Trasiego

Continuación de “Vino casero en cinco pasos (más o menos)”:  6 (trasiego)

Paso anterior: https://laramadeoro.com/2013/12/02/duermevela/

trasiego1Resumen: en idénticas condiciones de temperatura durante noviembre y diciembre, el vino de la cuba de acero hizo la maloláctica y el vino de la cuba de plástico  (*recordemos que aquí se nos fue la mano con el metabisulfito) NO la hizo. 

El pasado siete de enero trasegamos el vino. Utilizamos una pequeña bomba y dos tubos de plástico: por uno sale el vino de la cuba de acero y por el otro entra en un barreño provisional, en el que se queda mientras limpiamos la cuba en el jardín, retirando por segunda vez el fango del fondo (levaduras muertas o “lías”; las primeras que “cayeron” se retiraron en octubre, pero como la fermentación seguía… las levaduras también). Hemos aprendido algunas cosas. Por ejemplo, que al devolver el vino a su sitio es bueno poner el dedo pulgar en la salida del tubo, como si fuera una manguera, para que salga con más presión y se forme espuma, es decir, para que el vino se airee bien y pierda malos olores. Con esto del trasiego hemos oído, sin embargo, opiniones contrapuestas. Hay quien es muy partidario y hay quien no.  La solución de compromiso ha sido hacerlo, trasegar…pero sin marear demasiado el vino, tan sólo una o dos veces a lo largo del invierno (las cubas están herméticamente cerradas el resto del tiempo).  Repetimos la operación con el “vino malo”, el de la cuba de plástico, y aprovechamos todo este trajín para echar un poco del vino bueno en la otra cuba. ¿Cabría la posibilidad de que en ese vino bueno fueran bacterias de la maloláctica, y ayudaran a la arrancada en la cuba de plástico, la que no “malo-fermentó” todavía...?. Si la fermentación maloláctica de la cuba de acero ha terminado del todo (como así parece indicar la última cromatografía), no es probable que queden bacterias. Pero… ¿y si quedara alguna rezagada?. No se pierde nada por intentarlo.
Respecto a las temperaturas, ya se ha retirado la calefacción, pues no se le va  a estar pagando a Iberdrola porque sí. Además, el vino de la cuba de acero ahora necesita enfriarse.  Un buen amigo de la D.O. Monterrei nos recomienda, como alternativa a la calefacción general, ponerle a la cuba  de plástico un pequeño calentador de acuario. Lo haremos (ya está localizado el calentador) pero quizá un poco más adelante, cuando pase lo más crudo del invierno, para que no tenga que hacer todo el trabajo ese cacharro, pues la temperatura exterior de la fresquera donde están las cubas no va a subir por ahora de 6-8 grados (en el mejor de los casos). trasiego2Cuando fuera estemos a 15, enchufamos el calentador de acuario y subimos la temperatura del vino malo a 20-22, a ver si así se decide…  En una bodega del pueblo donde hacen un vino muy rico (no me refiero a la cooperativa, claro está; ya he contado en otro post que el vino peleón de la cooperativa se manda facturado a la China)  también se esperan al inicio de la primavera para darle una segunda oportunidad al vino cuando no ha hecho la maloláctica  rápidamente, esto es, a continuación de la fermentación alcohólica.
Otra cuestión que se plantea después del trasiego es saber cuál es el “estado de salud” del vino  casi cuatro meses después de encubarlo. Lo que hay que medir para saberlo es esto: la acidez total (gramos de ácido tartárico por litro), la acidez volátil (ácido acético, el que estropea el vino, avinagrándolo) y la mayor/menor presencia de “sulfuroso” (el propio de la uva al fermentar, más el que se ha desprendido del metabisulfito que incorporamos, parte del cual escapa al trasegar…lo que no sería mala cosa -entiendo-  si hubiera SO2 en exceso). Para tener todos estos datos hemos llevado una muestra del vino al IMIDRA (Instituto Madrileño de Investigación Rural y no sé qué más). Los resultados acaban de llegar, esta misma mañana….

(Continuará)

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Duermevela

Continuación de “Vino casero en cinco pasos (más o menos)”:  5 (fermentación maloláctica)
Paso anterior: https://laramadeoro.com/2013/11/07/aguachirle/

cromatografía vino 1-12-13

He recibido noticias de Pedro, el amigo que se ha quedado a cargo del vino estos días que yo estoy fuera. El vino no dormía: se hacía el dormido. Lentamente, silenciosamente, el ácido málico empieza por fin a convertirse en láctico  (sobre todo en la cuba de acero, columna de la derecha). La cromatografía que me ha enviado Pedro parece una acuarela cubista: el papel secante -ya empapado en el reactivo (1)- va revelando la presencia de los diferentes ácidos en forma de manchurrones amarillos, más o menos intensos. El  tartárico primero, el málico después, y arriba de todo, el láctico. Pero esto es sólo un comienzo. Hay que aprender a esperar. La segunda fermentación es muy lenta, discretísima, sin los borboteos y las “fiebres” de la primera. Para que el proceso arrancara tuvimos que dejar programada la calefacción (bomba de aire) seis horas al día, a 21º, siempre de noche. Un buen aislamiento de las cubas, con esas mantas térmicas que se utilizan para las paredes de las casas, hubiera sido perfecto. Pero en el pueblo no las tenían; me las encargaban, dijeron, sólo si compraba los rollos completos. Durante un par de semanas de octubre, las envolvimos con plástico de burbujas y mantas de casa. Estos días, sin embargo, cuando ya se ha echado encima el frío de verdad, no hay mantas ni plásticos que valgan.  

Por lo demás, apenas ha llovido por nuestra zona. En los registros que encuentro en la red se dice que el agua recogida en noviembre no llega a quince litros. Es decir, nada.  El cereal germinado con la lluvia de octubre (y ya de por sí escaso: cada vez se siembra menos) se quedará raquítico y débil, demasiado poca cosa todavía para aguantar con decoro estas primeras heladas.  En las huertas de LRO todos estarán durmiendo o, como el vino, haciéndose los dormidos. Todos se callan y esperan, qué remedio, mientras cuentan los días que faltan para que vuelva el sol. Así las semillas de las amapolas, que cada año empiezan de cero, las yemas de todos los árboles, las salamanquesas entre las piedras de la casilla, los ratones en la bodega, las serpientes de escalera en los tubos de drenaje (comidos por las hierbas, ya no drenan nada), las tijeretas debajo de los tiestos, las mariquitas  que se apretujan hasta incrustarse – de canto- entre la corteza de las cepas viejas.

(1) El papel, el reactivo, y el indicador (azul) se vende todo junto on-line, en un “kit de fermentación maloláctica”.

Una garza

De diciembre a febrero, más o menos

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La charca que excavamos al pie de la alberca permanece helada durante semanas, a veces durante meses. La orilla está en silencio; las hierbas, cubiertas de una capa de cristal, crujen al pisarlas,  y los únicos animales que dan señales de vida son los mirlos (incansables), el petirrojo que vive entre las frambuesas, y los milanos volando en círculos, cielo arriba.  Por esta época también se ven con frecuencia bandos de pinzones. Están siempre atareadísimos. Se posan en las terrazas de viñedo, en especial las ya podadas – que son las que antes y más a conciencia calienta el sol-  y levantan el vuelo en un abrir y cerrar de ojos, todos a una.
 El día que hice esta foto acaba de dejar la furgoneta aparcada en lo alto del camino  y bajaba  a pie hacia la finca. Comprobaciones rutinarias: que el manantial no esté atascado, que no nos hayan robado más postes de la linde…. Entonces distinguí la silueta de la garza junto a la charca, encogida de frío, tan aterida que entraban ganas de correr a abrazarla. Inmóvil y paciente, con hielo hasta las cejas,  la garza esperaba a que se moviera algo entre las hierbas. Una culebrilla de agua, supongo, o un ratón, o quizá uno de los sapos, no completamente adormecidos, que sientan sus cuarteles de invierno en los composteros de esa terraza (la de las moras).
En cuanto me sintió llegar –en cuanto me barruntó, diría el pastor- la garza abrió las alas, que parecían pesarle muchísimo, y se marchó lentamente valle abajo, en dirección al pantano de San Juan.

Paisaje de invierno

desde la finca de la herrería reducida

Finca de la Herrería (o Dehesa de las Ferrerías de Fuentelámparas), al suroeste de San Lorenzo. Detrás, el monasterio. Y allá lejos, el monte Abantos. “Fresneda adehesada”,  llaman a la Herrería. Los fresnos se pelaron  durante décadas para usar los ramos del año como forraje para el ganado al mediar el verano, cuando el prado se agostaba.  “Adehesada” por eso, porque la fresneda es una masa  aclarada que podían cruzar las vacas. Hoy sólo se ven turistas, o gente del pueblo con sus niños y sus perros. Pero en las fincas vecinas sigue habiendo explotaciones ganaderas, y las vacas pastan entre  fresnos y robles desmochados. La mayoría de los árboles de la Herrería, como los de la foto, ya no se tocan. Crecen  sin agobios, con su copa más o menos recuperada,  pero si se explora a fondo el lugar todavía pueden encontrarse algunos fresnos aislados que sí, que sí  han sido podados recientemente, conservando la silueta que debió de marcar este paisaje durante cientos de años.  Cuando Felipe II se asomaba a la ventana no vería otra cosa. Fresnos en la parte baja, robles melojos más arriba, frailes trajinando en el huerto,  torrenteras desordenadas… Y vacas con sus terneros.

 

Paisaxe de inverno

Vimbios+ coles, Son dic-07

Cós vimbios –Salix viminalis, semellantes a fogueiras- ataranse as vides ós emparrados.
As follas das coles, de abaixo arriba, daranse a comer ós coellos e ás pitas.
No cumio pelado do monte de Ribasieira zoa o vento. E na franxa detrás das vimbieiras, onde aínda se conserva un mínimo de terra,  vense medrar os bidueiros, os salgueiros  (recoñécense pola cor rosada das ponlas) e os condenados, omnipresentes eucaliptos.

Camino al solsticio

Mediados de noviembre

El año suele comenzar a finales de febrero, lentamente, entre amarillos y blancos; y termina hacia mediados de noviembre, todavía más lentamente, entre naranjas y rojos. El amarillo  de los jaramagos y el blanco de los almendros. El naranja de los zumaques, el rojo de los terebintos. De aquí en adelante los colores se apagan y todo se ralentiza.

Está lloviendo bastante desde hace tres semanas. Da gusto escuchar el repiqueteo del agua en el pilón y quedarse en la casilla mirando a las musarañas (a las salamanquesas, más bien, que todavía no se han retirado a sus cubiles de invierno). Da gusto no hacer nada. O mejor aún, repasar las cosas que fueron bien, olvidarse alegremente de las que fueron mal, y empezar a echar cuentas frente al fuego de la chimenea, un año más: tantos tomates pondremos el próximo abril, tantos pimientos, tantas cebollas…La huerta está levantada. Los tutores reutilizables limpios y recogidos. Las cuerdas, sombrajos, mangueras, cubos y capachos, todo está ya a cubierto. Las calabazas, ordenadas en la fresquera. Y los cestos con los últimos pimientos, berenjenas y calabacines, que se conservarán, con suerte, un par de semanas. En casa, en el suelo de la galería, he colocado tres cajas  de tomates verdes; terminarán de madurar ahí mismo, mejor o peor…  En LRO todavía no nos hemos planteado poner algún tunel de plástico y prolongar la producción en pleno invierno. Lo que no significa que las huertas se queden vacías. Una línea de alcachofas. Varias líneas de coliflor y brécol. Los ajos que plantaremos este fin de semana. En cuatro puntos diferentes he cavado la “trampa para grillotopos” (recomendación de Lansky), rellena de estiércol y mantillo. Ayer, mientras las preparaba, un sapo agazapado entre la paja de las judías (ya heladas) me advirtió del error que sería pasar la mulilla. No. La tierra se queda como está. Pero los días se acortan a toda velocidad: hay que acolchar con paja -o con lo que haya; me temo que sólo hojarasca y ramas rotas-  las alcachofas, la docena de escarolas que aún no hemos arrancado, las últimas acelgas, y aporcar bien el pie de las coles para que el viento no las venza. No son éstos los únicos trabajos. He cargado la furgoneta de estiércol en el tinao del pastor (a cambio: castañas de mi tierra y pienso para sus perros). Voy extendiéndolo donde en febrero se plantarán las patatas precoces. Aunque me da mucha pereza, tengo que hacer también otras  cosas: limpiar con la azada el cauce del arroyo (“arroyo de pluviales”, le dicen);  limpiar y reinstalar el contador del manantial (que en su día, en medio del escarnio general de los vecinos, legalizamos ante la Confederación del Tajo); reponer en las lindes las últimas estacas que nos han robado; colocar las tejas en la bodega;  preparar el licor de endrinas (esto no me da pereza), para que podamos empezar a beberlo en abril; desatascar el tubo que lleva el agua desde el manantial de la higuera hasta la alberca ( higos podridos y hojas secas lo atascan todos los años); cocer y cocer y seguir cociendo salsa de tomate.; cocer y seguir cociendo pisto/ratatouille; descongelar las moras y hacer ya la mermelada; y el membrillo.  Y el trabajo más importante:  ir picando con motosierra y serrote los árboles que se han secado. Dos encinas. Un enorme melojo, en el que todavía este año anidó una pareja de tórtolas (antes las había a miles, me dicen; ahora apenas un par de parejas, cosa que a los cazadores no parece importarles ni mucho ni poco). No voy a abrirme las carnes llorando por esos árboles. Lo que sí haré, ya esta semana, es plantar tres quejigos, o tres pinos carrascos, o tres enebros de la miera, en sustitución de cada uno de los caídos. (Lo que suma: nueve árboles).

Un zorzal en la higuera, que ya esta casi pelada

…El próximo día trece este blog cumplirá un año y dos meses. Ya va tocando descansar.  Engrasarse bien, dejarse crecer el pelo, leer.  Nada del otro mundo: sólo aletargase un poco hasta después del solsticio, como hacen los sapos, las culebras bastardas…Y regresar con la luz, apenas empiecen a hincharse las yemas de los almendros.

¿A dónde han ido todas las flores?

¡A ninguna parte!. Sólo se han puesto a cubierto mientras esperan a que vuelva el sol. Pero están ahí mismo, en forma de yema, de tubérculo, de semilla sepultada bajo el hielo y los restos de hojas secas. Son las flores de la próxima primavera. Este petirrojo no lo sabe, ni tiene tiempo para aprenderlo. Mejor será darle algo de comer mientras la tierra acaba de girar alrededor del sol y recomienza su “tour” anual. Migas de pan, frutos secos, trozos de manzana. No hay que darles a los pajarucos cosas saladas, tampoco restos de comida cocinada, con excepción de verduras cocidas (patatas, sobre todo). Por ahí venden bolas de manteca con pipas y cacahuetes bien picados, especiales para páridos (carboneros y herrerillos, capaces de colgarse cabeza abajo, como acróbatas, bien agarrados a la bola). Estos comederos son fáciles de preparar en la cocina. No hay que tener reparos con la manteca: muchos, o la mayoría, de los pájaros que se acercarán a comer son carnívoros. Envuélvase la bola en una redecilla (en esta época del año seguro que hay alguna a mano, de esas en las que vienen las naranjas), y cuélguese donde se pueda, en un punto alto y no demasiado pegado a la casa. Y para los que no son páridos, como este petirrojo y toda la patulea de verderones, verdecillos, pinzones, etc., platillos anchos con el mismo menú, bien sujetos en la horcadura de un árbol (árbol sin hojas, copa despejada; NO una encina), en la “mesa” que forman los brazos desnudos de una cepa… donde sea, pero siempre en un lugar en el que se sientan seguros, es decir, lejos de nosotros y con buena visibilidad (para salir zumbando si se acerca una rapaz, un gato…). Mejor todavía es poner comederos a diferentes alturas. Los libros de “wildlife gardening” aconsejan ponerles también un poco de agua en recipientes poco profundos, y renovarla todos los días a mediodía (porque se congelará)…

El petirrojo de la foto sobrevive como puede entre el humo de las calefacciones de gasoil y los tejados nevados de la ciudad de Ginebra. En LRO se dejó ver uno este verano por las huertas. Deben de ser muy posesivos y territoriales, nada gregarios, porque siempre se les ve a su aire, sin compañía, o bien a la gresca con algún gorrión que haya osado asomarse. Son bastante frescos, incluso más que los mirlos.

¿Cómo sobrevivirán en invierno los pájaros más pequeños y frágiles de LRO, los que no se hayan marchado a África?. Supongo que se apañan  mejor que sus primos suizos. De todos modos, antes de venirme al norte les dejé las cabezuelas secas de los girasoles –a reventar de pipas– colgadas del bordillo de la parra. Otros años hemos dejado un comedero sujeto con piedras en un lugar bastante apartado, cerca de la alberca. Pero mucho más importante que los comederos –tan artificiales, al fin y al cabo– es haber dejado los arbustos sin podar, la pradera llena de hierbas secas. Estas zonas no son sólo depósitos de semillas para los pájaros que prefieran el menú vegetariano. Es que por ahí se refugian los insectos y larvas en invierno. También hemos dejado montones de manzanas y verduras estropeadas en zonas más o menos libres de helada. En esos composteros al sol (más o menos…), además de los restos vegetales, siempre se pueden rebuscar escarabajos y lombrices. Por otro lado, el pilón nunca se hiela en invierno, porque el chorro que sale ahora es desproporcionadamente potente para una lámina de agua tan pequeña… Las hojas de los iris están siempre empapadas y el chorro salpica incluso las piedras de alrededor.

Las flores siguen aquí, sólo que de otra manera. Se dejarán ver de nuevo muy a finales de febrero, cuando empiecen a espabilarse los almendros. Para entonces podremos desentendernos de los pájaros, que andarán ya buscándose unos a otros entre los arbustos, y será el momento de comenzar a podar las viñas.

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La letra de la canción que sigue –Where have all the flowers gone?– no trata, en realidad, ni de pájaros ni de flores. Es un alegato pacifista muy conocido, compuesto por Pete Seeger hace más de cincuenta años. Escojo esta versión, quizá un poco cansina –en comparación con la de Joan Baez, M.Dietricht, etc.–, porque, a pesar de eso, me sigue pareciendo la mejor y la más entrañable. Los que cantan en el vídeo son ya casi cuatro ancianos, Peter, Paul and Mary, que hicieron famosa la canción en los años 60, junto al propio Seeger. Aunque la letra no tenga nada que ver ¡con los comederos para pájaros!, sé que a esta gente no le hubiera parecido mal verla incluida aquí.

Hope is a thing with feathers

Diciembre 2011

Este es el primer verso de un famoso poema de Emily Dickinson (1). Forma parte de uno mucho más largo titulado “Life” (Massachussets, hacia 1850), y vendría a decir esto: la esperanza  es un pajaruco que canturrea ahí adentro sin que nadie ni nada pueda hacerle callar, por fuerte que arrecie el temporal, por desolada que esté la tierra (“and sweetest the gale is heard, and sore must be the storm…”).

En LRO la esperanza es literalmente una cosa con plumas. Esa cosa con plumas que asoma a veces en el balcón de este blog. Un abejaruco. Y como él, todos los pájaros que se marchan cuando empieza el frío. Ningún otro ser vivo puede representar mejor la esperanza: el deseo loco de que regresen también en el 2012, de que regresen de nuevo, un año y otro, a LRO.

En el poema de E. Dickinson la esperanza no es muy distinta de la fe. Dice que el pájaro nunca le pide nada a cambio de su balada, “siquiera una miga de pan”  (“…yet, never in extremity/ it asked a crumb of me”). Pero en LRO la esperanza no es una cuestión de fe, inquebrantable y ciega, ni tampoco una metáfora. Está hecha de plumas de colores, de carne, de sangre caliente. De peligros. Nuestra esperanza es un pájaro de verdad, que a finales de septiembre, poco antes de empezar nosotros la vendimia, inicia con sus compañeros un larguísimo viaje hacia el sur, esquivando montañas y sobrevolando las dehesas (pero también las columnas de humo de las fábricas, los cables de alta tensión, las nubes de contaminación sobre las ciudades…), y todo para poder pasar el invierno en latitudes más cálidas, al otro lado de la cordillera del Atlas, más allá del ecuador y del trópico, en las mismísimas puertas de Ciudad del Cabo… En muchos de los lugares donde se detengan a reponer fuerzas se les recibirá como al resto de aves migratorias: a tiro limpio. A otros los vencerá el agotamiento. A otros, el hambre. O la desorientación. Pero los que sobrevivan a semejante odisea volverán sin duda en abril. Es así. El abejaruco de la foto ha visto con sus diminutos ojos rojizos el Cabo de Buena Esperanza.

Pido para el 2012 que todos esos pájaros regresen sanos y salvos en primavera. Si lo hacen, si LRO se llena de abejarucos en abril, eso significará que muchas cosas han ido bien por el camino y están empezando a ir mejor aquí (más flores, más insectos, más pájaros: más crías que viajarán por primera vez a África el próximo otoño).

(1) En realidad el verso original lleva artículo determinado: “Hope is the thing with feathers”, porque continúa con “…that pearches in the soul, etc”.