Sopa de almendras

Once de enero de 2020. Ramas rotas de los almendros, con las yemas ya bien afiladas, a punto de caramelo. Florecerán incluso caídas sobre la nieve. Después vendrán las motosierras. Después, las hogueras (ramas, ramillas, lo que no se pueda picar y apilar).

Tenemos almendras de LRO almacenadas en sacos de yute desde hace años. En la bodega, secas y al fresco, debajo de las barricas, se conservan como recién cogidas. Los sacos se van rellenando rutinariamente año tras año, sin diferenciar unas almendras de otras.
En esta especie de ficha fotográfica no incluyo el artilugio para cascar las almendras. Otro día. Lo importante hoy es comer caliente.

Ingredientes: 200 gramos de almendras de LRO, un caldo de pollo, cuatro huevos cocidos, nata.
.1. A las almendras ya sin cáscara hay que quitarles la “piel” (tegumento que envuelve la semilla). Un escaldado de menos de un minuto llega para reblandecerla. 2. Cuando enfríen un poco, la piel se quita a pellizcos. 3. Se secan las almendras en el horno/microondas. 4. Bien secas, se muelen. 5. Se separan las claras de las yemas. 6. La almendra se mezcla con un poco (unas cucharadas, dos o tres) del caldo de pollo caliente, y con las yemas. Se hace una pasta, usando la batidora. Las claras se pican aparte; pueden añadirse después, al servir. 7. Todo a cocer, con la nata y el caldo. Pimienta negra y sal. Si el caldo es casero, se pica un poco del pollo cocido por encima.
Para acompañar, garnacha de la D.O. Vinos de Madrid.

La vida en suspenso


“…Fue el investigador A.P.A. Vorenkampf el que, estudiando a fondo el tema, descubrió que fue en los Países Bajos, hacia el ecuador del XVII, cuando se divulgó el término stilleven, luego trasvasado a las lenguas germánicas y al inglés, en este caso como still life. En cualquiera de los casos, el significado original de este término era siempre el de “vida inmóvil” o, si se quiere, “inmovilizada”. El francés vie coye o vie coite significaba lo mismo y, por tanto, hay que tomarlo como otra adaptación del término original holandés.
La forma actual más extendida para nombrar el género, la de naturalezas muertas, además de ser comparativamente mucho menos exacta, se divulgó más tarde, hacia la mitad del siglo XVIII….”

El Bodegón, F. Calvo Serraller et al. Galaxia Gutemberg 2000, p.19.
En un apartado posterior del mismo libro, dedicado a la pintura francesa de naturalezas muertas (punto de arranque: la que el músico Sainte-Colombe encargó a su amigo Baugin, de acuerdo con el relato de P. Quignard, en Todas las mañana del mundo) C. Serraller reivindica de nuevo el término original, el bueno, el más exacto, de vie coite, que propone traducir por “la vida en suspenso” (ibid, pp. 225 y ss.)

Foto: día 43 de nuestra vie coite, primavera de 2020. Tarta de almendras de LRO, mezcla de marconas y variedades tardías (‘Guara’ y ‘Ferragnés’, de árboles plantados hace doce años). Para la tarta: cuarto de kilo de almendra molida por el mismo peso de azúcar y seis huevos, separando yemas y claras, y estas a punto de nieve (más unas gotas de limón).  Para empujar: una copa de Pedro Ximénez; dulce viejo de la D.O. Montilla-Moriles, bodega Gracia Hnos. S.A., Córdoba.

 

 

Patacas borralleiras

Así as preparaba meu avó, na borralla que deixa o lume. As patacas (mais dous chourizos, por exemplo) envólvense en papel de aluminio e deitanse na lareira, ben tapadas, uns quince ou vinte minutos. As patacas de onte eran de de Laxe. Os chourizos de Vigo de Sarria, regalo de Aniceto (porcos da casa). Para acompañar: a falta dun mencía da terriña, unha garnacha 2018, criada nesta outra terra ó pé da Serra de Gredos, que tamén é a nosa.

Cómo partir bien un huevo

La clave: el movimiento de la muñeca y la rapidez (lo mismo que cuando se bate). Pues un huevo no es de piedra ni de madera, sino “una cosa viva con la que debemos ser compasivos. Como con la guillotina: ¡chac! Se trata de partirlo, ¡no de atormentarlo!”
Aquí se los compramos a Inés, una señora que tiene gallinas en casa. Varios perros  -incluso alguno de la protectora, en acogida-, equis gatos, varias cabras, y un cerdo muy querido “de los que no se comen”.

Verano 2019 (2)

27 de julio

Después de tres años olvidado y sin florecer, ahí asomó esta mañana: Hibiscus x moscheutos, de color rojo sangre, efímero y dramático como las amapolas, pero con una corola de quince centímetros de diámetro. Viene de la costa este de los Estados Unidos, como su prima H. coccineus, De zonas pantanosas, charcas, remansos fértiles a la orilla del ¿Missisipi? Allí donde crecen también los cipreses calvos y los tulíperos de Virginia: muy, muy lejos de este jardín. Una perogrullada (locura total transitoria) que escondí con buen criterio detrás de una mata de euforbias.

30 de julio

Las golondrinas que vienen a criar cada año (hacia mediados de abril) al porche de mis vecinos. Una primera nidada salió adelante hace ya tres meses. Cinco pollos. Esta es la segunda, de cuatro pollos, todos bien criados. Los padres echaron a picotazos a los cinco primeros, para que espabilaran. Los otros cuatro salen ya al amanecer, con sus padres, y vuelven al caer el sol. Mi vecina está pendiente. Los ve llegar (los va contando) desde el frailero de la puerta de entrada. Los cuatro pollos se meten en el nido y sus padres se acomodan frente a ellos, en el farol del porche
Mi vecina lleva años con este trajín. ¡Y con lo bien que le vendría acristalar la entrada, para ganarle unos metros al salón…!

1 de agosto

En una gran plantación de pistacheros cerca de casa, acompañando a dos vecinos que vienen a recoger yemas para reinjertar con ellas sus cornicabras (las que han fallado, que no son muchas). Plantaron doscientos patrones -cornicabra, queda dicho- y el año pasado injertaron (Pistacia vera, todo comprado en un vivero en Tembleque). Convencidos de que, pasados 3 ó 4 años, los árboles se adaptarán al terreno -franco-arenoso- y al clima -sequísimo–, mis vecinos van tres tardes a la semana a regarlos, transportando garrafas de ocho litros en su furgoneta. Treinta o cuarenta garrafas por viaje, que hay que llenar, cargar y descargar. Proyectan un pequeño estanque para que se bañen los pájaros. Hileras de lavandas. Colmenas en la parte más alta….Hoy, para poder reinjertar las marras de sus pistachos, han venido a por ramas verdes a esta otra plantación, que poco o nada tiene que ver con la suya.

El propietario es muy amable. Nos lleva en su todoterreno y nos va contando. Tiene otros negocios en la zona, pero esta plantación es la niña de sus ojos. Arrancó las viejas cepas de tempranillo para ponerlo en marcha (con la uva se pierde dinero, ya estaba harto; pero para que su padre no se disgustara excesivamente, renunció a arrancar también los olivos… de momento). Variedades ‘Peter’ (los machos) y ‘Kerman’ (las hembras) Marco de 5 x 6, que hace un total de 327 pistacheros por hectárea. Los goteros funcionando a todo trapo. En regadío, con una producción de 2000 a 3000 kilos por hectárea. Pongamos 2000, para tirar por lo bajo. A 8 euros el kilo: 16.000 euros por cosecha. Tenemos 3 ha., así que 48 mil euros. Pongamos 45.000, para tirar por lo bajo…. En España, sin embargo, comemos pistachos iraníes. Los que se producen por aquí los compran los italianos “para hacer helados”. Nos explica la formación de los arbolitos, que están impecables, preciosos. Nos habla de los nuevos productores manchegos (cada vez más) y de gente valiosa, como el tío de Pistachos Nazario, que pela, seca y envasa él mismo, sin mediar italiano alguno.
Y que cuándo se ara, pregunto.
– Cuando me cabreo con los obreros. Los mando a tomar por culo (sic) y me vengo para aquí a desestresarme en el tractor.
Una razón técnica como cualquier otra. Y que cómo se riega, vuelvo a preguntar. Con una balsa de 10 millones de litros que llena la lluvia. ¿La lluvia? ¿Aquí? Bueno, y un arroyo del que se bombea el agua hacia la balsa cuando no llueve. O sea… ¿desde mayo, desde abril?¿Siempre? Momento en que conviene dejar de hacer preguntas (por ejemplo: qué pasa si ese vecino de allí, y ese otro de allá, hacen a su vez sus captaciones en el arroyo, un poco antes y un poco más arriba de tu balsa). Pero no. Al fin y al cabo, pronto serán 45 mil al año, para tirar por lo bajo. Más el salario de los jornaleros, el camino bien cuidado, etc. “A cambio”, nos asegura (y a me parece que es un buen hombre, sin doblez), los helicópteros pudieron venir a cargar agua el otro día, para ayudar con un incendio… Otro incendio…Otro más. Porque el bosque está agostado y arde fácil. Porque los árboles (los inservibles, que no producen 45.ooo al año) tiran la toalla y se dejan ir. Porque los pastos de las parcelas “perdidas” se churruscan y crujen, y los corzos, sedientos, se caen en las albercas. Porque los arroyos -vaya por Dios- llevan tres meses secos.

3 de agosto

¡Año de ciruelas! Botes y más botes de mermelada. Y esta tarta de la Larousse de los Postres (receta aún mejor, que sigue a la de la tarta y además rima: “ciruelas mirabel en sauternes y miel”, que a lo mejor haría si tuviera ese sauternes, aunque si lo tuviera -para qué negarlo- dudo mucho que se lo fuera a echar a unas ciruelas…): en el fondo del molde, untado previamente de mantequilla, se extiende la masa quebrada; sobre ella se van colocando medias-ciruelas, con la parte cóncava hacia arriba; se espolvorea todo de azúcar, y al horno media hora.

tarta ciruelas

Se puede tomar con un oporto o un jerez o un banyul...

Brsch

Entre noviembre y diciembre

brsch en la mesaAsí, de carrerilla, sin vocales ni articulaciones donde pararse a tomar aire, como si abriéramos de golpe un grifo que llevara tres años atascado, así se decía en ucraniano antiguo “remolacha”. Brsch  – nos  asegura google, pronunciando /borsch/-  es también el guiso que se prepara con ella. En LRO plantamos remolachas  todos los años. El grillotopo suele comerse alguna, en especial las de la primera tanda (en primavera) pero no las devora con esa ansiedad paranoica con la que ataca, por ejemplo, las cebollas. Las de este año son de la variedad “Detroit”, compradas en plantón a Hortiaroma.  Redondas y muy dulces.  Les lleva  tres meses (o más) acabar de engordar. Les gusta el suelo muy rico, como a las patatas. Fresco, desde luego, pero hemos observado que aguantan el calor mejor de lo que suponíamos. Al arrancarlas las metemos en bolsas de papel, con las hojas y todo, y las guardamos así envueltas en la parte de abajo de la nevera.

Al brsch, por lo que leo, se le puede echar carne o no. Pollo, tocino, buey, cordero: lo que a cada cual le apetezca. O nada. Se le puede pasar la batidora o no (1). Vale con tomate y también sin él.  Hay quien le pone col. Hay quien le pone puerro. Hay quien le pone puerro y  apio. Se supone que ha de hacerse con mantequilla, que será lo suyo en esas tierras eslavas. Pero no son pocos los que recomiendan hacerlo con aceite…de oliva. Unos le echan yogur, otros nata agria, otros ni una cosa ni la otra. En una página dedicada a las sopas ucranianas leo que también se le puede añadir pampushki, pirozhki,  galushki, vatrushki…
Conclusión: el brsch es un plato sociable y generoso en el que, mientras predomine la remolacha,  uno puede ir echando TODO LO QUE ENCUENTRE ESE DÍA EN LA NEVERA.
ingredientes borsch
En casa  hacemos un brsch modesto, sin galuski ni piroski.  La receta es como sigue:
Se doran en mantequilla un par de cebollas picadas; se incorpora  la remolacha cruda cortada en rodajas finas (un kilo largo), se revuelve  y se le añaden un par de patatas también muy troceadas; si hay col se le echa, pero si no la hay nadie bajará a comprarla…Una media hora antes hemos puesto a cocer unas alas de pollo o unos huesos de buey (que serán la merienda de los perros), con una zanahoria buena, una penca de apio, y  un puerro gordo (o tres finos).  Una vez retirados los huesos  y la penca de apio, se vierte el caldo en la olla donde estaba dorándose la remolacha. Se le  mezcla medio tarro de nuestra salsa de tomate casera.  Y se deja cocer todo a fuego bajo, con la olla tapada, una hora bien a gusto. Aquí sí le pasamos la batidora. Al servirlo –muy, muy caliente- le añadimos en el plato una pella de nata fresca. Se le pica un poco de perejil por encima, y a la mesa.

NOTAS
(1) Los puristas dirían que NO

Azul-puerro

puerros y xela¿Cómo se llama este color, entre el glauco (que tira al verde) y el azul metalizado (que tira al plata)?. Es el color de las hojas de los puerros, que son largas y afiladas, como las de las cebollas, pero planas y más oscuras. El azul-puerro casa bien con el naranja pálido de las calabazas “cacahuete”, con el púrpura de las lechugas “hoja de roble”, con las flores abiertas de los calabacines, con la paja que les sirve de acolchado, y con el blanco de mi perra Xela (al fondo, dentro de la huerta y con correa; así estará hasta que los perdigones crezcan y vuelen; véase post del día 10/07/2013 ). En el libro Mariages heureux au potager (1) se recomienda plantar juntos puerros y apios, pues unos y otros prefieren los suelos ricos en estiércol (¡nunca fresco!) y  necesitan ser aporcados cuando ya están crecidos. Lo del estiércol maduro puede solucionarse, como sugiere John Seymour -esa especie de hombre-orquesta rural del que ya hemos hablado otras veces- poniendo los puerros justo después de recoger las patatas precoces, que se suponen bien estercoladas antes de la plantación (resumen de los cuatro pasos: 1. el pasado otoño se estercoló la parcela en la que 2. más adelante, en marzo, se plantaron las patatas, 3.recogidas a principios de julio, y 4. seguidas inmediatamente por los puerros). Respecto al “aporcado”, o “recalzado”, se trata de cubrir con tierra los puerros hasta el punto en que empiezan a abrirse las hojas, de modo que se blanquee la parte enterrada (no recibe luz/ la clorofila no trabaja). Lo mismo suele hacerse con el apio. El día que uno agarra la azada para proceder al aporcado, si puerros y apios están juntos el trabajo es más sencillo.  La alternativa es acolchar salvajemente, en capas muy espesas; en este caso, la broza/paja que se use como acolchado no sólo servirá para evitar la evaporación excesiva del agua de riego e impedir la germinación de malas hierbas (funciones básicas de cualquier acolchado orgánico), sino que también  impedirá que la luz haga verdear la base del puerro. ¿Mejor acolchar que aporcar, entonces?. No me atrevería a asegurarlo. A más tierra disponible, más superficie tendrán las raíces para explorar…y más hermoso saldrá el puerro (2). Por otro lado, el puerro es uno de los manjares predilectos del grillotopo, y el acolchado favorece su presencia (¡ojo, si esa fiera anda cerca, hay que retirar el acolchado y cavar, cavar, cavar, cavar  hasta aburrirle!).azul puerro
Por estos pagos de la meseta -los de LRO-, puerros y apio comparten alguna característica más. Crecen lentamente y  sufren con la solana. Se plantan ahora, sí, pero donde el sol no caiga a plomo, y con la idea de consumirlos en otoño y en invierno. Hay variedades que – aseguran los libros- “aguantan perfectamente el calor”… Atentos, en cualquier caso, a  quién nos da el consejo. Ya lo hemos visto más veces, al hablar de otras hortalizas: si el susodicho tiene el huerto al norte de los Pirineos, habrá que aplicarle una rebaja de 10 ó 20º a todo lo que diga.
Voilà la receta clásica de la “vichyssoise”: 3 puerros, 2 patatas medianas, media cebolla, medio litro de leche, medio de agua, sal y pimienta blanca. A cocer todo junto. Después se pasa la batidora, se añade algo de nata de cocina o de leche entera si está muy espesa la mezcla,  se deja enfriar, se enfría un poco más en la nevera, y hala.

NOTAS

(1) “Matrimonios felices en el huerto”, Rustica editions, 2007
(2) Si el puerro ha sido enterrado profundamente, entonces esta afirmación mía es una tontuna, pues el puerro -como las restantes liliáceas- sólo desarrolla raíces por debajo del bulbo/engrosamiento del tallo.  Pero si se le ha dejado bastante arriba -para evitar pudriciones en tierra muy pesada o en zonas húmedas, cuando la plántula aún es muy frágil- entonces el aporcado protege esas raíces, y, en mi opinión, las fortalece.