(Sección: El huerto en la coctelera. Cap. 1: Bloody Mary. Segunda parte: Vodka ruso, ¿sí o no?)
El 8 de abril, casi un mes y medio después de la invasión de Ucrania, la UE prohibió la importación de vodka ruso. Se puede comprar y vender el que ya anda por aquí, pero no traer más. Que lo encontremos o no a la venta depende, como antes del 8 de abril, de lo que las grandes distribuidoras, tiendas, licorerías, etc. hayan decidido, cada una por su cuenta. He buscado información por la web. Datos y conclusiones (con todas las limitaciones que cabe imaginar: ¡habría que hacer un estudio bastante más exhaustivo!) terminaron ocupando demasiado espacio para poder subirlos aquí como un post. Lo adjunto pues como pdf -especie de estudio de campo casero-, y ahí se queda… Ni Carrefour ni Eroski, ni Delhaize, ni Monoprix, han retirado el vodka ruso de sus catálogos. Carrefour y Delhaize, sin embargo, habían anunciado a principios de marzo que lo harían. Del pdf reproduzco solo la conclusión para LRO (abajo). Y esta foto de las botellas de Russian Standard Vodka que me mandan de un Carrefour de Bruselas (28 abril).
…. Entonces, Vodka ruso, ¿sí o no? Nuestra respuesta en LRO es NO. El Bloody Mary nos sale estupendo y a buen precio con el sueco Absolute o el francés Eristoff. Y si está hecho con tomates de la huerta (tomates sin pedigrí claro; tipo rosa/Raf/moruno), mejor que mejor. Queda pendiente, por último, la prueba con ese vodka de patata que hacen en Polonia, de precio disparatado pero de nombre charmant: Chopin- potato-vodka…
Nueva sección: El huerto en la coctelera. Cap. 1:Bloody Mary Primera parte. Tomates y agüita
Así como hay patatas para freír y patatas para cocer, según su mayor/menor contenido en almidón, del mismo modo hay tomates para salsa, para ensalada y para cóctel, o sea, para zumo, punto de partida del Bloody Mary, según su mayor/menor carnosidad. Pero estas clasificaciones -como todas- están hechas para salir del paso, no para ser tomadas al pie de la letra (por ejemplo: una patata nueva de cualquier variedad se fríe mejor que una vieja-revieja de la variedad recomendada «para freir»…) . Con los tomates, lo mismo.
Los tomates pera y los Roma cumplen en principio los requisitos del ·»tomate para zumo»: carnosos, de piel fina y dulces (o no muy ácidos). Son los que se usan habitualmente para el gazpacho y las salsas. Pero en LRO hace años que no los cultivamos. Todas las veces que lo intentamos resultaron ser bastante sensibles a la enfermedad del «culo negro» (motivada por carencias de Ca, por riegos insuficientes…). Salvo plantas sin padre ni madre -como las que nos regala Manduca, el cabrero jubilado, procedentes de su misterioso semillero- ahora nos limitamos a variedades de tomates rosa y Raf, que son menos dulces que los pera pero valen para todo y, si se despunta bien la planta (selección de flores y brotes) parecen resistir mejor los períodos de estrés. En abril no tenemos todavía tomates. Hay que comprarlos por ahí: tomates Roma, pues, procedentes de un invernadero y con el sello bio. Tomates de primavera. ¿Sabrán a algo, sin haber visto apenas el sol? Quizá no importe tanto la variedad concreta de tomate -ni para un cóctel ni para nada- como el hecho de que haya sido bien cultivado y esté en sazón, en su punto de madurez. Un tomate bueno y sabroso, de la variedad que sea y cuanto más feo mejor (señal de que viene del campo). Los de la foto, todos tan iguales y tan coquetos, sabrán poco o nada… Pero esto es lo que hay. Alternativa: no hacer Bloody Marys hasta el mes de julio. Y si se hacen con Raf o similares, los mejores serán en septiembre/octubre (al menos en nuestra zona).
10 tomates Roma hacen un kilo: una jarra generosa de Bloody Mary, para tres personas. Más el limón y el apio, todo sumado, ya tenemos las 5 piezas diarias de fruta recomendadas por la OMS.
A pesar de lo dicho en el párrafo anterior, un Bloody Mary no es un gazpacho con vodka. Es un zumo de tomate, cuanto más dulce mejor (así no habrá que añadirle azúcar) mezclado con el zumo de 2 limones, un chorrito de salsa Worcester -ese brebaje británico, inclasificable- unas gotas de Tabasco -ese brebaje mejicano- y, para terminar, un generoso chorro de vodka (aprox. la mitad que de zumo), más sal y pimienta a gusto, como si fuera un bistec. La copa/vaso alto se completa con unos hielos y se adorna con una rama de apio (que también se come). Con el vodka, como con los tomates: que sea medianamente bueno, no aguarrás, aunque para preparar un combinado -en mi opinión- tampoco necesitamos un premium, de esos de 30-40 euros la botella «barata» de 70 cl. Al fin y al cabo, el vodka es solo aguïta (traducción literal del ruso, según leo en la wiki): un agüita de manantial + alcoholito puro, incoloro e inodoro, procedente de destilar cualquier grano, y hasta patatas valen para el caso (vodka gallego, por ejemplo, en la estela de los vodkas polacos (1)).
Dizque el nombre del Bloody Mary viene de la deformación de Vladi-mir Smirnov (2), propietario de la destilería homónima. Pero el vodka Smirnoff, aunque de raíces rusas, se fabrica desde hace mucho en el Reino Unido y en los USA y pertenece a la compañía Diageo (el listado de inversores está en la web; más allá de eso, la oscuridad cósmica…). Otros vodkas no-rusos y no prohibitivos: el sueco Absolute Vodka; los franceses Eristoff (receta de origen georgiano; pertenece a Bacardi) o Poliakov (pertenece a La Martiniquaise); Finlandia Vodka, un poco más caro (15 €). El del Mercadona Knebep (también de La Marquinaise), es muy barato y se destila en Galicia. El también gallego Nordés Atlantic, o el madrileño Espíritu Enigma, por muy partidaria que una sea de los «productos de proximidad», se nos salen del presupuesto (por encima de los 25 euros ambos).
De los vodkas rusos/no rusos (boicot/no boicot) hablaremos por extenso en la segunda parte del capítulo. Terminamos este con una referencia al apio, presente en las recetas tradicionales del Bloody Mary. En LRO solo puede cultivarse en otoño, en tierra rica y siempre fresca. Va asociado a las coles, que también están creciendo en ese momento (y algo les ayuda, o lo intenta, a mantener alejadas a las mariposas blancas). ¿Qué aporta ese cañoto de apio al cóctel, además de un segundo argumento a favor de aplazar nuestro Bloody Mary doméstico -hecho con tomates rosas o Raf- hasta finales del verano o comienzos del otoño? Cierto aroma, para quien le guste (y si después de la salsa Worcester y el Tabasco aún podemos apreciarlo). Una crudité comestible, alternativa a la cuchara de bar…. Y si los tomates ya eran de producción ecológica, y el apio también, el resultado será un bio-Bloody Mary.
La crisis de 2009 paralizó las obras de la enésima promoción inmobiliaria del pueblo. Dos enormes pinos se salvaron de los buldóceres y, con ellos, los micelios de níscalos que fructifican puntualmente a sus pies cada año. Los perros corren por ahí. Yo voy moviendo un poco las acículas con un palo fino. Y aquí están por fin, burbujeando a unos dos o tres metros del tronco. A las máquinas les dio tiempo a empezar los movimientos de tierra. Cantuesos y jaras han recolonizado las orillas de las zonas ya excavadas, y en el fondo, que se encharca todos los inviernos, hay ranas haciendo su puesta en abril, y después todo son renacuajos, y después niños, que vienen de Madrid a pasar el fin de semana y chillan de alegría cuando ven el bullir en el agua, y tratan de pescarlos y llevárselos a casa, a esos renacuajos a medio hacer, en recipientes improvisados que después sus madres les ordenan devolver a la charca… Ahora es octubre. Así que níscalos, que vienen a ser, en el equinoccio de otoño, como el croar de las ranas o los gritos de los niños madrileños en el de primavera. Los corto con cuidado y los guardo en la chaqueta dada la vuelta, procurando que no se me rompan mucho. Nada es como antes, ya lo sé (¿cuándo era Antes…?), pero hoy comeremos níscalos, con ajo y perejil y una copa de garnacha.
Cuarenta litros de lluvia tras el cristal de la ventana Vermú Dabuti, de El Molar, en la Sierra Norte de Madrid. Tres tipos de tomates cultivados en LRO este verano: los de Manduca, los de Cheché (plantones de Mariquiña, Sarria) y los «rosa» comprados en el Rincón Verde, en La Coruña. Todos empiezan a pasarse de maduración, que es como hacen mejor salsa. Tarros y tarros para el invierno. Con cebolla, un poco de ajo. Hay quien añade un trozo de pimiento rojo. Sal y azúcar.
Whisky de maiz destilado en Kentucky, patria del bourbon, que sigue siendo el nombre del condado (Old Bourbon), antigua propiedad de Rey Cristianísimo. Chicha de maiz -que no de cebada/trigo- y agua de los arroyos que alimentan el Salt River. No hay más receta, por mucho que se quiera rascar: que si se le añade un poco de cereal malteado, que si las barricas, la personalidad de la madera… ( Maiz y agua. ¿Y qué otra cosa iban a hacer ahí?, decía con retintín impertinente mi difunto tío Fernando, bien agarrado a una copita de Pedro Ximénez.)
El litro del 4 Roses está a 20 euros en el Carrefour. Lo mismo, o algo menos, que un whisky escocés bueno -un J.Walker Black Label- pero, en mi opinión, es más rico. Más dulce. Y sobre esto de los destilados: ¿es posible que esté leyendo demasiado a Patricia Highsmith? No hubiera sobrevivido a estos tiempos de bien-pensance. Dicen que era intratable. ¿Por qué? ¿Por no hacerse ilusiones con nada, como una Houellebecq de los 50? ¿Porque le gustaban los gatos -a Houellebecq los perros-, los caracoles, las flores, el whisky, y prefería la suma de lo anterior, más su biblioteca, a la compañía humana? Que bebía como una esponja. Pues muy bien. Como todos sus personajes. Es decir, como todos los personajes de todas las novelas negras anteriores a la bien-pensance. De hecho, se aprende bastante de licores y destilados (su liturgia, sus tiempos) prestando atención a lo que escribe. El pernod, por ejemplo, sale constantemente en la serie de Tom Ripley.
Pienso, como mi tío Fernando, que nada se compara al vino, es decir, al universo del vino. Pero también que «no hay que excluir ningún placer por principio», como le contestaba Casanova a Restif de la Bretonne en La nuit à Varennes. Así que empiezo a beber destilados. Metódica, rutinariamente. Todas las noches a la cama con un copazo. Antes me leo a fondo las etiquetas. Busco las webs de cada destilería, tomo notas. Me voy preparando para el salto al mundo del cóctel. Paralelamente, me he hecho una lista de las novelas de Pat que aún no he leído. Por desgracia, de lo publicado en español de Joseph Roth, otro santo bebedor, ya no me queda nada por leer. Tampoco de Houellebecq. Recomienzo Hotel Savoy, una de mis favoritas .)
Viola egglestoni, endemismo de las orillas de Salt River , Kentucky
Cien gramos de chocolate negro, cien de azúcar, 6 yemas de huevo, tres peras maduras, hojaldre por debajo y masa quebrada por arriba. Media hora de horno a 180º.
Todos saben igual. Se beben bien, se olvidan rápido. Pero hay algo muy bueno en estos vinos, además del precio (en el límite de los10 euros): te obligan a coger el atlas. Pasará al olvido el vino. Recordaremos, sin embargo, el río Murray. La copa en flor, toda la copa del almendro, sigue tirada en el camino por donde subo a pasear a los perros. No cesa el bajo continuo de las motosierras y -últimamente- de la máquina trituradora del equipo de Conservación de Carreteras. Montañas de ramas, y hasta árboles enteros, que la nieve tronchó en enero.
La serie empezó el pasado domingo, con el chef Fabio Picchi preparando en directo un plato inspirado en el Niño con cesta de pescados de Giacomo Ceruti (il Pitocchetto). Otros chefs italianos han elegido ya plato/cuadro. Confirmados para los próximos domingos un live en la cocina con dos bodegones de Jacopo Chimenti (Despensa con barril, caza, carne y vajilla, seguido de una Natura morta) y uno de Giorgio de Chiricco pintado en 1930, cuando cansado (o saciado, o solo aburrido hasta el infinito) de sus propias lucubraciones surrealistas, se pasó tan tranquilo a la pintura de paisajes y bodegones clásicos, como ese Pimientos y uvas (en el Palazzo Pitti) a partir del cual elaborará su plato el chef Marco Stabile.
Once de enero de 2020. Ramas rotas de los almendros, con las yemas ya bien afiladas, a punto de caramelo. Florecerán incluso caídas sobre la nieve. Después vendrán las motosierras. Después, las hogueras (ramas, ramillas, lo que no se pueda picar y apilar).
Tenemos almendras de LRO almacenadas en sacos de yute desde hace años. En la bodega, secas y al fresco, debajo de las barricas, se conservan como recién cogidas. Los sacos se van rellenando rutinariamente año tras año, sin diferenciar unas almendras de otras. En esta especie de ficha fotográfica no incluyo el artilugio para cascar las almendras. Otro día. Lo importante hoy es comer caliente.
Ingredientes: 200 gramos de almendras de LRO, un caldo de pollo, cuatro huevos cocidos, nata. .1. A las almendras ya sin cáscara hay que quitarles la «piel» (tegumento que envuelve la semilla). Un escaldado de menos de un minuto llega para reblandecerla. 2. Cuando enfríen un poco, la piel se quita a pellizcos. 3. Se secan las almendras en el horno/microondas. 4. Bien secas, se muelen. 5. Se separan las claras de las yemas. 6. La almendra se mezcla con un poco (unas cucharadas, dos o tres) del caldo de pollo caliente, y con las yemas. Se hace una pasta, usando la batidora. Las claras se pican aparte; pueden añadirse después, al servir. 7. Todo a cocer, con la nata y el caldo. Pimienta negra y sal. Si el caldo es casero, se pica un poco del pollo cocido por encima. Para acompañar, garnacha de la D.O. Vinos de Madrid.
La Rama de Oro 