Summer Wine

Recibido el último parte meteorológico, el resultado de las mediciones con el refractómetro (niveles de azúcar en la uva), la carta de dimisión de la sustituta/becaria que había quedado a cargo de la huerta (después de dos meses a cuarenta grados en la Sierra Oeste madrileña, ahora dice que mejor se vuelve a Connecticut), y la alerta roja de los primeros síntomas de mildiu, el día 4 decidí interrumpir momentaneamente nuestra misión en la luna y bajar a escape a LRO, para vendimiar y dejar el vino 2015 a cubierto en las barricas. ¿Que vendimiar la primera semana de septiembre es lo nunca visto por aquí? ¿Que todavía estamos en verano, que a media mañana seguimos a 30 grados y aún quedan quince días para el equinoccio?. Pues esto es lo que hay, y à la guerre comme à la guerre!.

 

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Vino con patatas, con patatas vino

Última entrega de “Vino casero en cinco pasos (más o menos)”

vinitoHemos embotellado por fin una parte del vino, los 64 litros que llevaban dos meses en la barrica de roble. Utilizamos la vieja encorchadora de mi abuelo (véase el post “California”), después de engrasarla y ponerla a punto. Tenemos hasta una elegante etiqueta, en color gris perla, púrpura y verde lima, regalo de una buena amiga -y buena bebedora- que nos la diseñó e imprimió ¡incluso antes de tener hecha la vendimia!
Dicen los que ya están curtidos en estas cosas que los corchos deben estar a remojo unas horas antes del embotellado, y que las botellas deben pasar unos días derechitas, en el suelo o en cajas, para que el corcho “se haga” a la botella antes de “acostarla” en un botellero. El gran dilema, la pregunta del algodón, es ¿qué espacio ha de quedar dentro de la botella entre el vino y el corcho?. Es decir, ¿lleno a tope o no lleno a tope las botellas?. El resultado de las pesquisas es el siguiente: todo depende de la temperatura de ese día, y de cómo se vaya a guardar el vino hasta el momento de bebérselo. La razón es que si la temperatura en verano se dispara el volumen del vino aumentará, y si no hemos dejado nada de espacio bajo el corcho, parte del vino buscará la forma de salirse …y se estropeará. Pero si embotellamos a una temperatura superior a los 25 grados, por ejemplo, y el vino va a pasar el resto del tiempo en una habitación fresca, entonces se puede llenar un poco más, y dejar sólo un pequeño margen ahí dentro. EmbotellandoUna vez decidido cuánto se va a llenar/dejar vacío se ajusta la boquilla del embudo de embotellar, que es un artilugio muy sencillo y eficaz (funciona como las antiguas cisternas de flotador, con un “tope”).
Una parte del vino se bebió al día siguiente de ser embotellado en la sardiñada del San Juan. Otras pocas botellas se las llevaron los amigos del pueblo. Y al final quedan unas cuarenta botellas en casa, a las que, sospecho, no les vamos a dar tiempo a “evolucionar”…La barrica la rellenamos con vino de la cuba de acero, y repertiremos la función del embotellado en uno o dos meses.

patatas Mona LisaLas patatas van con el vino. Nuestras ‘Shanon’ y ‘Mona Lisa’ son patatas de noventa días. Se plantan a principios de abril y se recogen a principios de julio, coincidiendo con el embotellado. Pero todas las botellas, llenas o vacías, tienen que estar guardadas en los botelleros de la pared (unas viejas estanterías de obra, con botelleros estándar comprados en Ikea), antes de que lleguen las patatas. La fresquera es muy pequeña y no habría sitio para tanta caja.

Injertos

injerto de coronaEl pasado sábado vinieron Javi y  su hijo Miguel a enseñarnos a injertar las viñas. No los barbados que se plantaron el año pasado, que están todavía muy pequeños y no hay ni por dónde hacerles el corte. Lo que hemos injertado son las viejas cepas asilvestradas. Hemos hecho injertos de corona, siguiendo el modelo que explica T.H. Hartmann en su manual (Propagación de plantas, México 1972) y Bernardo Estévez –viticultor ecológico- en su precioso (y sustancioso) blog http://www.aterraagradececho.com.
Los pasos son:

1. Hace un par de semanas se escogieron y guardaron los sarmientos de garnacha que nos van a valer para hacer las púas. Las yemas han de estar sin actividad (“yema durmiente”) en el momento del injerto.
2. Ya en el campo, lo primero es cortar la maraña de sarmientos improductivos. Cavar un buen alcorque alrededor. Limpiar el cuello de la cepa.
3. Se preparan tres o cuatro púas del grosor de un dedo índice (más o menos). Con dos yemas. Se deja un entrenudo largo en la yema de abajo, para poder tallar con la navaja una lengüeta/cuña larga. Cuidado aquí: hay que hacer los cortes de la lengüeta a uno y otro lado de la yema, no en el mismo plano que ésta. El principio es éste: que el cambium de la púa (el anillo fino de color verde claro, en la periferia, casi debajo de la corteza) entre en contacto con el cambium del portainjertos, que vamos a dejar a al aire ahora mismo.
4. Con el serrote o la motosierra, según convenga, se descabeza la cepa. Sin dolor (pase lo que pase, tal como estaban sólo valían para enredar).hendedura para el injerto
5. Con la medialuna y el mazo se hace una hendidura. Se mantiene abierta con la hachuela, un cortafrío, o un destornillador fuerte.
6. Se inserta la púa, haciendo coincidir las dos zonas cambiales.
7. Se ata bien, fuerte, mejor con rafia si es de calidad. Si se deshilacha a la primera de cambio, mejor con cinta, que tiene el único problema de que HAY QUE ACORDARSE DE RETIRARLA más adelante. En algunas cepas hemos atado antes incluso del corte, para que sea la propia púa al entrar la que vaya abriendo el final de la hendidura.
8. Cubrimos el corte con un poco de corteza de la propia cepa. Lo tapamos todo con tierra (que en LRO es muy arenosa), para que ni se hiele ni se deshidrate. Después de leer diferentes fuentes y de hacer algunas consultas, Javi ha llegado a la conclusión de que –en cepas- tapar el injerto con cera, parafina o lo que fuere, es innecesario y hasta contraproducente.
9. Tomarse unas cervezas (colocadas en el pilón nada más llegar) , un poco de queso, unas rodajitas de lomo ibérico.

Javier, Miguel, y Pedro, que vino a ayudar

…y el boletín informativo desde Sarria (véanse posts anteriores).
Buenísima noticia, ya anunciada en uno de los comentarios al post anterior: EL JUEZ HA DESESTIMADO EL RECURSO DE LA CONFEDERACION HIDROGRAFICA CONTRA LA PARALIZACION CAUTELAR DE LA TALA. En su escrito el juez le ha dado la razón en TODO a la Plataforma. De los árboles ya caídos y demás asuntos pendientes (puentes) acabarán dando cuenta también  en algún momento.
Se ha organizado un envío masivo de cartas al Presidente de la Confederación Hidrográfica. Hay que imprimir el texto que se adjunta abajo y mandarlo firmado, por correo certificado, antes del 16 (incluido) a esta dirección: Confederación Hidrográfica Miño-Sil,calle Curros Enríquez 4-2º, 32003, Ourense. Lo suyo es llevar dos copias, que en correos sellen ambas, y guardarse una. Los que estén en Galicia o en León pueden presentar directamente sus copias en alguna de las sedes locales de la Confederación. Ahí va el link con la carta:
-en castellano: http://www.plataformariosarria.org/alegaciones-es.txt
-en galego:  http://www.plataformariosarria.org/alegacions.txt

Business as usual

Costa traballo falar de nada que non sexa o que está a acontecer no río  de Sarria, pero hai que ter paciencia. As denuncias seguen, a paralización da tala pola xuiza segue, a recolleita de sinaturas segue…

romeros, viñas podadasE a vida segue tamén por aquí, neste anaco de terra ao pé da Serra de Gredos. Non para de chover desde o sábado. Chove miúdo, sen facer dano. Tivemos que podar as derradeiras cepas coas katiuskas postas. O manantial rebosa aparatosamente sobre os iris e as macetas xunto ao pilón; os charcos teñen unha orla de pétalos brancos arredor, pétalos de abruñeiro que a choiva tirou (despois tirará o polen dos pinos, e a orla será amarela).
Unha parella de perdices anda de aquí para alá, sen acougar, buscando o mellor sitio para o niño. Farano seguramente na parte baixa da finca, a máis tranquila, por onde se meten os que veñen coller espárragos, lonxe da zona pola que andan correndo os cans (en primavera hai que levalos de un en un, e sempre controlados). Están frolecendo as ameixeiras e pereiras, os abruñeiros na beira do camiño, os xaramagos entre as vides, os romeros por todas partes Aínda non teño postas as patacas. Teño remexida a terra, iso sí, á espera de que asente un pouco o tempo. Serán Shanon e Mona Lisa, como as do ano pasado (e como o ano pasado, compradas a ECOMANJAR en Segovia: as mellores).

san martín-cantalejo 1-4-14Onte pasamos 64 litros do noso viño –do bó, o da cuba de aceiro-a unha barrica de carballo comprada “on line” en Montilla. Dixéronme que tiña que estar vintecatro horas con auga, para que a madeira inchara. Fixémolo así. Onte valeirámola e despois enchémola có viño, que, por certo, cada día está mellor. Fixemos unha cata comparativa có viño de Cantalejo (ver posts “Vino casero en cinco pasos…”), máis denso, de cor máis violeta, e máis sabroso. Este noso tira máis á cor RUBí e, en xeral, é máis doce e lixeiro, cun recendo a gominola.
O outro día veu Perico por alí, mentres eu estaba a podar, e faloume de plantar unha ducia de estacas con raiceiras (esquejes), estacas de vide, de “albillo”, pero non enxertas. Plantámolas xuntos esa misma tarde. O home, que está na Xunta Directiva da Cooperativa de viño, quere compensarme así a enésima tomadura de pelo desta xente…Hai catro meses que encarguei cento vinte enxertas de garnacha; hai dous que lles pedín por escrito confirmación do pedido, e hai unha semana que xa sei que non o fixeron, e que non me avisaron tampouco (para que os comprara noutro lado) porque non lles petou.
En fin, paciencia…que, como din na terriña, “tamén a tivo Xan de Outeiro, e máis quedou solteiro”·.

https://www.facebook.com/salvemosoriosarria

Vino blanco, oro viejo.

albillo,cebollas,cuchilloA sorbitos hay que beberse el albillo de Perico. Como con la garnacha, mis vecinos dejan que la uva madure y se deshidrate, que sea puro azúcar. Lo que sale de la cuba es rico pero peligroso. De color entre ambarino y oro viejo, parecido al de la cebolla que empieza a freirse en la sartén.
En el siglo XVII se despachaban en dirección a Madrid  carros y más carros cargados de uva albillo de este pueblo. Después  -mucho después-  se arrancaron las cepas. Se preferían variedades blancas más productivas, como las viuras, las moscateles… Hoy se vuelve a mirar atrás. Pero nada es tan fácil. ¿Cómo empezar de cero con el albillo, y a estas alturas…?.
LRO linda por la parte alta con una medialuna en pendiente que en tiempos “tuvo el mejor albillo del pueblo”. Es una parcela de menos de media hectárea. La parcela de la Dionisia. Una mujer con ese nombre forzosamente había de hacer buen vino… pero  quiá, todo lo bueno se acaba. Las cepas fueron arrancadas hace unos veinte años, “para cobrar  la subvención”, y por esa parcela hace mucho que no se acerca nadie.  Sólo los jabalíes la patean a fondo. El cauce del arroyo (linde con LRO) se va tupiendo poco a poco, y ya estaría cegado si no fuera porque todos vamos por allí  en verano, a cortar cañas para la huerta.
La Dionisia está muy mayor, ingresada en una residencia.
Miguel, el pastor, nos ha conseguido ya el teléfono de su hija.

Trasiego

Continuación de “Vino casero en cinco pasos (más o menos)”:  6 (trasiego)

Paso anterior: https://laramadeoro.com/2013/12/02/duermevela/

trasiego1Resumen: en idénticas condiciones de temperatura durante noviembre y diciembre, el vino de la cuba de acero hizo la maloláctica y el vino de la cuba de plástico  (*recordemos que aquí se nos fue la mano con el metabisulfito) NO la hizo. 

El pasado siete de enero trasegamos el vino. Utilizamos una pequeña bomba y dos tubos de plástico: por uno sale el vino de la cuba de acero y por el otro entra en un barreño provisional, en el que se queda mientras limpiamos la cuba en el jardín, retirando por segunda vez el fango del fondo (levaduras muertas o “lías”; las primeras que “cayeron” se retiraron en octubre, pero como la fermentación seguía… las levaduras también). Hemos aprendido algunas cosas. Por ejemplo, que al devolver el vino a su sitio es bueno poner el dedo pulgar en la salida del tubo, como si fuera una manguera, para que salga con más presión y se forme espuma, es decir, para que el vino se airee bien y pierda malos olores. Con esto del trasiego hemos oído, sin embargo, opiniones contrapuestas. Hay quien es muy partidario y hay quien no.  La solución de compromiso ha sido hacerlo, trasegar…pero sin marear demasiado el vino, tan sólo una o dos veces a lo largo del invierno (las cubas están herméticamente cerradas el resto del tiempo).  Repetimos la operación con el “vino malo”, el de la cuba de plástico, y aprovechamos todo este trajín para echar un poco del vino bueno en la otra cuba. ¿Cabría la posibilidad de que en ese vino bueno fueran bacterias de la maloláctica, y ayudaran a la arrancada en la cuba de plástico, la que no “malo-fermentó” todavía...?. Si la fermentación maloláctica de la cuba de acero ha terminado del todo (como así parece indicar la última cromatografía), no es probable que queden bacterias. Pero… ¿y si quedara alguna rezagada?. No se pierde nada por intentarlo.
Respecto a las temperaturas, ya se ha retirado la calefacción, pues no se le va  a estar pagando a Iberdrola porque sí. Además, el vino de la cuba de acero ahora necesita enfriarse.  Un buen amigo de la D.O. Monterrei nos recomienda, como alternativa a la calefacción general, ponerle a la cuba  de plástico un pequeño calentador de acuario. Lo haremos (ya está localizado el calentador) pero quizá un poco más adelante, cuando pase lo más crudo del invierno, para que no tenga que hacer todo el trabajo ese cacharro, pues la temperatura exterior de la fresquera donde están las cubas no va a subir por ahora de 6-8 grados (en el mejor de los casos). trasiego2Cuando fuera estemos a 15, enchufamos el calentador de acuario y subimos la temperatura del vino malo a 20-22, a ver si así se decide…  En una bodega del pueblo donde hacen un vino muy rico (no me refiero a la cooperativa, claro está; ya he contado en otro post que el vino peleón de la cooperativa se manda facturado a la China)  también se esperan al inicio de la primavera para darle una segunda oportunidad al vino cuando no ha hecho la maloláctica  rápidamente, esto es, a continuación de la fermentación alcohólica.
Otra cuestión que se plantea después del trasiego es saber cuál es el “estado de salud” del vino  casi cuatro meses después de encubarlo. Lo que hay que medir para saberlo es esto: la acidez total (gramos de ácido tartárico por litro), la acidez volátil (ácido acético, el que estropea el vino, avinagrándolo) y la mayor/menor presencia de “sulfuroso” (el propio de la uva al fermentar, más el que se ha desprendido del metabisulfito que incorporamos, parte del cual escapa al trasegar…lo que no sería mala cosa -entiendo-  si hubiera SO2 en exceso). Para tener todos estos datos hemos llevado una muestra del vino al IMIDRA (Instituto Madrileño de Investigación Rural y no sé qué más). Los resultados acaban de llegar, esta misma mañana….

(Continuará)

Duermevela

Continuación de “Vino casero en cinco pasos (más o menos)”:  5 (fermentación maloláctica)
Paso anterior: https://laramadeoro.com/2013/11/07/aguachirle/

cromatografía vino 1-12-13

He recibido noticias de Pedro, el amigo que se ha quedado a cargo del vino estos días que yo estoy fuera. El vino no dormía: se hacía el dormido. Lentamente, silenciosamente, el ácido málico empieza por fin a convertirse en láctico  (sobre todo en la cuba de acero, columna de la derecha). La cromatografía que me ha enviado Pedro parece una acuarela cubista: el papel secante -ya empapado en el reactivo (1)- va revelando la presencia de los diferentes ácidos en forma de manchurrones amarillos, más o menos intensos. El  tartárico primero, el málico después, y arriba de todo, el láctico. Pero esto es sólo un comienzo. Hay que aprender a esperar. La segunda fermentación es muy lenta, discretísima, sin los borboteos y las “fiebres” de la primera. Para que el proceso arrancara tuvimos que dejar programada la calefacción (bomba de aire) seis horas al día, a 21º, siempre de noche. Un buen aislamiento de las cubas, con esas mantas térmicas que se utilizan para las paredes de las casas, hubiera sido perfecto. Pero en el pueblo no las tenían; me las encargaban, dijeron, sólo si compraba los rollos completos. Durante un par de semanas de octubre, las envolvimos con plástico de burbujas y mantas de casa. Estos días, sin embargo, cuando ya se ha echado encima el frío de verdad, no hay mantas ni plásticos que valgan.  

Por lo demás, apenas ha llovido por nuestra zona. En los registros que encuentro en la red se dice que el agua recogida en noviembre no llega a quince litros. Es decir, nada.  El cereal germinado con la lluvia de octubre (y ya de por sí escaso: cada vez se siembra menos) se quedará raquítico y débil, demasiado poca cosa todavía para aguantar con decoro estas primeras heladas.  En las huertas de LRO todos estarán durmiendo o, como el vino, haciéndose los dormidos. Todos se callan y esperan, qué remedio, mientras cuentan los días que faltan para que vuelva el sol. Así las semillas de las amapolas, que cada año empiezan de cero, las yemas de todos los árboles, las salamanquesas entre las piedras de la casilla, los ratones en la bodega, las serpientes de escalera en los tubos de drenaje (comidos por las hierbas, ya no drenan nada), las tijeretas debajo de los tiestos, las mariquitas  que se apretujan hasta incrustarse – de canto- entre la corteza de las cepas viejas.

(1) El papel, el reactivo, y el indicador (azul) se vende todo junto on-line, en un “kit de fermentación maloláctica”.

Aguachirle

Continuación de “Vino casero en cinco pasos”:  3 (prensado) y 4 (desfangado)
(Paso anterior: https://laramadeoro.com/2013/10/20/vino-flor-la-flor-del-vino/ ‎)

prensaEsta foto preciosa la hizo mi vecino Óscar durante el prensado del sombrero (torta de hollejos y semillas que se forma encima del mosto cuando fermenta). Nos dicen que el vino prensado, si la uva no estaba completamente sana, puede arrastrar con él sustancias poco deseables, gérmenes de enfermedades futuras…Si ese mismo hollejo se vuelve a prensar, el vino que  salga de ahí estará más sano (lo “malo” ya ha salido en la primera prensada)…pero quizá no sepa a nada. En conclusión, por lo que voy aprendiendo sobre la marcha, el vino de prensa (primera o segunda o ambas) es un vino de calidad mediana. Un aguachirle. Se mezcla al escurrido (al vino flor) porque son muchos litros de vino que no hay que perder, y porque al mezclarse (me aseguran…) el bueno tiene la oportunidad de corregir al malo.

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Resumen de lo que hicimos por si lee esta entrada algún compañero vinatero interesado en los detalles.
…Teníamos, finalmente, tres cubas, en las que se realizó la fermentación alcohólica durante 12 días.
1ª- Una de acero, con vino rico correctamente sulfitado.
2ª- Una segunda de plástico con vino malo sobre-sulfitado , según contamos en el primer post (no es que fuera malo-malo, malo sin remedio; es que el sulfito en exceso  retrasa la primera fermentación y compromete la segunda).
3ª….Y una tercera cuba, también de plástico, con uva que vendimiamos y despalillamos a toda pastilla cuando decidimos que la segunda no podría mezclarse con la primera; necesitábamos esta cuba 3 como “surplus” para rellenar la 1 cuando le quitáramos el sombrero (que ocupaba, sin exagerar, un tercio del volumen de la cuba).aprovechando hasta la última gota

Como el vino de este año no se va a envejecer (más adelante, ya hablaremos…) decidimos hacer esta operación -retirada y prensado de los sombreros – un poco antes de que terminara del todo la fermentación, para que  el vino no saliera excesivamente cargado de taninos. Cuando el densímetro empezó a bajar de 1000g/L, señalando “el comienzo del fin”, procedimos.

Una vez retirados los sombreros (y apartados en capachos), el vino bueno de las cubas 1 y 3 se mezcló en la de acero, cubriéndose así todo el volumen disponible. Sólo vino escurrido, pues  (véanse los vídeos del anterior post). Y el  vino malo de la cuba 2 se volvió a su sitio, a su cubita de plástico, usando como relleno el vino prensado de los hollejos buenos (esto es: sombreros de las cubas 1 y 3; los de la 2, malos con avaricia, se fueron a abonar un rosal trepador). Quedaron en la bodega, pues, las dos cubas que se ven en la foto.
vino descansandoUna semana después de retirados los hollejos, cuando dimos por terminada la fermentación, trasegamos nuevamente para “desfangar” el vino, es decir, para quitarle del fondo las levaduras muertas en acto de servicio (acabado el azúcar, se quedan sin combustible y el motor se para). Usamos un tubito de plástico de uso alimentario, varios barreños de diferente altura, y el principio de los vasos comunicantes.
STOP.

¿Y qué pasa ahora?, ¿hay alguna posibilidad  de que nuesto vino realice, aunque sea a trompicones, la segunda fermentación ( la dichosa fermentación  maloláctica)…?

(Suspense)

Vino flor, la flor del vino.

Continuación de “Vino casero en cinco pasos”: 2 (descube)
Paso anterior: https://laramadeoro.com/2013/09/27/vino-casero-en…os-mas-o-menos/



A punto de terminar la fermentación alcohólica, retiramos con espumaderas y cazos el “sombrero” (hollejos y semillas que suben a la superficie de la cuba). A continuación trasegamos el vino abriendo el grifo ( primer vídeo: poníamos las manos para que el chorro no saliese disparado). El vino se pasó a unos barreños temporales, mientras fregoteábamos las dos cubas en el jardín. Después lo devolvimos a su sitio, pero aprovechamos el momento para filtrarlo un poco con un simple colador de cocina (segundo vídeo). Al llenar de nuevo las cubas, salpicando desde cierta altura, se forma una espuma rosa, muy rica y fragante.  Hemos leído que a este primer vino trasegado se le llama vino “escurrido” o “vino flor”. ¿Y qué hicimos con el sombrero…?.

(Continuará: paso 3)

Vino casero en cinco pasos (más o menos)

CIMG5505 Paso 1. 21 de septiembre, víspera del equinoccio de otoño.

Hemos comprado una despalilladora-estrujadora-con bomba, a medias con unos amigos de Segovia,  que trabajan aquí mismo pero suben a hacer el vino a su pueblo, Cantalejo, casi un mes más tarde que en LRO.  La idea era hacer 300 litros de vino casero, para lo que necesitábamos unos 600 kilos de uva. La nuestra, la garnacha tinta. El resto de la cosecha se iría a la cooperativa, y de ahí, suponemos, a la China conchinchina….(https://laramadeoro.com/2012/09/29/vino-tinto-en-…eleste-imperio/ ‎) Además de la máquina y la correspondiente manguera, compramos una cuba de acero inoxidable con su super-tapa- sistema “siempre lleno” (la tapa lleva por dentro una cámara de caucho, como la de las bicis, para que el cierre sea hermético), otras dos cubas de plástico más pequeñas para los trasiegos, un termómetro, un densímetro, y unos sobrecitos de metabisulfito de potasio.

CIMG5441

Cepas en vaso: hay que vendimiar con faja, o doblar un poco las rodillas.

Seis adultos y dos niños procedimos a vendimiar el sábado 21. Tres días antes le habíamos llevado una muestra de las uvas a un amigo enólogo (entusiasta y paciente, nos atendió a pesar de estar él mismo en plena melé). Las metió en la licuadora, midió el azúcar del mosto, y  nos dijo que el futuro vino andaría sobre los 13º. Que vendimiáramos ya. (Curiosamente, en la cooperativa no vendimian la garnacha hasta finales de mes. Ahora andan con el tempranillo. ¿Por eso salen después esas bombas de relojería, que más parece coñac que buen vino tinto?). Encargamos una paella grande.  Pusimos unas cervezas a refrescar en el pilón. Se repartieron tijeras, cubos, capachos. pesar la uvaPara pesar la uva utilizamos una báscula y un taburete puesto del revés.  Procuramos recoger sólo la crema del viñedo, los mejores racimos, descartando “rebuscos”  (los “nietos”: racimillos tardíos del extremo de los sarmientos) y uvas enfermas o a medio madurar.
A las cinco de la tarde, ya comidos y bebidos, dimos por terminada la primera parte del día.  Los cuatro adultos que continuaríamos con la “vinificación” cargamos la furgoneta y nos volvimos al pueblo.  El resto de los vendimiadores se fueron a descansar, cada mochuelo a su olivo. Lo que tocaba ahora era: descargar ordenadamente la uva, colocándola cerca de la puerta de la fresquera (convertida desde el sábado en “bodega”); atornillar la manguera a la bomba de la despalilladora; extender una lona bajo la máquina, para que vayan cayendo en ella los raspones.entrada en la bodega
Uno se encargó de encender la máquina y controlar posibles atascos/problemas. Otro de  sostener la manguera en la boca de la cuba. Otros dos, de ir vaciando las cajas en la despalilladora y echándolas, ya vacías, al jardín, para que no mancharan ni estorbarán en la bodega. En veinte minutos habíamos terminado. La cuba estaba llena de una pasta  violeta, formada por el mosto, los hollejos y las semillas. Los raspones –el “escobajo”, le dicen algunos- formaban una montañita al pie de la máquina. Los retiramos en capachos y los echamos al pie de un olivo (hoy que escribo esto, tres días después, me los he llevado ya de vuelta a LRO, para que se pudran sin prisas en la misma tierra que los produjo). probando el mostoHicimos un alto. Extrajimos por el grifo de la cuba dos buenos litros de mosto, que nos bebimos ahí mismo, encantados de la vida.  A continuación calculamos el volumen de pasta real; la cuba es de 300 litros ; la pasta, 291 ( hay que dejar un poco de espacio para poder mecerla…luego lo cuento). Decidimos echar el metabisulfito en una  dosis mínima: 8 mg por hectolitro (podían ser 4 mg ahora y otros 4mg después de prensar, dentro de unos días, pero los que saben de esto por aquí nos dicen que mejor ahora y todo de golpe; con todo: la dosis considerada estándar es de 10mg;  la habitual por la comarca –a pesar de lo que se recomienda en la consejería de agricultura- 20 mg; y la dosis máxima, según el propio fabricante, 30mg; si uno se pasa con el metabisulfito, el vino perderá color y la segunda fermentación NO se producirá). Retomo el hilo: dijimos que 8 mg por hectolitro. Teníamos casi 3 hectolitros en la cuba, pero redondeamos a la baja y echamos 20 mg, medidos en una báscula de precisión. Los polvos se disuelven en una probeta con un poco de mosto. Se bate bien. Y uno lo va vertiendo lentamente en la cuba mientras otro mece la pasta con el artilugio previsto para la ocasión ( está hecho con un mango de herramienta y una tapa de olla, comprada en el chino del pueblo). Como nos sobró bastante uva, la guardamos para repetir la operación el lunes por la tarde (1) .
Medimos el pH (3.3), la temperatura (23º) y la densidad de la pasta (1090gr/L). Lo anotamos todo en el cuaderno de bitácora , que hay que cuidar como oro en paño de ahora en adelante. Tapamos el “vino” con un plástico y unos pulpos, para que no entre n moscas ni polvo. Barrimos y fregoteamos la bodega. Dejamos bien limpia la máquina, que  este año todavía tiene que dar buena cuenta de las uvas de Cantalejo.
meciendo el vinoY nada más. Ya sólo queda esperar a que fermente, bazuqueando y tomando la temperatura una o dos veces al día. Explico lo del bazuqueo: en los hollejos están los pigmentos, aromas, etc que darán vida al vino. Al mecerlo todo junto, el mosto se colorea y enriquece. Por eso no había que rellenar la cuba hasta el borde, para evitar salpicar alrededor.
Me dicen los amigos de Segovia, que ya saben mucho de todo este jaleo, que cuando arranque la fermentación lo oiré antes de verlo…Bajo unas veinte veces al día a la bodega y pego la oreja a la cuba a ver qué pasa. En cuanto empiece, aviso a todo el mundo por sms.

(Continuará: pasos 2,3,4,y 5  +/-. Para leerlos, pinchen ustedes en la etiqueta “la uva y el vino”)

Post data

Esta tarde ha arrancado POR FIN la fermentación, cuatro días después del encubado. Se oye muy bien  el gru-gru-gru… muy suave, el borbotear de las levaduras haciendo su trabajo.  (Al volver del campo me encontré una especie de globo encima de la cuba: el plástico sujeto con los pulpos, inflado con el gas que desprendía el vino. Hubo que sacar con espumaderas y coladores una buena cantidad de hollejo, que estaba ya a punto de rebosar. Otra razón, pues, para no llenar hasta arriba la cuba)

vendimiadores 2013

La garnacha de LRO. Lo siguiente: el tempranillo de Cantalejo.

NOTA
(1) …Y así lo hicimos, pero con algún que otro percance. Despalillamos-estrujamos y pusimos la uva a fermentar. Nuestra intención era usar este excedente como relleno en el descube, cuando desalojemos los hollejos de la cuba principal (paso dos). El percance consistió en lo siguiente: no usamos una báscula de precisión (de las de laboratorio) sino la de la cocina, que falsea los datos por debajo de 20 gramos.  Echamos más metabisulfito del que queríamos, y no nos dimos cuenta hasta que vimos que el mosto parecía cola-cao.  Llamamos enseguida a nuestro enólogo de proximidad, que nos tranquilizó, asegurándonos que el mosto fermentaría lo mismo, sólo que más lentamente. Decidimos no tirarlo -por aquello de experimentar- pero no lo mezclaremos de ninguna manera con el otro… (“Sus pasasteis”, me dijo Miguel, el pastor, cuando le conté el caso)