«El mes de agosto había batido todos los récords de temperaturas. Los árboles que había podado tarde –ya iniciada la brotación- solo estaban compartimentando a medias. Las heridas, abiertas. Expuestas a agrietarse. ¿De qué valía todo lo demás, me preguntaba una y otra vez, si los árboles se morían? Que yo comprendiera cómo funcionaba la fisiología del árbol, que yo hubiera leído a Alex Shigo y conociera los mecanismos de defensa del método CODIT… nada de todo eso, ni mi comprensión ni mis conocimientos, habían podido ayudar a aquellos frutales enfermos. Decidí empezar un registro de todos los cortes, un completo Manual de Heridas, con fotos y comentarios, del que pensaba poder sacar importantes conclusiones de un año para otro. (…)… me había obsesionado con aquellos árboles podados mal y a destiempo por orden de un cliente al que no había sabido decir no. Quería saber más sobre su resistencia, pero este dato no estaba en los libros porque las variables eran infinitas: ¿hasta dónde puedo cortar las ramas sin que hacerlo tenga consecuencias irreversibles? ¿Cuánto más puedo machacarlos, cuántas primaveras seguidas, antes de que ya sea tarde? Me asomaba a la ventana un momento: ¿cuántos cubos de detergente -qué cifra exacta- puede echar en el alcorque ese señor de ahí, el que acaba de limpiar el suelo de su carnicería, antes de que el árbol diga basta? Y ni siquiera lo va a decir. No avisará. No le dirá a nadie: mañana, cuando este descerebrado vuelva a vaciar su cubo, o esa jardinera ignorante termine de podarme, me rendiré por fin. Una vez inclinada la balanza -¡pero si solo era un cubo, solo un rasguño!, ¡solo una bolsa de plástico tirada al mar!-, el árbol se limitará a morirse, en silencio, sin más, como los animales del bosque cuando les talan a matarrasa la carballeira, o les desecan la charca donde año tras año, primavera tras primavera, iban a poner sus huevos las ranas y los sapos.
(…) (Unos años después) …Cuando regresé a La Coruña fui enseguida a revisar los árboles del Manual de Heridas. Muchos habían muerto (entre la mitad y un tercio, para ser exactos, la misma proporción que los que dejé plantados), y de ninguno de los supervivientes se puede decir que esté “espléndido”. Solo que están vivos y que hacen lo que pueden por seguir estándolo. El Manual, si he de decir la verdad, de poco me sirvió. Una vez abierta la herida, lo único que puede hacerse es cuidar del estado general del árbol para que se vaya acostumbrando a vivir con ella; ni siquiera es bueno andar limpiándola: las gomas que supura el corte, las costras de resina… nada debe retirarse. Por cada árbol que muere planto cinco. Nunca se sabe. Y a veces pienso que si vinieran dos buenos inviernos, dos seguidos, como los de antes (¿cuándo era Antes, M. Andrade?) quizá esos árboles volverían a brotar con fuerza…»
Perfiles de cebra, fragmentos: p. 167,169,.249
Copa de carballo. Plantado en Arillo, La Coruña, hace quince años.
“Desde que murió la pobre Mari Luz tengo un sueño recurrente: que Venecia se hunde, se hunde ya, ahora, mientras yo escribo esto y tú lo lees… Venecia se hunde, créetelo, ¡y a nadie le importa! La gente sigue cruzando la calle en dirección a sus trabajos, los niños van al colegio, los autobuses circulan como cada día. ¡Pero señores, por el amor de Dios, que Venecia se hunde!, les grito. Y nadie me escucha. Aunque no estamos allí, Mari Luz y yo, digo, en el sueño puedo sentir físicamente el lento hundirse de la plaza de San Marcos bajo mis pies… Todos esos cuadros. Los mármoles de colores… Y así varias noches seguidas. Pero mira cómo son las cosas, Máximo. Como pensado deliberadamente para curar mi monomanía, una mañana leí en la contraportada del periódico que una compañía de hoteles de lujo había comprado los viejos vagones del Orient-Express y reiniciado sus fletes desde París-Gare de l’Est con destino a Venecia, a través del túnel del Simplon; los pasajeros que lo desearan podrían seguir hacia Zagreb y Estambul. Estábamos en octubre. ¿Qué tal si me voy enseguida a París?, me dije, ¡y pronto, ya mismo!, antes de que empiece a hacer frío. El precio era un disparate…”. (…) “Tan entretenido iba con la decoración de los vagones, el cambio de una a otra vajilla, el hermosísimo paisaje del Valais, que tú conoces tan bien, las pendientes cultivadas de los Alpes –las cuadrículas de albaricoqueros, con las hojas ya amarilleando, los huertos de alcachofas y cardos, envueltos –estos últimos– en sacos y cartones, para blanquear las pencas de aquí a Navidades; ¡pero si hasta azafrán se produce aquí!, me dicen, a un paso de los últimos glaciares– … que cuando el tren empezó a entrar en la estación de Santa Lucía ni me di cuenta de que habíamos llegado. Y sí, allí seguía todo. Todo en su sitio. Toqué con mis manos las paredes de San Marcos. La columna de la Piazzeta. Todo tan decrépito como siempre, o un poco más, si cabe. Acepté humildemente aquel sosiego, aunque fuera producto de mi propia capacidad de sugestión –lo que no le restaba eficacia: se puede vivir muy bien así, Máximo– y hasta fui capaz de hacer abstracción de “aquello”: un crucero monstruoso de veinte cubiertas que se abría paso, cual moderno Godzilla, por el Canal de la Giudecca… Desayuné y dí un pequeño paseo. Después cogí un vaporetto hasta el Lido para ir a misa de 11 en la Chiesa di Sta. Maria Elisabetta, que es lo que habría hecho mi querida esposa. Ya podía volverme a casa tranquilo… –El Sr. Andrade se saltó varias líneas y concluyó– …Y de pronto dicen los ingenieros que Venecia no se hunde. No todavía. Parece mucho más probable que se hunda antes Shanghai…”.
Perfiles de cebra, pp. 72, 76 El cuadro reproducido, una vedute de Alberto Prosdocimi (mutual-art.com)
» El Sr. Andrade me escribe siempre a mano. Usa su maravillosa pluma Waterman y un papel azul celeste, muy suave, que después introduce en un sobre apaisado del mismo color. Sé que en Navidades también felicita por carta a Juanito Ros (su padre murió el año pasado; por suerte para él, antes de que Venecia termine de hundirse), a Marisa, a Duveisa, a Hao (…). Lo imagino con las cartas en el bolsillo del abrigo, caminando despacio hasta la oficina de correos. Si el tiempo acompaña, el Sr. Andrade para a tomar un cafe y unas golosinas. Si está nevando, las pocas veces que esto aún sucede, sube de todos modos hasta Correos y va pisando con energía la nieve, como cuando era un niño, para oír el crujido bajo sus botas. En la última carta que he recibido -con un sello de la Confederación Helvética que representa una Hemerocallis fulva; he empezado a coleccionar estos sellos de flores para Miranda, mi hija, así que le he pedido que me envíe más- me cuenta que va dos veces al mes al mercadillo de Nyon. Que ha comprado dos platillos japoneses preciosos, de porcelana Imari (o quizá una copia, realizada en Delft o en Ansbach), por un franco suizo cada uno. Que en el lago hay muchas serretas y porrones (negros, moñudos y bastardos, especifica). Que una mañana muy temprano vio un zorro en el parque: se sostenía en las patas de atrás y apoyaba las de delante en una papelera, donde hurgaba a fondo en busca de restos de meriendas, patatas fritas con ketchup… Me cuenta que le duelen un poco las rodillas. Que le cuesta apartar la mirada de la nieve pero lo hace. Que sabe que es un hombre afortunado...»
«Manuel se levantó al día siguiente a las ocho de la mañana, feliz y descansado. Había soñado con los équidos de Cabrerets. No serían «cebras propiamente dichas», de acuerdo, porque las cebras (propiamente dichas) no tienen lunares sino rayas, se decía mientras se afeitaba. Pero ¿y en la prehistoria?, ¿qué sabemos nosotros si entonces las cebras no iban a lunares o a cuadros? La idea le pareció divertida: tendría que hacer algo con eso, en algún momento. Y también tenía que pensar más detenidamente en los animales…»
Foto: canal All you knead is bread / Best spanish rustic bread!
«En 2005 en las playas de nuestra zona todavía quedaba chapapote del Prestige. Yo hacía cuarto de la ESO. Con mis compañeros y profesores del instituto me había manifestado, iracunda, contra la guerra de Irak. Creo que fue por esos años. Algunos clientes, particulares u hosteleros, habían empezado a pedir “pan gallego”, pero –insistían– pan gallego “del de verdad”. No valían las harinas estándar. No colaban tampoco los detalles decorativos para hacer “rústico” (unos cestos de castaño, unas pizarritas con los precios…). ¿En qué consistía un pan gallego, se preguntaron mis padres? Sabíamos distinguir perfectamente un pan de Vimianzo de uno de Carral, por ejemplo. ¿Pero pan gallego? El nuestro, el de Arteixo, era como el de Carballo: tenía más miga que el de Carral, de corteza bastante dura, y una harina sin restos de salvado, menos oscura que el de Vimianzo pero sin llegar a ser blanca. Teníamos en la sala, al pie de un San Tirso de plástico comprado en los chinos (en una mano, un largo serrucho; en la otra, las Sagradas Escrituras), un anaco de las Roscas de Oseiro, bendecidas por el párroco, que se sacaban en solemne procesión el último domingo de enero y se repartían entre los vecinos al siguiente, pero que estaban elaboradas con masa morta, sin levadura, y, por muy benditas y muy gallegas que fueran, a los dos días estaban duras. Conocíamos las bolas do Porriño, y el pan de Cea, que no se parecía en nada al nuestro, y en la zona de Lugo de la que procedía el bisabuelo molinero, hasta los niños de la guardería, decía mi padre, que se ponía un poco fatuo cuando salía el tema, podrían distinguir “con los ojos cerrados” un pan de Ousá de uno de Palas, de Paradela, de Monterroso… Y así con todas las parroquias, una por una. ¿Pero pan gallego? ¿Bastaría con hacer roscas y bolas con moño –moño de verdad, no un simple pegote– como las que habían hecho en casa toda la vida? Hubo que buscar en google. Y no, concluimos, no era suficiente con darle a la masa una u otra forma para que el pan fuera “gallego genuino”. De hecho, en muchas zonas no le ponían moña a la moña… Tampoco la llevaba el “redondo gallego” del Carrefour. La clave estaba, concluimos, en la masa madre y tiempos de fermentación, en la mezcla de harinas, y en la calidad del horneado. Lo primero tenía fácil arreglo: volveríamos a las prefermentaciones largas, de toda la noche, y se haría una primera fermentación en bloque de dos horas, como mínimo, después del amasado. Masas madres había muchas en el mercado. Como la Sapore (de Puratos) que, aunque no reemplazaba a la levadura, sí le daba al pan ese “punto artesano”, ese regusto ácido que los clientes decían apreciar tanto, y que nosotros no conseguíamos usando solo nuestra masa casera (un trozo de la masa de la víspera: no había más misterio). Respecto a las harinas, ya era otra cosa… En todas las grandes harineras del país las vendían así, “harinas para pan gallego”, mezclando trigo con algo de centeno y de salvado fino. Eran harinas que se hidrataban con facilidad, se estiraban y estiraban… y hacían panes mullidos, con la textura de una chapata, que es una cosa moderna, solo un poco más firme que un cruasán. Nada que ver, en todo caso, con los “panes de antes” (observaba mi abuela, abriendo un nuevo frente), como el que hacían en Neda (“y en todas las casas”), que no tenían “tanto aire” y duraban más, un estilo bizcocho, ¡no cruasán!, más consistentes que los de ahora, porque las harinas no hinchaban tanto, porque los trigos “de por aquí”, de Meicende, de Oseiro… debían de ser distintos. Todo era un trigal entonces, trigales e agras, decía la abuela, que las había visto desaparecer a toda pastilla en los años cincuenta. Trigales donde las ferrallas del Polígono, y los últimos molinos de viento más al norte, ya en la ciudad. Pero estos recuerdos de la abuela sembraron en nosotros nuevas dudas, pues algunos de los panes tradicionales a los que acabo de referirme –esos de la zona entre Lugo y Orense– eran aún de miga densa, como los que describía ella, pero no como los que encontrábamos bajo la rubrica “pan gallego” en internet y en las webs de las tiendas de delicatessen de toda España. Indagamos un poco más. Los trigos de producción autóctona, además de caros y difíciles de encontrar, hacían harinas de poca fuerza (no hinchaban), así que, aún en el caso de poder introducir un porcentaje de esas fariñas da terra en la masa, para elaborar el “pan gallego” arquetípico (esponjoso y vendible, en resumen) el porcentaje mayor tenía que ser de harinas fuertes producidas “fuera”. Sensibles a aquella demanda creciente, y, de un modo más general, como nos pasaba a todos, a la suave presión identitaria y ecológica –que parecían confundirse: vivamos como galegos, comamos como galegos, y no le dábamos más vueltas– mis padres tomaron entonces la decisión de instalar gas natural, menos contaminante que el carbón de las centrales térmicas; comprar un Horno Rotativo con Solera Refractaria (hornos Revent, Zurich), que hacía panes artesanos “como los de antes”; y, por último, aumentar tanto como se pudiera el porcentaje de trigo “Callobre”, autóctono certificado, pero que, siendo realistas, era todavía muy escaso (acababan de empezar a sembrarlo de nuevo, por Xinzo y por ahí, con ayudas de la Xunta) y de baja fuerza panadera. Mientras tanto, mientras esas espigas crecían y se multiplicaban, y mientras se buscaba por las cuatro provincias una improbable variedad de trigo con el pedigrí impoluto –como el referido Callobre– pero con el que se pudieran obtener harinas fuertes (¿y dónde la encontrarían, si el “pan de por aquí”, el que aún recordaba vagamente mi abuela, no las necesitaba, dijera lo que dijera google?), habría que seguir comprándole los sacos a nuestro distribuidor de siempre, un tal Arsenio, que los subía todas las semanas desde Villalobón. Nos dieron un crédito a quince años en la oficina de ING de Arteixo. Aunque el coste de instalación del gas era prohibitivo, como el kw/h –hecha la equivalencia con el m3 de gas– era tres veces más barato que el de la eléctrica, los números salían, al menos a diez o doce años vista, y siempre y cuando se mantuviera el ritmo de ventas de aquellos años. Todo empezó a cuadrar. Y así, gracias al dinero holandés, la tecnología suiza, el gas natural argelino, la masa madre belga, y las harinas fuertes de Palencia, en verano de 2007 conseguimos hornear, por fin, nuestro primer pan gallego.«
Abril de 2019.
De vuelta en el planeta tierra. A punto para empezar con la huerta y decidida a no preocuparme más que por la falta de lluvia, o mejor dicho, por cómo sobreponerse/adaptarse a lo inevitable (precoz e interminable verano), sin renunciar por completo a los tomates ni, lo que es más difícil, perder las ganas y el buen humor.
La novela acaba de salir a la venta en internet. Debería estar contenta… pero sigue sin llover. Sigue sin llover. Por el camino de LRO no dejo de ver encinas y enebros enfermos. ¡Sigue sin llover! Los pantanos de la Confederación del Tajo están al 40% (o menos, según el tramo; el que nos toca aquí: http://www.chtajo.es/LaCuenca/Paginas/CaudalEcoMini.aspx?Codes=ES030MSPF0602021) Y si los árboles se mueren, dice Julia, con más razón que un santo, ¿de qué vale todo lo demás?.
Copa de carballo. Plantado en Arillo, La Coruña, hace quince años.
La Rama de Oro 