Cointreau, l´unique

En el jarrón: espigas de acedera redonda, Rumex induratus, hermana de la más conocida, y a veces cultivada,  R. acetosa: la oseille de los franceses, quienes, según tengo entendido, se las comen en ensalada, mezcladas con otras hierbas del campo que ellos saben (los gabachos, como las ovejas).  Pero aquí nadie come las acederas. Antes sí, me dice Miguel, el cabrero; comían también las hojas de las collejas (Silene),de las pamplinas (Stellaria), y hasta los amargos ajoporros (Allium ampeloprasum). Ahora las ensaladas vienen en bolsas de plástico, de modo que las acederas del campo solo las comen, si acaso, los corzos o los conejos (estos prefieren la alfalfa; claramente).  Las matas de Rumex induratus florecen entre las cepas de LRO. La desbrozadora las respeta, como a los cantuesos, porque alegra el corazón verlas ahí. Los frutos forman una nube de minúsculas valvas translúcidas, que parecen de piel de cebolla, y como el solsticio coincide con el comienzo de su agostamiento (que será veloz: en diez días, todo reseco), la luz de la tarde-noche prende en ellas y va dejando manchas rosas, cristales rosas por la viña.

Gelatina de naranja con leche condensada y Cointreau. La chica de la sección de bebidas del Carrefour no sabía lo que era el Cointreau. Le fue a preguntar al encargado, que tampoco lo sabía. ¿Cómo se escribe?, me preguntaron. Pues nada, no, no lo tenemos.  Es como un Licor 43, les expliqué, un licor de naranja. Pero mucho más fino. Y triple-seco, además. Transparente como el agua. 

El licor Cointreau, l´unique, se destila en Angers. Allí, junto al Loira, en la Escuela Superior de Agricultura, obtuve mi título (BTSA, Aménagements Paysagers), siguiendo la modalidad para adultos, es decir, a distancia. Por entonces trabajaba en una cooperativa de espacios verdes en Luxemburgo. Una semana al mes cogía el tren hasta Angers, enganchando la Gare du Nord con la de Austerlitz, para las clases presenciales, y el resto del mes mandaba las tareas por correspondencia. Tareas redactadas en mi vacilante francés, acompañadas de esquemas, planos de plantación, dibujos en papel calco, todo a mano, con rotrings y lápices de colores… (Hoy diríamos, condescendientes: rudimentario teletrabajo en el ocaso del siglo XX)  
Necesité ayuda durante el segundo año para preparar la presentación oral, última parte, pero la más importante, del examen final en Angers. Mis compañeros en la coperativa eran mayoritariamente portugueses. ¿Cómo iba a mejorar mi francés, si me pasaba el día hablando en gallego? En la Alianza Francesa de Luxemburgo me dieron un nombre (¡que he olvidado!); una señora en la cincuentena, quizá algo menos, casada, si no recuerdo mal, con un mandamás de la Alianza. Una mujer extraña, también. Tristona, severa, amargada como un ajoporro… et pour cause. Su acento impecable no admitía duda: París, París de la France. Y, sin embargo, ella era ¡serbia! Nacida en la Krajina, actual Croacia. De convicciones socialistas, educada bajo el régimen de Tito…. todo un sargento post-comunista, con los complementos esperables: voz ronca, austeros jerséis de pico, maletín de cuero gastado. Exactamente lo que yo necesitaba para espabilar. Algo se fue suavizando, sin embargo, con el paso de las semanas. Nunca dejó de tratarme de usted (ni yo a ella, solo faltaba). Pero me contó de su vida. De muy niña había pasado algún tiempo en Francia, a donde habían emigrado sus padres. La familia regresó a Yugoslavia, y ella -con el corazón roto- hubo de acompañarlos. Y así hasta que estalló la guerra.1992, 1993… Hizo las maletas y salió a escape. Trabajó en lo que pudo. Se casó, ya mayor, y tuvo una niña. No renunció a sus ideales políticos, aunque daba la impresión de defenderlos por puro hábito, sin mayor entusiasmo. Lectora  ávida de Le Monde Diplomatique, seleccionaba artículos para ir enriqueciendo mi modesto vocabulaire, pero me cortaba en seco si trataba de polemizar… Un día, ya hacia el final,  quiso que viera su DNI actualizado. Me señaló  la indignité de tener que especificar su nacionalidad (serbia) junto a su ciudadanía (croata), como dos conceptos diferenciados, cada uno en su casilla. Lo más anti francés que se pueda concebir. Lo menos ilustrado. ¿No estaba de acuerdo, no me parecía claro, claro como el agua?  Tanto le amargaba recordar aquello -sus padres finalmente desplazados a Belgrado, la casa familiar abandonada- que se negó a que su hija, francesa, aprendiera la lengua de sus abuelos de la Krajina.  A veces tomaba conmigo un té. Me pedía que le contara despacio, con orden y sin atropellarme, cada viaje a Angers.  Angers. El Cointreau. La Loire. Los tapices del Apocalipsis y el buen rey René… De esas cosas hablábamos. Y hoy me estrujo la cabeza tratando de recordar su nombre. ¿Cómo es posible que lo haya olvidado? No consigo recordarlo, hélas, y eso que de ningún modo hubiera podido sacar el título sin su ayuda. Repasó conmigo la presentación hasta la víspera del examen. Un pequeño discurso de diez minutos (cronometrados) sobre la haie champêtre de Mme. Hirsch (el seto de la Sra. Hirsch, en Olingen), tema de mi rapport de stage. 
– Ce n´est pas  “estage”! – bramaba ella, hecha una furia serbo-croata- Stage, ssstage, faites attention, Madame, sssstage.. avec une s liquide!  

Sobre la gelatina, unas gotas de chocolate negro. El libro junto a la gelatina, Pierre Michon. Otro gabacho bueno, como la ensalada de oseilles y como el Cointreau de Angers, que en la foto no se distingue bien (en su tacita duralex, detrás del plato), porque es cristalino, transparente, claro como el agua.

P.D. La receta del cosmopolitan, que no está de más tener localizada: https://www.cointreau.com/es/es/cocteles/cosmopolitan

 

 

 

La vida en suspenso


“…Fue el investigador A.P.A. Vorenkampf el que, estudiando a fondo el tema, descubrió que fue en los Países Bajos, hacia el ecuador del XVII, cuando se divulgó el término stilleven, luego trasvasado a las lenguas germánicas y al inglés, en este caso como still life. En cualquiera de los casos, el significado original de este término era siempre el de “vida inmóvil” o, si se quiere, “inmovilizada”. El francés vie coye o vie coite significaba lo mismo y, por tanto, hay que tomarlo como otra adaptación del término original holandés.
La forma actual más extendida para nombrar el género, la de naturalezas muertas, además de ser comparativamente mucho menos exacta, se divulgó más tarde, hacia la mitad del siglo XVIII….”

El Bodegón, F. Calvo Serraller et al. Galaxia Gutemberg 2000, p.19.
En un apartado posterior del mismo libro, dedicado a la pintura francesa de naturalezas muertas (punto de arranque: la que el músico Sainte-Colombe encargó a su amigo Baugin, de acuerdo con el relato de P. Quignard, en Todas las mañana del mundo) C. Serraller reivindica de nuevo el término original, el bueno, el más exacto, de vie coite, que propone traducir por “la vida en suspenso” (ibid, pp. 225 y ss.)

Foto: día 43 de nuestra vie coite, primavera de 2020. Tarta de almendras de LRO, mezcla de marconas y variedades tardías (‘Guara’ y ‘Ferragnés’, de árboles plantados hace doce años). Para la tarta: cuarto de kilo de almendra molida por el mismo peso de azúcar y seis huevos, separando yemas y claras, y estas a punto de nieve (más unas gotas de limón).  Para empujar: una copa de Pedro Ximénez; dulce viejo de la D.O. Montilla-Moriles, bodega Gracia Hnos. S.A., Córdoba.

 

 

Rojizo rosado

Se llevan más los rosados pálidos, incluso muy pálidos, asalmonados o rosa-cebolla Este de Domaine Reno, procedente de garnachas de la côte vermeille (Collioure, ciudad hermanada con Soria, y en cuyo camposanto hay una tumba que pone: Antonio Machado, seguido de: Ana Ruiz, madre del poeta; habían cruzado a pie los Pirineos, pero ella creía, dicen, que iban camino de Sevilla; muertos el uno y la otra, con tres días de diferencia, en el gélido febrero de 1939)… este rosado tira mucho al rojo, demasiado, diría a lo mejor un enólogo exquisito, y también de sabor recuerda a sus hermanos tintos, que sí fermentaron con todo el hollejo.
Las reinetas fueron a dar a una tarta, con masa quebrada y mermelada de ciruela.
El libro que se ve en una esquina: ¿Acaso no matan a los caballos?, una edición de Tiempo Contemporáneo/Buenos Aires-1969 que encontré en un puesto de libros callejero con el cartel “LIQUI-DACIÓN” (páguese un euro, y el libro elegido pasará al estado líquido).
Al fondo de la foto, entrando en un visto y no visto, rácana y paliducha -como esos rosados etéreos que se han puesto de moda-, un poco, pero muy poco, de luz de noviembre.

Caldo gallego, memento mori

                             Sanchez Cotán, ca.1604. Museo de San Diego

SÁNCHEZ COTÁNA los comerciantes de Amsterdam hacia 1660, a Zurbarán antes, a J.S..Chardin después… el mundo les gustaba mucho y les gustaba siempre. Por eso sus bodegones, aun siendo tan diferentes entre sí, parecen saludarnos e invitarnos a tocar/oler/tragar de todo un poco. Pero cuadros como éste de Sánchez Cotán -que no por nada se metió a fraile cartujo- tienen el aire de una despedida. Dan la impresión de estar rechazando lo que con tanto esmero representan. No nos dicen “pasen, vean, y por supuesto coman”. Sobrios y púdicos (a la inversa de las vanitas del XVI, tan escandalosas), pero no por ello menos admonitorios, y siempre con su punta de nostalgia, estos otros bodegones sólo nos dicen: ¡silencio!
Las frutas y verduras serán pocas, humildes, en sazón; llevarán solo en parte sus entrañas al aire, bien definidas, sin preciosos manteles ni cachivaches alrededor (ni siquiera el cuchillo que sirvió para partir el melón), y se proyectarán, abandonadas a sí mismas, contra un fondo negro. Que es la noche, o un agujero negro a lo barroco, la nada, el no-tiempo, que también nos engullirá mañana a usted y a mí. Porque un repollo está hecho de la misma materia putrescente que la mano que pinta el cuadro y que los ojos que lo contemplan varios siglos después. Esos ojos -dicho en buen castellano- que se ha de comer la tierra.

Y sin embargo, dicen algunos… ¿qué hay de malo en compartir pudridero con las hortalizas y las frutas? Precisamente por eso, argumentan, por ese seguro destino común, lo mejor que podemos hacer con ellas es prepararnos un buen pisto,  un caldo, una ensalada, antes de que se las lleve la Parca, y a nosotros con ellas.

Último caldo del invierno:
De la hortalizas del cuadro de Sanchez Cotán nos quedaremos solo con la col (col rizada, parece, tipo Milán; no es temporada de melones ni de pepinos),  Herviremos primero unas fabas, un pedazo de jamón y otro de tocino durante un par de horas. A medio camino se echan también unas patatas. Y finalmente la col /repollo o los grelos.. Las habas-habas ¡no son lo mismo que las alubias de la judía! (tampoco es tan fácil encontrarlas en el mercado) pero estas también valen para el caldo. Sean habas, sean alubias, habrá que dejarlas en agua la noche previa.

Vino blanco, oro viejo.

albillo,cebollas,cuchilloA sorbitos hay que beberse el albillo de Perico. Como con la garnacha, mis vecinos dejan que la uva madure y se deshidrate, que sea puro azúcar. Lo que sale de la cuba es rico pero peligroso. De color entre ambarino y oro viejo, parecido al de la cebolla que empieza a freirse en la sartén.
En el siglo XVII se despachaban en dirección a Madrid  carros y más carros cargados de uva albillo de este pueblo. Después  -mucho después-  se arrancaron las cepas. Se preferían variedades blancas más productivas, como las viuras, las moscateles… Hoy se vuelve a mirar atrás. Pero nada es tan fácil. ¿Cómo empezar de cero con el albillo, y a estas alturas…?.
LRO linda por la parte alta con una medialuna en pendiente que en tiempos “tuvo el mejor albillo del pueblo”. Es una parcela de menos de media hectárea. La parcela de la Dionisia. Una mujer con ese nombre forzosamente había de hacer buen vino… pero  quiá, todo lo bueno se acaba. Las cepas fueron arrancadas hace unos veinte años, “para cobrar  la subvención”, y por esa parcela hace mucho que no se acerca nadie.  Sólo los jabalíes la patean a fondo. El cauce del arroyo (linde con LRO) se va tupiendo poco a poco, y ya estaría cegado si no fuera porque todos vamos por allí  en verano, a cortar cañas para la huerta.
La Dionisia está muy mayor, ingresada en una residencia.
Miguel, el pastor, nos ha conseguido ya el teléfono de su hija.

Higos negros de Liotard

Liotard, figues noirs et poiresJean-Étienne Liotard pintó este cuadro a los 80 años.  Vivía entonces en una  gran casa de campo próxima a Ginebra, su ciudad natal, a donde había vuelto después de toda una vida rulando por las cortes de media Europa, desde Constantinopla hasta Londres, pasando por Versalles, La Haya, Viena.
Liotard ha retratado a reyes, emperadores, aristócratas y buenos burgueses.  Ha conseguido reunir un cierto capital. Vive tranquilo, retirado en la aldea de Confignons, y, al decir de algunos, reintegrado a la religión calvinista de sus padres (refugiados hugonotes, como tantísimos otros, a los que Ginebra debe su buena fama  hortícola y viticultora). Liotard tiene un hermoso jardín. La vista, más allá de los muros, es un paisaje de viñedos y frutales. No sabemos realmente lo que Liotard pensaba entonces, si echaba de menos o no las recepciones en el Hofburg,  las soirées en las Tullerías, o los reflejos de la luna sobre las aguas del Bósforo… Sí sabemos, en cambio, porque él se preocupó de hacérnoslo saber, que un día de agosto o septiembre, ya muy anciano, contempló un puñado de higos sobre la mesa y sintió la necesidad loca de pintarlos, es decir, de hacer que perdurasen en el tiempo. Higos de montaña, llamados “higos Nordland”, de piel morada o violeta, casi negros, muy plantados junto al  lago Lemán y más al sur (sureste), en el Valais, tierra de albaricoques, ciruelas, manzanas y peras… Los higos Nordland aguantan hasta -15 grados bajo cero, incluso un poco más si la tierra drena perfectamente y la higuera está plantada en empalizada, contra un muro orientado al sur.  Quizá fueran también Nordland, o de alguna variedad parecida, las higueras que hizo plantar en su palacio de Potsdam Federico II el Grande, protegidas por aparatosos bastidores de madera y cristal.
Los higos de Liotard, sin embargo, tenían que ser para él algo más que una fruta sabrosa. Los pintó con la misma aplicación, la misma consideración, con la que años antes había pintado al Delfín o a la Emperatriz de Austria. Quizá más. Como los claveles y lilas que pintaba Manet al final de sus días, o los bodegones esquemáticos del casi nonagenario Renoir ( el pincel atado con vendas a su mano derecha, petrificada por la artritis), pintar flores y fruta a las puertas de la muerte  tiene mucho de acción de gracias, o mejor, de silenciosa declaración de fe:  fe en la vida tal cual la vemos y deseamos todos, creyentes o no, sin necesidad de sobreponerle mensajes cifrados.  Junto a los higos Liotard pintó también dos peras y un trozo de pan, una servilleta bien doblada y el mango de un cubierto, todas estas cosas con una perspectiva extraña, forzada, quizá con la intención de ver más y mejor (todos los puntos de vista a la vez) y de ayudarnos a nosotros – amigos lejanos-  a  mantener viva su admiración.

NOTAS

Sobre la (presunta) relación entre el despojamiento de estos bodegones tardíos y los austeros valores calvinistas:  Cl.Sttoulling,  “Natures mortes”, p.110, apud Jean-Étienne Liotard dans les collections des Musées d´art et d´histoire de Genève. Somogy Ed., Paris 2002. A saber si esa relación estaba en la cabeza del pintor (además de en la del crítico del s.XXI). Lo único que nosotros vemos es esto: media docena de higos y peras en sazón, que un hombre ya muy mayor acaba de ordenar amorosamente sobre la mesa.

Para el que tenga interés en el cultivo del higo allende los Alpes, adjunto el enlace a un forum muy chusco que acabo de encontrar, y que se abre con el comentario de un “fig fan from Germany” (sic),  sorprendido al enterarse de que hay higos en Prusia:  
http://forums.gardenweb.com/forums/load/fig/msg1015515611539.html?13

En los terrenos del “château” de Confignon (la que fuera casa de Liotard) se siguen cultivando viñas y frutales.  Una enorme higuera crece a pocos metros de la parada del tranvía.

Castañas y mosto

HEL218361(Castañas y vino joven, Albert Anker, 1887).
Entre mediados de octubre y mediados de noviembre – límites elásticos, en especial hacia el verano- los habitantes de una franja de tierra que va desde los montes del Caurel hasta las estribaciones del Caúcaso, bajando por el sur hasta la cordillera del Atlas y subiendo por el norte hasta los valles recoletos del Tesino,  han empezado a encender sus hornos, asadores portátiles y paelleras agujereadas, y, al tiempo que preparan el primerísimo vino del año (es el momento del descube), separan las castañas buenas de las picadas, les hacen un cortecito con una navaja para que no estallen, y las van echando con parsimonia a las brasas, donde se irán calentando lentamente, una media hora, o, para ser exactos,  “el tiempo de rezar un rosario”.
Como el cuadro está en un museo de Berna, y su autor era de allí, puede pensarse que las castañas proceden  de Ascona, a orillas del Lago Maggiore, donde cada mes de octubre se sigue celebrando la “castagnata”, hermana gemela de nuestros magostos (algo más tardíos). ¿Y ese líquido pastoso de la copa? ¿Vino joven, como dice el título? No, no lo parece. Mosto espeso, más bien. Será un mosto de chasselas, procedente de unas viñas de la vecina región de Lavaux, plantadas a lo loco, “en foule”, que es como se hacía antes en toda Europa (antes de las calles ordenadas y simétricas, las espalderas, las podas rigurosas, etc) y vinificadas en un visto y no visto, como todavía hacen algunos por aquí (Anastasio, por ejemplo, “corre” el vino a mediados de noviembre)

Nota.
Albert Anker es especialmente conocido por sus escenas de género – niños, juguetes, perritos e institutrices-, reproducidas en calendarios y diverso “merchandising” alpino, un monumento a la gazmoñería que, sin embargo, es lo que en su tiempo le daba de comer a este señor. No los bodegones, que pintaba para él, por puro placer, y que hoy, hoy que el mundo está tan gastado, es lo que de verdad nos encandila a nosotros, necesitados como estamos de que nos ayuden a recordar las cosas tal cual eran. Es decir, tal cual son.