Otoñada

Momento de esparcir los hollejos del rosado por la viña. Cuando descubemos y prensemos el tinto, en unos quince días, traeremos el resto. Hollejos, semillas, escobajos. Cosas que la viña produjo con ayuda del sol y ahora toca devolverle, para que se descompongan ahí mismo.

En la cancilla del jardín cuelgan dos cencerros de latón, que tintinean y hacen ladrar a los perros cuando se acerca alguien. Es Miguel Manduca, el cabrero jubilado, que viene a traerme una bolsa de pimientos. Me trae a mayores una calabaza de dos kilos “que te manda el moro” (Samir, deduzco, el hermano de Wasah; han metido su rebaño en las instalaciones que Miguel ya no usa). Entra a inspeccionar la bodega. Una habitación de 10 metros cuadrados escasos, robada a lo que tenía que haber sido un garaje. Las cubas están tapadas con bolsas grandes de basura, de las de 100 litros, y atadas con pulpos para que no se oxide el vino. A Miguel, que siempre está contento, le gusta todo. El olor a mosto. El suelo fregado. El termómetro de plástico. La foto de mi tatarabuela de Ortigueira, con el cubo “para el cerdo” en la mano izquierda… (Manos artríticas, idénticas a las suyas,  pero fotografiadas a una distancia -insignificante- de casi cien años y ochocientos kilómetros). ¿Ya está cociéndose?, pregunta. A todo trapo, Miguel. Y suelto un pulpo para que pueda ver el sombrero (la torta de hollejos que el gas hace subir a la superficie). Hay que mecerlo, ya lo sé. Le enseño el apaño: un palo de azada, comprado en el chino, con un disco de encina atornillado en la base.  También esto le gusta (su amigo Severo, más exigente, tendría algo que decir: que si es muy pequeño, que si es muy grande…). El Joaquín -me dice Miguel- ha recogido ya el albillo pero aún no ha empezado con la garnacha.  Mal hecho, mal hecho. Y suelta unas risitas zorrunas, y asiente con la cabeza, dándose la razón a sí mismo, porque – aun estando como está, con la espalda doblada, dos prótesis de rodilla etc- Miguel sigue siendo, además de listo y observador (como todos los cabreros), un poco/bastante cotilla. Ha llovido fuerte durante tres días, continúa (en el pluviómetro de la cocina: 57 litros), y ahora, por confiado, recogerá solo uvas aguadas, ¡el Joaquín! O a lo mejor no -replico, solidarizándome con el otro-. Ya escurrirán. Volverá el calor. Yo misma he dejado dos “líneos” de uvas sin recoger. Poca cosa, pero de mucha sustancia. Tendrán más grado. Haré con ellas una barriquita “premium”, para paladares finos como el de Severo… (vuelta a reírse el cabrero)

Miguel Manduca ahora va siempre con la mascarilla. Ya no se pone cantuesos en la nariz (además, tampoco los hay; la floración es en abril). Me dice que Severo está aburridísimo. Sus hijos no le dejan salir apenas. Le regañan si llega tarde, si se entretiene callejeando.  No tiene ya cuchillos ni hoces que afilar. Nada que hacer. Le digo a Miguel que pare a recogerlo “en lo que sube al tinao”, y se pasen un momento por aquí. Tengo cosas que preguntarle. Dudas sobre la fermentación del rosado, que se hace casi como el blanco, pero con algunas diferencias (por ejemplo: ¿no me estaré pasando limpiándolo tanto?, ¿no habrá que dejarle una parte de los lodos, para que sepa a algo? Este es el tipo de cosas que sabe Severo)

Gracias a esos 57 litros  de lluvia habrá níscalos enseguida. Miguel vendrá con una bolsa hasta la cancilla. Después de cincuenta y cinco años paseando su rebaño por la comarca, tiene mentalmente localizados todos y cada unos de los pinos piñoneros y carrascos de la Sierra Oeste, e incluso en los años malos, los años sequísimos, él se las arregla para encontrar níscalos y traerme a mí unos pocos. Llamará a la cancilla e insultará cariñosamente a los dos perros que fueron suyos (al jubilarse, vender el rebaño y trasladarse al pueblo, sus dos perros, ya viejos, se vinieron para aquí; Chispa es más tranquila; pero su hermano Curro -al que Miguel llama Curro “Bezoya” (¿?), como el agua mineral- era nervioso y mordía a las ovejas y las cabras; Miguel le amenazaba con el garrote, a voz en cuello, pero no llegaba  a darle porque no le sostenían las rodillas, ni la hernia, ni la espalda…)
-¡Curro, Cuuurro Bezoia!  ¡Vas a llevar una hostia…!
Y el perro viejo caracolea a su alrededor, haciéndole fiestas.

Mientras escribo esto vuelve a lloviznar. Con puntualidad británica, Miguel Manduca entrará en la bodega dentro de dos semanas con su bolsa de níscalos. En ese momento estaremos embotellando de prisa y corriendo el tinto del año pasado, para trasegar a las barricas recién vaciadas el vino nuevo, el que está fermentando ahora, sin que pase mucho tiempo entre una operación y otra (a ser posible, no más de 24h; si la madera se seca puede picarse).Y luego en primavera Miguel volverá otra vez, pero con una bolsa de espárragos. Primero se oirán los cencerros de la cancilla, después la voz cantarina del cabrero:
– ¡Curro Bezoia, mariconazo!
Para entonces los hollejos se habrán descompuesto por completo. Estaremos filtrando y embotellando el rosado, y, si no hay contratiempos, si nos espabilamos, puede que terminando de podar las cepas. 

(Foto de hoy, una semana después de la charla con Miguel Manduca. Uvas para la barrica praemium + Curro)

NOTA
Flores de cantueso en la nariz: era el sistema que usaba Miguel para protegerse cuando no había mascarillas .
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Severo en la viña ( y 5)

Aquí va, para terminar la serie, la poda completa en vaso abierto de una vieja cepa de garnacha.  Fue hace exactamente una semana, cuando las cepas ya estaban llorando (i.e., la savia subiendo con fuerza).
Severo solo usa la tijera de dos manos y la azolilla. Las dos herramientas que usaba su abuelo. No le ve la utilidad a la tijera de una mano, y en cuanto al serrote, ¿para qué llevarlo, si su trabajo lo puede hacer igual (o mejor, en manos de un hombre hábil) el filo vertical de la azolilla, solo un poco más corto que el de una hachuela/destralillo?
Severo, que no es amigo de tontunas, dedica a cada cepa todo el tiempo que considera necesario. Unos diez minutos de media, contando la retirada de los sarmientos y la limpieza del pie con la azada (esto último no se incluye;  la tarea me correspondía a mí, y quedó para el final).  Por eso el vídeo es largo… Pero si alguien tiene de verdad interés en aprender a podar, que haga clic en el “on” una y otra vez. Todos los cortes que da Severo  tienen una razón de ser. Y los que no da, también. 

Por último. Un buen podador se está moviendo todo el rato alrededor de la cepa, como un bailarín a cámara lenta, buscando el ángulo bueno para meter la tijera (por detrás de la yema) y que el corte sea limpio (al bies, sin desgarros). ¡Cámbiate!, me grita Severo cuando, por vagancia, hago varios cortes desde el mismo sitio. ¡Cámbiate ya! ¡Baja los brazos!

¡Piensa un poco! 

8 de marzo 2020. Una última copa de moscatel, antes de meternos  en la madriguera.

                                        ¡Salud y rápida cuarentena a todos!

 

 

Severo en la viña (parte 4)

Para que la poda vaya sobre ruedas -sin mordiscos en los sarmientos, sin tirones en los brazos…-  todas las herramientas han de estar afiladas y engrasadas. Severo limpia y cuida con mimo sus tijeras. Todos los filos van protegidos por un trapo y una caperuza de cuero. También la azolilla.

(El problema de Severo es que está muy sordo. A veces le pregunto algo pero él no me oye, aunque dice “dime” a cada rato, preventivamente, y hemos de andar a gritos por la viña. Tú hazle caso, me dice Miguel Manduca.  Hazle siempre caso a Severo, que sabe más que el buey Limón.)

 

Severo en la viña (parte 3)

Si no se les quita lo seco las cepas se arreviejan. A los muñones sin yemas, o con una clara desproporción entre lo viejo (que es mucho) y lo nuevo, que es una chuchurría, Severo les dice cucazos. Fuera con ellos. Y Miguel, para que me quede claro, completa la descripción: peñuscos, miseria, guarrería… La herramienta para quitar todo eso: la azolilla (zapapico pequeño con dos filos, uno vertical y otro horizontal)

Cuando se raspan bien los cortes de esos cucazos reviejos, apurándolos con las tijeras una segunda y hasta una tercera vez, se sacan trozos finos de madera, como monedas, que Severo llama centimiles.

 

Continuará

Severo en la viña (parte 2)

En una viña como es debido las cepas están mondadas y/o chapodadas antes de la poda. Mondar: seleccionar los sarmientos y dejarlos largos, sin rebajar (diferencia con chapodar, que era solo recortarlos todos -chá, chá, chá…¿de ahí vendrá el palabro?- quizá para que pase mejor el arado por las calles).

Mondadas, chapodadas, o como buenamente quedaron tras la vendimia (nuestro caso), llega el momento de podar. En cada brazo quedará un pulgar y en cada pulgar dos o tres yemas: la casquiza de abajo, que no cuenta, y dos al aire (o solo una, si ya no hiela). No se puede dejar ninguna yema que no haya sido seleccionada. Para ello, dice Severo, hay que lamer bien los sarmientos, mejor dicho, sus cicatrices, que hemos dejado al ras. Mucho ojo con esas yemas casquizas que puedan quedar por los sobacos de la cepa. Ante la duda: pase de desroñador (véase parte 1).
Muy importante: la yema al aire del pulgar ha de estar cubierta por un tocón. Este tocón le dará resistencia al nuevo sarmiento (el que brote de la yema al aire) cuando se cargue de racimos… Para estar bien seguros de que dejamos tocón, el corte se hace por medio y medio de la yema/nudo siguiente, tal como hace Severo en el vídeo (arreglando una cepa podada por mí, con pulgares demasiado largos):

 

Continuará

Severo en la viña (parte 1)

Nadie sabe más que Severo. A él le enseñó su abuelo cuando tenía diez años. Durante los cincuenta, sesenta, setenta siguientes… Severo podó viñas sin parar. Las de la familia y las del tío León, y todas las que se le ponían  por delante. Las chapodó, sarmentó, despampanó, desroñó…
Severo es el mejor: el último de los buenos, el único que aún puede contestar a todo cuanto se le pregunta.
Para celebrar la clase -en el campo, acompañados de Miguel Manduca, buen amigo de ambos- yo llevé un queso San Simón da Costa y él una botella de moscatel.

Chapodar: cortar un poco los sarmientos nada más terminar la vendimia, de modo que cuando llegue el momento de la poda -propiamente dicha- solo haga falta rebajarlos, dejándolos reducidos a un pulgar de dos yemas.

Desroñar: quitar las tiras de corteza vieja, llenas de tierra y suciedad, usando un desroñador ( herramienta entre el hocino/fouciño y la serpeta)

Limpiar barricas

Tres barricas de roble francés reciclado. De 128 litros, porque las grandes de todo (256) no nos entraban por la puerta de la bodega. Tienen ya cinco años, pero tendrán que durar alguno más. No por lo que aporten al sabor del vino -que ya es nada- sino como recipientes para que continúe “haciéndose”, suavemente. Solo trasegamos una vez. En invierno, cuando el frío, no demasiado intenso este año, ha facilitado la decantación de los sólidos e “impurezas” varias que pudieran haber quedado por el vino. Lavamos la barrica a la antigua. Primer lavado con la manguera. A continuación, meneo (¡enérgico!) con una cadena dentro, que rasque bien las paredes. Tercer lavado con agua caliente. Y ya está: a darle swing a derecha e izquierda, con ganas, hasta que el agua empiece a salir clara.
Cuando haya goteado bien (quince, veinte minutos con el agujero hacia abajo), volvemos a meter el vino, que teníamos esperando/ tiritando en la cuba de acero.

Rojizo rosado

Se llevan más los rosados pálidos, incluso muy pálidos, asalmonados o rosa-cebolla Este de Domaine Reno, procedente de garnachas de la côte vermeille (Collioure, ciudad hermanada con Soria, y en cuyo camposanto hay una tumba que pone: Antonio Machado, seguido de: Ana Ruiz, madre del poeta; habían cruzado a pie los Pirineos, pero ella creía, dicen, que iban camino de Sevilla; muertos el uno y la otra, con tres días de diferencia, en el gélido febrero de 1939)… este rosado tira mucho al rojo, demasiado, diría a lo mejor un enólogo exquisito, y también de sabor recuerda a sus hermanos tintos, que sí fermentaron con todo el hollejo.
Las reinetas fueron a dar a una tarta, con masa quebrada y mermelada de ciruela.
El libro que se ve en una esquina: ¿Acaso no matan a los caballos?, una edición de Tiempo Contemporáneo/Buenos Aires-1969 que encontré en un puesto de libros callejero con el cartel “LIQUI-DACIÓN” (páguese un euro, y el libro elegido pasará al estado líquido).
Al fondo de la foto, entrando en un visto y no visto, rácana y paliducha -como esos rosados etéreos que se han puesto de moda-, un poco, pero muy poco, de luz de noviembre.