Me manda Gema un mail con el listado de hortalizas que quiere combinar en su huerto. Recupero, para no repetirme más que el ajo (o el pepino), aquel viejo «romance del bio-huerto» .
https://laramadeoro.com/2012/03/16/romance-del-bio-huerto/
¿Cómo se llama este color, entre el glauco (que tira al verde) y el azul metalizado (que tira al plata)?. Es el color de las hojas de los puerros, que son largas y afiladas, como las de las cebollas, pero planas y más oscuras. El azul-puerro casa bien con el naranja pálido de las calabazas «cacahuete», con el púrpura de las lechugas «hoja de roble», con las flores abiertas de los calabacines, con la paja que les sirve de acolchado, y con el blanco de mi perra Xela (al fondo, dentro de la huerta y con correa; así estará hasta que los perdigones crezcan y vuelen; véase post del día 10/07/2013 ). En el libro Mariages heureux au potager (1) se recomienda plantar juntos puerros y apios, pues unos y otros prefieren los suelos ricos en estiércol (¡nunca fresco!) y necesitan ser aporcados cuando ya están crecidos. Lo del estiércol maduro puede solucionarse, como sugiere John Seymour -esa especie de hombre-orquesta rural del que ya hemos hablado otras veces- poniendo los puerros justo después de recoger las patatas precoces, que se suponen bien estercoladas antes de la plantación (resumen de los cuatro pasos: 1. el pasado otoño se estercoló la parcela en la que 2. más adelante, en marzo, se plantaron las patatas, 3.recogidas a principios de julio, y 4. seguidas inmediatamente por los puerros). Respecto al «aporcado», o «recalzado», se trata de cubrir con tierra los puerros hasta el punto en que empiezan a abrirse las hojas, de modo que se blanquee la parte enterrada (no recibe luz/ la clorofila no trabaja). Lo mismo suele hacerse con el apio. El día que uno agarra la azada para proceder al aporcado, si puerros y apios están juntos el trabajo es más sencillo. La alternativa es acolchar salvajemente, en capas muy espesas; en este caso, la broza/paja que se use como acolchado no sólo servirá para evitar la evaporación excesiva del agua de riego e impedir la germinación de malas hierbas (funciones básicas de cualquier acolchado orgánico), sino que también impedirá que la luz haga verdear la base del puerro. ¿Mejor acolchar que aporcar, entonces?. No me atrevería a asegurarlo. A más tierra disponible, más superficie tendrán las raíces para explorar…y más hermoso saldrá el puerro (2). Por otro lado, el puerro es uno de los manjares predilectos del grillotopo, y el acolchado favorece su presencia (¡ojo, si esa fiera anda cerca, hay que retirar el acolchado y cavar, cavar, cavar, cavar hasta aburrirle!).
Por estos pagos de la meseta -los de LRO-, puerros y apio comparten alguna característica más. Crecen lentamente y sufren con la solana. Se plantan ahora, sí, pero donde el sol no caiga a plomo, y con la idea de consumirlos en otoño y en invierno. Hay variedades que – aseguran los libros- «aguantan perfectamente el calor»… Atentos, en cualquier caso, a quién nos da el consejo. Ya lo hemos visto más veces, al hablar de otras hortalizas: si el susodicho tiene el huerto al norte de los Pirineos, habrá que aplicarle una rebaja de 10 ó 20º a todo lo que diga.
Voilà la receta clásica de la «vichyssoise»: 3 puerros, 2 patatas medianas, media cebolla, medio litro de leche, medio de agua, sal y pimienta blanca. A cocer todo junto. Después se pasa la batidora, se añade algo de nata de cocina o de leche entera si está muy espesa la mezcla, se deja enfriar, se enfría un poco más en la nevera, y hala.
NOTAS
(1) «Matrimonios felices en el huerto», Rustica editions, 2007
(2) Si el puerro ha sido enterrado profundamente, entonces esta afirmación mía es una tontuna, pues el puerro -como las restantes liliáceas- sólo desarrolla raíces por debajo del bulbo/engrosamiento del tallo. Pero si se le ha dejado bastante arriba -para evitar pudriciones en tierra muy pesada o en zonas húmedas, cuando la plántula aún es muy frágil- entonces el aporcado protege esas raíces, y, en mi opinión, las fortalece.
Las habas entre alcachofas
Zanahorias con la cebolla
Los espárragos con nada
Lechugas con cualquier cosa.
Las fresas con cebollinos
Y también con la borraja.
¡Por el aire va el pepino!
Por el suelo, calabazas.
Guisante con girasol,
El apio con la espinaca,
El ajo con cualquier col,
Y anís con la remolacha.
El tomate y el pimiento…
Con albahaca y tagetes al sol.
Rabanitos con los puerros,
Y siempre solo el melón.
Judías con el maíz,
Acelga y calabacín.
Y así termina este cuento:
Juntos pero no revueltos
GLOSA
Esta es una posible asociación de hortalizas (¡una entre muchas!). Los criterios para la asociación: combinar diferentes velocidades de crecimiento, diferentes formas de ocupar el espacio, y –antes que ninguna otra cosa– combinar hortalizas de familias diversas, para no provocar ataques masivos del mismo parásito. Los libros de referencia para la asociación de cultivos son los de Gertrude Frank, que nadie tiene (porque es difícil encontrarlos) pero todo el mundo cita. En la LRO nos vamos arreglando con La Gazette des jardins y las diferentes publicaciones de Terre Vivante.
Estrofa 1. La alcachofa se mantiene en la huerta unos 3 años; entre líneas, para aprovechar el suelo y de paso enriquecerlo en nitrógeno, pueden ir habas. Zanahoria y cebolla repelen recíprocamente a sus parásitos. Los rizomas de espárragos son demasiado agresivos para compartir terreno con nadie. Las lechugas, como los rabanitos o las espinacas, van a toda velocidad; por eso son buenos acompañantes de hortalizas lentas, como los puerros o las coles (estrofa 4, v. 3).
Estrofa 2. Los cebollinos despistan con su olor a los parásitos de las fresas. Quedan muy bien en macetas, no sólo en el huerto. Siendo de la misma familia, el pepino prefiere trepar y la calabaza arrastrarse.
Estrofa 3. Los girasoles, cuando ya tienen 20 cms o más, aceptan que se siembre al pie un par de guisantes o de judías, siempre que la tierra sea rica y fresca; en LRO, con guisantes, sólo es posible a principios de primavera; después hace demasiado calor. La variante es usar como tutor maíz en vez de girasol (estrofa 5, v. 1). En este caso todavía hace falta más agua, o un rincón al pie de un muro no muy alto orientado al norte (de forma que las raíces estén a la sombra pero la “cabeza” del maíz al sol; en LRO es la única manera de cultivar algo de maiz).
La espinaca crece rápido y en cualquier parte. Ver estrofa 1, lo dicho sobre las lechugas. La espinaca, eso sí, es de primavera y de finales de otoño. En el verano de LRO el papel que desempeñaba la espinaca –especie de “cubre-lo-todo”– pasa al acolchado de paja.
La cebolla y el ajo son de vegetación poco exuberante, por eso pueden compartir bien el espacio con las opulentas coles (¡el rabanito no, porque es de la misma familia!). Pero si no hay problema de espacio, lo que mejor les va a las coles es la proximidad de los tomates, cuyo olor desbarata el ir y venir de sus parásitos…
Las hojas de remolacha no son ni muy grandes ni muy abundantes. Por eso se recomienda sembrarlas con semillas de aromáticas: coriandro, anís, comino…. En LRO haremos la prueba por primera vez este año.
Estrofa 4. El tomate y el pimiento son plantas golosas que, además, pasan bastantes meses en el huerto; los pies de tomate se separan unos 60 cms. unos de otros; en ese espacio es perfecto sembrar (o plantar) albahaca, que desconcertará a los insectos que anden buscando tomate; además, así la tendremos bien a mano para hacer salsas de tomate y salsas al pesto; las raíces de los tagetes mantendrán alejados los nemátodos del suelo.
Rabanitos (o lechugas, o espinacas) y puerros: sí, pero cuando ya están bien aporcados los puerros, o (mejor) cuando en vez de aporcarlos optamos por acolchados muy espesos.
Es mejor que el melón vaya solo, como los pepinos y las calabazas, porque crece mucho y de forma desordenada, lo que complicaría el cultivo de hortalizas intercaladas.
Estrofa 5. Para judía y maíz, ver estrofa 3.
Agosto 2011
Leo en uno de los manuales de D. Soltner que en Italia central las viñas de Chianti se sujetan a los troncos de los arces campestres o de Montpellier, y que entre líneas se cultivan leguminosas (alfalfa), o incluso tabaco. Y que a este sistema de cultivo combinado se le llama así, “coltura promiscua”. Concluyo que la promiscuidad será tanto mayor cuanto mejores las condiciones del suelo y del clima. Así, mis abuelos podían sembrar en La Coruña judías trepando por el maíz, todo bien pegado, sin que ni las unas ni los otros dejaran por ello de crecer con energía en pleno mes de agosto. Lo que recuerdo de aquellos maizales es que allí casi no se entraba, y que precisamente por eso era un sitio perfecto para esconderse. Por estas tierras, en plena meseta castellana, también lo he visto hacer… Las plantas, sin embargo, eran menudas y de aspecto enfermizo, la producción menor, la maduración de las espigas precoz, los ataques de la araña roja en las judías bastante más serios (a cambio, los tomates están aquí más sanos, y durante más tiempo, porque no les afecta el oídio hasta que las noches empiezan a refrescar, justamente ahora, al entrar en septiembre). Pero la “coltura promiscua” de maíz con judía no se inventó en mi pueblo, claro, está inventada desde hace mucho, en la región que va desde Nuevo México hasta el norte de Colombia (cosa que mis abuelos seguramente no sabían, aunque hubieran llegado a parecidas conclusiones sobre el cultivo a varios siglos y varios miles de millas marinas de distancia). Los indios hopis añadían un tercer ingrediente, la calabaza, y se referían a ellas como “las tres hermanas”…
Para cultivar juntas en este secarral a dos de esas tres hermanas, quizá bastaría ¿con que las calles fueran más anchas?. No estoy segura de que valga la pena. Puestos a combinar, me ha parecido más prudente reemplazar maíz por girasol (que necesita menos agua), y utilizar judías de ciclo corto, que he sembrado en la segunda mitad de agosto, cuando ya el girasol estaba algo crecido. Las plantas parecen sanas y están ya llenas de flores.
Mi abuelo dejaba sólo cinco metros de separación entre sus frutales, y por los rincones plantaba coles. Aquí el secano –incluso el secano relativamente fresco de La Rama de Oro– impone marcos de plantación que llegan al doble. He leído que en los olivares del sur el marco era deliberadamente amplio, para poder sembrar cereal mientras los árboles crecían (que se tomaban su tiempo). Y le he escuchado decir al anterior propietario de La Rama de Oro que su padre sembraba garbanzos entre los almendros y algarrobos. Así que la promiscuidad duraba pocos meses (los buenos) y se limitaba a cultivos de secano.
Agosto 2011
Cosas que he aprendido en la huerta a fuerza de equivocarme: hay que ir mezclando a los más rápidos con los más lentos, porque es la mejor forma de aprovechar el espacio (o lo que es lo mismo, el tiempo). Al hacer la planificación de las huertas he procurado tener en cuenta las familias botánicas y las necesidades de suelo y humedad de cada hortaliza. Pero no me había parado a pensar en los diferentes ritmos de crecimiento.
La lombarda es la más cansina entre las cansinas coles. La lechuga, en el otro extremo, va como una flecha. Bien regada, está lista en 30 días. La lombarda pasa más de medio año en el huerto, y eso sin contar con los ¿tres, cuatro? meses que a lo mejor se tiró en el vivero, desde el momento de la siembra. Si se ponen lechugas entre las coles, cuando la col está lista para ser arrancada hace ya mucho que nos hemos llevado y comido hasta dos tandas de lechugas; es decir, que cuando la col está enorme ya no hay nadie estorbándole por los pies. En el último tramo de su desarrollo está sola. Además, la lechuga es de buen conformar. No necesita un gran abonado, y sus raicillas ni en sueños le harán competencia a las de la col. El único posible inconveniente que le veo a este cultivo intercalado de lombarda y lechuga es que (y todos los libros de horticultura insisten en esto) las coles necesitan un suelo firme. Cada vez que se arranca una lechuga –para colocar otra un palmo más allá, previa incorporación de un poco de humus, y siempre y cuando en el suelo no haya parásitos– se esta removiendo la tierra e incordiando a la col. Pero esta operación puede hacerse con cuidado. Y además, sólo se hace una vez a lo largo de la estación: al trasplantar las lechugas –pongamos, en junio– se deja entre ellas un espacio algo mayor que el que recomiendan los libros, de modo que, al cortarlas, se pueda ir colocando la segunda tanda intercalada –pongamos, en agosto–. Así lo estoy haciendo yo ahora, y a lo que parece la cosa va bien.
Esto que cuento se refiere a la huerta de verano, a lo que tengo creciendo en estos momentos en el campo. Pero debiera valer también para la huerta de primavera con alguna pequeña variación: al trasplantar en marzo unas coles primaverales puede intercalarse con ellas una hilera de espinacas, que resisten el frío y son también relativamente rápidas (para las lechugas, aquí, hay que esperar un mes más). Y lo mismo en agosto/septiembre con unas coliflores, intercalables con espinacas o, para variar, con rúcula. Así que veloces lechugas cuando ya hace calor, y rápidas espinacas cuando refresca (sea en primavera, sea en otoño). Y en ambos casos, las también rapidísimas, agradecidísimas rúculas.
Sólo porque me gusta el naranja/amarillo contra el morado he sembrado caléndulas entre las lombardas. Creo que lo suyo era poner capuchinas, pero aquí, con tanto calor durante tanto tiempo, ni siquiera bajo el sombrajo habrían estado contentas.
La Rama de Oro 