (gramos de ácido tartárico por litro), la acidez volátil (ácido acético, el que estropea el vino, avinagrándolo) y la mayor/menor presencia de “sulfuroso” (el propio de la uva al fermentar, más el que se ha desprendido del metabisulfito que incorporamos, parte del cual escapa al trasegar…lo que no sería mala cosa -entiendo-  si hubiera SO2 en exceso). Para tener todos estos datos hemos llevado una muestra del vino al IMIDRA (Instituto Madrileño de Investigación Rural y no sé qué más). Los resultados acaban de llegar, esta misma mañana….

(Continuará)

Duermevela

Continuación de “Vino casero en cinco pasos (más o menos)”:  5 (fermentación maloláctica)
Paso anterior: https://laramadeoro.com/2013/11/07/aguachirle/

cromatografía vino 1-12-13

He recibido noticias de Pedro, el amigo que se ha quedado a cargo del vino estos días que yo estoy fuera. El vino no dormía: se hacía el dormido. Lentamente, silenciosamente, el ácido málico empieza por fin a convertirse en láctico  (sobre todo en la cuba de acero, columna de la derecha). La cromatografía que me ha enviado Pedro parece una acuarela cubista: el papel secante -ya empapado en el reactivo (1)- va revelando la presencia de los diferentes ácidos en forma de manchurrones amarillos, más o menos intensos. El  tartárico primero, el málico después, y arriba de todo, el láctico. Pero esto es sólo un comienzo. Hay que aprender a esperar. La segunda fermentación es muy lenta, discretísima, sin los borboteos y las “fiebres” de la primera. Para que el proceso arrancara tuvimos que dejar programada la calefacción (bomba de aire) seis horas al día, a 21º, siempre de noche. Un buen aislamiento de las cubas, con esas mantas térmicas que se utilizan para las paredes de las casas, hubiera sido perfecto. Pero en el pueblo no las tenían; me las encargaban, dijeron, sólo si compraba los rollos completos. Durante un par de semanas de octubre, las envolvimos con plástico de burbujas y mantas de casa. Estos días, sin embargo, cuando ya se ha echado encima el frío de verdad, no hay mantas ni plásticos que valgan.  

Por lo demás, apenas ha llovido por nuestra zona. En los registros que encuentro en la red se dice que el agua recogida en noviembre no llega a quince litros. Es decir, nada.  El cereal germinado con la lluvia de octubre (y ya de por sí escaso: cada vez se siembra menos) se quedará raquítico y débil, demasiado poca cosa todavía para aguantar con decoro estas primeras heladas.  En las huertas de LRO todos estarán durmiendo o, como el vino, haciéndose los dormidos. Todos se callan y esperan, qué remedio, mientras cuentan los días que faltan para que vuelva el sol. Así las semillas de las amapolas, que cada año empiezan de cero, las yemas de todos los árboles, las salamanquesas entre las piedras de la casilla, los ratones en la bodega, las serpientes de escalera en los tubos de drenaje (comidos por las hierbas, ya no drenan nada), las tijeretas debajo de los tiestos, las mariquitas  que se apretujan hasta incrustarse – de canto- entre la corteza de las cepas viejas.

(1) El papel, el reactivo, y el indicador (azul) se vende todo junto on-line, en un “kit de fermentación maloláctica”.

Una garza

De diciembre a febrero, más o menos

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La charca que excavamos al pie de la alberca permanece helada durante semanas, a veces durante meses. La orilla está en silencio; las hierbas, cubiertas de una capa de cristal, crujen al pisarlas,  y los únicos animales que dan señales de vida son los mirlos (incansables), el petirrojo que vive entre las frambuesas, y los milanos volando en círculos, cielo arriba.  Por esta época también se ven con frecuencia bandos de pinzones. Están siempre atareadísimos. Se posan en las terrazas de viñedo, en especial las ya podadas – que son las que antes y más a conciencia calienta el sol-  y levantan el vuelo en un abrir y cerrar de ojos, todos a una.
 El día que hice esta foto acaba de dejar la furgoneta aparcada en lo alto del camino  y bajaba  a pie hacia la finca. Comprobaciones rutinarias: que el manantial no esté atascado, que no nos hayan robado más postes de la linde…. Entonces distinguí la silueta de la garza junto a la charca, encogida de frío, tan aterida que entraban ganas de correr a abrazarla. Inmóvil y paciente, con hielo hasta las cejas,  la garza esperaba a que se moviera algo entre las hierbas. Una culebrilla de agua, supongo, o un ratón, o quizá uno de los sapos, no completamente adormecidos, que sientan sus cuarteles de invierno en los composteros de esa terraza (la de las moras).
En cuanto me sintió llegar –en cuanto me barruntó, diría el pastor- la garza abrió las alas, que parecían pesarle muchísimo, y se marchó lentamente valle abajo, en dirección al pantano de San Juan.

Paisaje de invierno

desde la finca de la herrería reducida

Finca de la Herrería (o Dehesa de las Ferrerías de Fuentelámparas), al suroeste de San Lorenzo. Detrás, el monasterio. Y allá lejos, el monte Abantos. “Fresneda adehesada”,  llaman a la Herrería. Los fresnos se pelaron  durante décadas para usar los ramos del año como forraje para el ganado al mediar el verano, cuando el prado se agostaba.  “Adehesada” por eso, porque la fresneda es una masa  aclarada que podían cruzar las vacas. Hoy sólo se ven turistas, o gente del pueblo con sus niños y sus perros. Pero en las fincas vecinas sigue habiendo explotaciones ganaderas, y las vacas pastan entre  fresnos y robles desmochados. La mayoría de los árboles de la Herrería, como los de la foto, ya no se tocan. Crecen  sin agobios, con su copa más o menos recuperada,  pero si se explora a fondo el lugar todavía pueden encontrarse algunos fresnos aislados que sí, que sí  han sido podados recientemente, conservando la silueta que debió de marcar este paisaje durante cientos de años.  Cuando Felipe II se asomaba a la ventana no vería otra cosa. Fresnos en la parte baja, robles melojos más arriba, frailes trajinando en el huerto,  torrenteras desordenadas… Y vacas con sus terneros.

 

Paisaxe de inverno

Vimbios+ coles, Son dic-07

Cós vimbios –Salix viminalis, semellantes a fogueiras- ataranse as vides ós emparrados.
As follas das coles, de abaixo arriba, daranse a comer ós coellos e ás pitas.
No cumio pelado do monte de Ribasieira zoa o vento. E na franxa detrás das vimbieiras, onde aínda se conserva un mínimo de terra,  vense medrar os bidueiros, os salgueiros  (recoñécense pola cor rosada das ponlas) e os condenados, omnipresentes eucaliptos.