Continuación de «Vino casero en cinco pasos (más o menos)»:  6 (trasiego)

Paso anterior: https://laramadeoro.com/2013/12/02/duermevela/

Resumen: en idénticas condiciones de temperatura durante noviembre y diciembre, el vino de la cuba de acero hizo la maloláctica y el vino de la cuba de plástico  (*recordemos que aquí se nos fue la mano con el metabisulfito) NO la hizo. 

El pasado siete de enero trasegamos el vino. Utilizamos una pequeña bomba y dos tubos de plástico: por uno sale el vino de la cuba de acero y por el otro entra en un barreño provisional, en el que se queda mientras limpiamos la cuba en el jardín, retirando por segunda vez el fango del fondo (levaduras muertas o «lías»; las primeras que «cayeron» se retiraron en octubre, pero como la fermentación seguía… las levaduras también). Hemos aprendido algunas cosas. Por ejemplo, que al devolver el vino a su sitio es bueno poner el dedo pulgar en la salida del tubo, como si fuera una manguera, para que salga con más presión y se forme espuma, es decir, para que el vino se airee bien y pierda malos olores. Con esto del trasiego hemos oído, sin embargo, opiniones contrapuestas. Hay quien es muy partidario y hay quien no.  La solución de compromiso ha sido hacerlo, trasegar…pero sin marear demasiado el vino, tan sólo una o dos veces a lo largo del invierno (las cubas están herméticamente cerradas el resto del tiempo).  Repetimos la operación con el «vino malo», el de la cuba de plástico, y aprovechamos todo este trajín para echar un poco del vino bueno en la otra cuba. ¿Cabría la posibilidad de que en ese vino bueno fueran bacterias de la maloláctica, y ayudaran a la arrancada en la cuba de plástico, la que no «malo-fermentó» todavía...?. Si la fermentación maloláctica de la cuba de acero ha terminado del todo (como así parece indicar la última cromatografía), no es probable que queden bacterias. Pero… ¿y si quedara alguna rezagada?. No se pierde nada por intentarlo.
Respecto a las temperaturas, ya se ha retirado la calefacción, pues no se le va  a estar pagando a Iberdrola porque sí. Además, el vino de la cuba de acero ahora necesita enfriarse.  Un buen amigo de la D.O. Monterrei nos recomienda, como alternativa a la calefacción general, ponerle a la cuba  de plástico un pequeño calentador de acuario. Lo haremos (ya está localizado el calentador) pero quizá un poco más adelante, cuando pase lo más crudo del invierno, para que no tenga que hacer todo el trabajo ese cacharro, pues la temperatura exterior de la fresquera donde están las cubas no va a subir por ahora de 6-8 grados (en el mejor de los casos). Cuando fuera estemos a 15, enchufamos el calentador de acuario y subimos la temperatura del vino malo a 20-22, a ver si así se decide…  En una bodega del pueblo donde hacen un vino muy rico (no me refiero a la cooperativa, claro está; ya he contado en otro post que el vino peleón de la cooperativa se manda facturado a la China)  también se esperan al inicio de la primavera para darle una segunda oportunidad al vino cuando no ha hecho la maloláctica  rápidamente, esto es, a continuación de la fermentación alcohólica.
Otra cuestión que se plantea después del trasiego es saber cuál es el «estado de salud» del vino  casi cuatro meses después de encubarlo. Lo que hay que medir para saberlo es esto: la acidez total (gramos de ácido tartárico por litro), la acidez volátil (ácido acético, el que estropea el vino, avinagrándolo) y la mayor/menor presencia de «sulfuroso» (el propio de la uva al fermentar, más el que se ha desprendido del metabisulfito que incorporamos, parte del cual escapa al trasegar…lo que no sería mala cosa -entiendo-  si hubiera SO2 en exceso). Para tener todos estos datos hemos llevado una muestra del vino al IMIDRA (Instituto Madrileño de Investigación Rural y no sé qué más). Los resultados acaban de llegar, esta misma mañana….

(Continuará)