Cómo partir bien un huevo

La clave: el movimiento de la muñeca y la rapidez (lo mismo que cuando se bate). Pues un huevo no es de piedra ni de madera, sino “una cosa viva con la que debemos ser compasivos. Como con la guillotina: ¡chac! Se trata de partirlo, ¡no de atormentarlo!”
Aquí se los compramos a Inés, una señora que tiene gallinas en casa. Varios perros  -incluso alguno de la protectora, en acogida-, equis gatos, varias cabras, y un cerdo muy querido “de los que no se comen”.

Verano 2019 (2)

27 de julio

Después de tres años olvidado y sin florecer, ahí asomó esta mañana: Hibiscus x moscheutos, de color rojo sangre, efímero y dramático como las amapolas, pero con una corola de quince centímetros de diámetro. Viene de la costa este de los Estados Unidos, como su prima H. coccineus, De zonas pantanosas, charcas, remansos fértiles a la orilla del ¿Missisipi? Allí donde crecen también los cipreses calvos y los tulíperos de Virginia: muy, muy lejos de este jardín. Una perogrullada (locura total transitoria) que escondí con buen criterio detrás de una mata de euforbias.

30 de julio

Las golondrinas que vienen a criar cada año (hacia mediados de abril) al porche de mis vecinos. Una primera nidada salió adelante hace ya tres meses. Cinco pollos. Esta es la segunda, de cuatro pollos, todos bien criados. Los padres echaron a picotazos a los cinco primeros, para que espabilaran. Los otros cuatro salen ya al amanecer, con sus padres, y vuelven al caer el sol. Mi vecina está pendiente. Los ve llegar (los va contando) desde el frailero de la puerta de entrada. Los cuatro pollos se meten en el nido y sus padres se acomodan frente a ellos, en el farol del porche
Mi vecina lleva años con este trajín. ¡Y con lo bien que le vendría acristalar la entrada, para ganarle unos metros al salón…!

1 de agosto

En una gran plantación de pistacheros cerca de casa, acompañando a dos vecinos que vienen a recoger yemas para reinjertar con ellas sus cornicabras (las que han fallado, que no son muchas). Plantaron doscientos patrones -cornicabra, queda dicho- y el año pasado injertaron (Pistacia vera, todo comprado en un vivero en Tembleque). Convencidos de que, pasados 3 ó 4 años, los árboles se adaptarán al terreno -franco-arenoso- y al clima -sequísimo–, mis vecinos van tres tardes a la semana a regarlos, transportando garrafas de ocho litros en su furgoneta. Treinta o cuarenta garrafas por viaje, que hay que llenar, cargar y descargar. Proyectan un pequeño estanque para que se bañen los pájaros. Hileras de lavandas. Colmenas en la parte más alta….Hoy, para poder reinjertar las marras de sus pistachos, han venido a por ramas verdes a esta otra plantación, que poco o nada tiene que ver con la suya.

El propietario es muy amable. Nos lleva en su todoterreno y nos va contando. Tiene otros negocios en la zona, pero esta plantación es la niña de sus ojos. Arrancó las viejas cepas de tempranillo para ponerlo en marcha (con la uva se pierde dinero, ya estaba harto; pero para que su padre no se disgustara excesivamente, renunció a arrancar también los olivos… de momento). Variedades ‘Peter’ (los machos) y ‘Kerman’ (las hembras) Marco de 5 x 6, que hace un total de 327 pistacheros por hectárea. Los goteros funcionando a todo trapo. En regadío, con una producción de 2000 a 3000 kilos por hectárea. Pongamos 2000, para tirar por lo bajo. A 8 euros el kilo: 16.000 euros por cosecha. Tenemos 3 ha., así que 48 mil euros. Pongamos 45.000, para tirar por lo bajo…. En España, sin embargo, comemos pistachos iraníes. Los que se producen por aquí los compran los italianos “para hacer helados”. Nos explica la formación de los arbolitos, que están impecables, preciosos. Nos habla de los nuevos productores manchegos (cada vez más) y de gente valiosa, como el tío de Pistachos Nazario, que pela, seca y envasa él mismo, sin mediar italiano alguno.
Y que cuándo se ara, pregunto.
– Cuando me cabreo con los obreros. Los mando a tomar por culo (sic) y me vengo para aquí a desestresarme en el tractor.
Una razón técnica como cualquier otra. Y que cómo se riega, vuelvo a preguntar. Con una balsa de 10 millones de litros que llena la lluvia. ¿La lluvia? ¿Aquí? Bueno, y un arroyo del que se bombea el agua hacia la balsa cuando no llueve. O sea… ¿desde mayo, desde abril?¿Siempre? Momento en que conviene dejar de hacer preguntas (por ejemplo: qué pasa si ese vecino de allí, y ese otro de allá, hacen a su vez sus captaciones en el arroyo, un poco antes y un poco más arriba de tu balsa). Pero no. Al fin y al cabo, pronto serán 45 mil al año, para tirar por lo bajo. Más el salario de los jornaleros, el camino bien cuidado, etc. “A cambio”, nos asegura (y a me parece que es un buen hombre, sin doblez), los helicópteros pudieron venir a cargar agua el otro día, para ayudar con un incendio… Otro incendio…Otro más. Porque el bosque está agostado y arde fácil. Porque los árboles (los inservibles, que no producen 45.ooo al año) tiran la toalla y se dejan ir. Porque los pastos de las parcelas “perdidas” se churruscan y crujen, y los corzos, sedientos, se caen en las albercas. Porque los arroyos -vaya por Dios- llevan tres meses secos.

3 de agosto

¡Año de ciruelas! Botes y más botes de mermelada. Y esta tarta de la Larousse de los Postres (receta aún mejor, que sigue a la de la tarta y además rima: “ciruelas mirabel en sauternes y miel”, que a lo mejor haría si tuviera ese sauternes, aunque si lo tuviera -para qué negarlo- dudo mucho que se lo fuera a echar a unas ciruelas…): en el fondo del molde, untado previamente de mantequilla, se extiende la masa quebrada; sobre ella se van colocando medias-ciruelas, con la parte cóncava hacia arriba; se espolvorea todo de azúcar, y al horno media hora.

tarta ciruelas

Se puede tomar con un oporto o un jerez o un banyul...

Brsch

Entre noviembre y diciembre

brsch en la mesaAsí, de carrerilla, sin vocales ni articulaciones donde pararse a tomar aire, como si abriéramos de golpe un grifo que llevara tres años atascado, así se decía en ucraniano antiguo “remolacha”. Brsch  – nos  asegura google, pronunciando /borsch/-  es también el guiso que se prepara con ella. En LRO plantamos remolachas  todos los años. El grillotopo suele comerse alguna, en especial las de la primera tanda (en primavera) pero no las devora con esa ansiedad paranoica con la que ataca, por ejemplo, las cebollas. Las de este año son de la variedad “Detroit”, compradas en plantón a Hortiaroma.  Redondas y muy dulces.  Les lleva  tres meses (o más) acabar de engordar. Les gusta el suelo muy rico, como a las patatas. Fresco, desde luego, pero hemos observado que aguantan el calor mejor de lo que suponíamos. Al arrancarlas las metemos en bolsas de papel, con las hojas y todo, y las guardamos así envueltas en la parte de abajo de la nevera.

Al brsch, por lo que leo, se le puede echar carne o no. Pollo, tocino, buey, cordero: lo que a cada cual le apetezca. O nada. Se le puede pasar la batidora o no (1). Vale con tomate y también sin él.  Hay quien le pone col. Hay quien le pone puerro. Hay quien le pone puerro y  apio. Se supone que ha de hacerse con mantequilla, que será lo suyo en esas tierras eslavas. Pero no son pocos los que recomiendan hacerlo con aceite…de oliva. Unos le echan yogur, otros nata agria, otros ni una cosa ni la otra. En una página dedicada a las sopas ucranianas leo que también se le puede añadir pampushki, pirozhki,  galushki, vatrushki…
Conclusión: el brsch es un plato sociable y generoso en el que, mientras predomine la remolacha,  uno puede ir echando TODO LO QUE ENCUENTRE ESE DÍA EN LA NEVERA.
ingredientes borsch
En casa  hacemos un brsch modesto, sin galuski ni piroski.  La receta es como sigue:
Se doran en mantequilla un par de cebollas picadas; se incorpora  la remolacha cruda cortada en rodajas finas (un kilo largo), se revuelve  y se le añaden un par de patatas también muy troceadas; si hay col se le echa, pero si no la hay nadie bajará a comprarla…Una media hora antes hemos puesto a cocer unas alas de pollo o unos huesos de buey (que serán la merienda de los perros), con una zanahoria buena, una penca de apio, y  un puerro gordo (o tres finos).  Una vez retirados los huesos  y la penca de apio, se vierte el caldo en la olla donde estaba dorándose la remolacha. Se le  mezcla medio tarro de nuestra salsa de tomate casera.  Y se deja cocer todo a fuego bajo, con la olla tapada, una hora bien a gusto. Aquí sí le pasamos la batidora. Al servirlo –muy, muy caliente- le añadimos en el plato una pella de nata fresca. Se le pica un poco de perejil por encima, y a la mesa.

NOTAS
(1) Los puristas dirían que NO

Azul-puerro

puerros y xela¿Cómo se llama este color, entre el glauco (que tira al verde) y el azul metalizado (que tira al plata)?. Es el color de las hojas de los puerros, que son largas y afiladas, como las de las cebollas, pero planas y más oscuras. El azul-puerro casa bien con el naranja pálido de las calabazas “cacahuete”, con el púrpura de las lechugas “hoja de roble”, con las flores abiertas de los calabacines, con la paja que les sirve de acolchado, y con el blanco de mi perra Xela (al fondo, dentro de la huerta y con correa; así estará hasta que los perdigones crezcan y vuelen; véase post del día 10/07/2013 ). En el libro Mariages heureux au potager (1) se recomienda plantar juntos puerros y apios, pues unos y otros prefieren los suelos ricos en estiércol (¡nunca fresco!) y  necesitan ser aporcados cuando ya están crecidos. Lo del estiércol maduro puede solucionarse, como sugiere John Seymour -esa especie de hombre-orquesta rural del que ya hemos hablado otras veces- poniendo los puerros justo después de recoger las patatas precoces, que se suponen bien estercoladas antes de la plantación (resumen de los cuatro pasos: 1. el pasado otoño se estercoló la parcela en la que 2. más adelante, en marzo, se plantaron las patatas, 3.recogidas a principios de julio, y 4. seguidas inmediatamente por los puerros). Respecto al “aporcado”, o “recalzado”, se trata de cubrir con tierra los puerros hasta el punto en que empiezan a abrirse las hojas, de modo que se blanquee la parte enterrada (no recibe luz/ la clorofila no trabaja). Lo mismo suele hacerse con el apio. El día que uno agarra la azada para proceder al aporcado, si puerros y apios están juntos el trabajo es más sencillo.  La alternativa es acolchar salvajemente, en capas muy espesas; en este caso, la broza/paja que se use como acolchado no sólo servirá para evitar la evaporación excesiva del agua de riego e impedir la germinación de malas hierbas (funciones básicas de cualquier acolchado orgánico), sino que también  impedirá que la luz haga verdear la base del puerro. ¿Mejor acolchar que aporcar, entonces?. No me atrevería a asegurarlo. A más tierra disponible, más superficie tendrán las raíces para explorar…y más hermoso saldrá el puerro (2). Por otro lado, el puerro es uno de los manjares predilectos del grillotopo, y el acolchado favorece su presencia (¡ojo, si esa fiera anda cerca, hay que retirar el acolchado y cavar, cavar, cavar, cavar  hasta aburrirle!).azul puerro
Por estos pagos de la meseta -los de LRO-, puerros y apio comparten alguna característica más. Crecen lentamente y  sufren con la solana. Se plantan ahora, sí, pero donde el sol no caiga a plomo, y con la idea de consumirlos en otoño y en invierno. Hay variedades que – aseguran los libros- “aguantan perfectamente el calor”… Atentos, en cualquier caso, a  quién nos da el consejo. Ya lo hemos visto más veces, al hablar de otras hortalizas: si el susodicho tiene el huerto al norte de los Pirineos, habrá que aplicarle una rebaja de 10 ó 20º a todo lo que diga.
Voilà la receta clásica de la “vichyssoise”: 3 puerros, 2 patatas medianas, media cebolla, medio litro de leche, medio de agua, sal y pimienta blanca. A cocer todo junto. Después se pasa la batidora, se añade algo de nata de cocina o de leche entera si está muy espesa la mezcla,  se deja enfriar, se enfría un poco más en la nevera, y hala.

NOTAS

(1) “Matrimonios felices en el huerto”, Rustica editions, 2007
(2) Si el puerro ha sido enterrado profundamente, entonces esta afirmación mía es una tontuna, pues el puerro -como las restantes liliáceas- sólo desarrolla raíces por debajo del bulbo/engrosamiento del tallo.  Pero si se le ha dejado bastante arriba -para evitar pudriciones en tierra muy pesada o en zonas húmedas, cuando la plántula aún es muy frágil- entonces el aporcado protege esas raíces, y, en mi opinión, las fortalece.

Coliflores de las Galaxias

Noviembre-Febrero
coliflor de las galaxiasEl año pasado conté lo penoso (heroico) que nos había resultado el cultivo de mediadocena de tristes coles. Este invierno, como para compensar la trabajera – y el cuidado que pusimos en no repetir errores, es cierto- la cosecha ha sido fantástica. El primer premio se lo han llevado las coliflores.  Coliflores galácticas,  de la variedad Skywalker, de dos y más kilos alguna de ellas. Blanquísimas. Tiernas. Sanas.
Resumo lo que hemos aprendido en el siguiente “decálogo del cultivo de las coliflores en zonas secas y clima continental-mediterráneo”:
1. Hay que cultivarlas sólo a partir de septiembre; que el suelo sea una bomba de materia orgánica bien descompuesta, y tirando a arcilloso, lo que equivale a decir: un suelo de categoría A+++ y que retenga bien el agua; si la planta crece fuerte, no habra bicho que ose morderla (o, si lo hace, se le van las ganas pronto).
2. Ninguna col aguanta la falta de agua, por más que los manuales insistan en que las variedades de huerta proceden de la col marítima, que sus hojas tienen mecanismos para almacenar agua, etc. Nein. Las coles quieren agua (no llega con que “resistan”, con que estén “vivas”: han de estar felices y florecer)
.3. Acolchado constante; mejor con paja que con siegas (las dos cosas más utilizadas en LRO), porque la paja tarda más en deshacerse (y como vamos hacia el invierno, y lo normal es que en invierno llueva y hiele, la paja protegerá el suelo);  
4. Hay que revisarlas cada dos o tres días por si entre las hojas hubiera alguna puesta de la blanquita de la col, chinche, pulgón, o cualquier otra bestezuela de las malas (PERO PERO: si el cultivo se inicia a finales de septiembre, es más que probable .que la bajada de temperatura nocturna vaya poniendo a toda esta gente en su sitio sin que haya que pasar a mayores). Opción (cara): un “velo anti-insectos”.
5. Han de estar protegidas del viento, pues son plantas grandonas, que se desestabilizan con facilidad (en ese caso, habría que aporcarlas, cosa que, por otra parte, siempre les sienta bien, como a los tomates).
6. Les gusta el sol pero sin exagerar; aquí prefieren mirar al este y tener sombra por la tarde; el problema de mirar al este es que la helada te puede dejar hecho polvo, pero todas las coles –salvo la lombarda- lo aguantan bien; por lo que he aprendido aquí (hablo, pues, de mínimas que como mucho bajan a -5°), las coles que mejor aguantan el frío y el hielo son las coles de  Bruselas.
7. El cultivo que más se les parece es el de los puerros: también van lentos y también son exigentes. Por tanto: no cultivar en la misma línea.
8. El que menos se le parece, en velocidad y sobriedad (aunque a nadie le amarga un dulce): las lechugas. Lo de “entre col y col, lechuga” va bien, siempre que  cortemos las lechugas con una navaja en vez de arrancarlas(lo que removería la tierra).
9. Las hojas que amarillean y se estropean por abajo hay que ir quitándolas; dejan unas cicatrices bonitas en el tallo, que es casi un tronquito, un “troncho”.
10. Y para que la lista sea de verdad un decálogo, añado la mejor receta, la de mi madre: en una fuente honda que pueda ir al horno se extiende una capa de salsa de tomate casera; por encima, las coliflores ya cocidas y troceadas (al cocerlas se les echa un chorro de leche, truco tradicional para que huela menos a azufre); por encima, una bechamel muy fina (de maizena); por encima, emmental o gruyere rayado . Y ya está. Al horno a gratinar.

Noche de calabazas

Entre el otoño y el invierno

En un huerto que se auto-recicle no pueden faltar nunca las calabazas, que crecen sin mayores cuidados en cualquier montón de “compost”, en cualquier rincón un poco fresco de la finca.
Son incluso más facilonas que los calabacines (https://laramadeoro.com/2012/01/05/abc-del-calabacin/ ), por menos sensibles al oídio y menos prolíficas (al calabacín hay que retirarle sistemáticamente la fruta, y a veces impedir que cuajen todas las flores, para que la planta no muera de éxito, al estilo de los tomates y pimientos superproductivos).

Las rodajas de calabaza se conservan bien en la nevera, envueltas en plástico de cocina. Ricas al horno. Ricas a la parrilla. Riquísimas en crema, con patata, bulbo de hinojo, cebolla, zanahoria y queso.
Parece que el dichoso Halloween, con la que andan dando la tabarra de un tiempo a esta parte, era en sus orígenes (lejanos orígenes celtas) la misma fiesta de difuntos  que se celebra en Galicia  por las mismas fechas que el “magosto”, con el que a veces  se cruza.  Digo Galicia porque es lo que tengo más a mano. Pero también en Irlanda y otros lugares, de donde la llevaron a los USA los cientos de miles de emigrantes que allí desembarcaron. Esos niños que andan ahora por la calle  -incluso en este pequeño pueblo de la meseta castellana- disfrazados de muertos vivientes o sabe Dios qué, paseando una Jack o´lantern de plástico made in china, y timbrando por las casas hasta ponerte de los nervios, reproducen tontamente lo que ven en la tele, o en el Parque Warner, y prefieren las chuches de colorines, y la pura bullanga sin sentido, a los riquísimos buñuelos rellenos de crema, o aquellos tenebrosos “huesitos de difunto”, que cada año me cuesta más trabajo encontrar….  Por otra parte -la mejor parte- las calabazas son un añadido americano al “samaín” celta, porque lo único  parecido que en Europa había antes del siglo XVI eran esas “calabazas de peregrino” (género Lagenaria,  diferente a la de la calabaza propiamente dicha, Cucurbita), con más forma de porrón que de ruperta. Y menos sabrosas. Leo en un manual  dedicado al “potiron” que lo que sí podían vaciarse eran los nabos y remolachas, para encender en su interior pequeñas luminarias y mantener así alejados a los muertos, quienes – por lo visto- salían de jarana precisamente esa noche, esta noche, la noche del treinta y uno de octubre. También se encendían hogueras. Y en algunas de ellas, donde las había, se asaban castañas…
Este año hemos sembrado en LRO cuatro variedades de calabaza: cacahuete, turbante, guernica, y dulce de horno.  Ya están recogidas. Y también ha empezado a encenderse el fuego en la casilla (no para espantar a los muertos: sólo para calentar las manos de los vivos al ir y venir de la huerta…) La calabaza más grande y hermosa es ésta de la foto, recogida anteyer mismo en uno de los composteros.

Las primeras calabazas cultivadas  -Cucurbita maxima, pepo y moschata- proceden de Centro y Sudamérica, pero he leído que el maíz era mucho más valorado, y que a la calabaza ni siquiera le reservaban un pequeño puesto en las fiestas de  difuntos. ¿Quizá porque allí los muertos se aparecen de día, haciendo innecesarias las farolas-calabazas?. Los muertos mejicanos son las mariposas monarca, que en noviembre regresan a sus cuarteles de invierno en Michoacán, tras una migración alucinante desde Norteamérica y Canadá. Dicen que el cielo se cubre de aleteos naranjas y negros, que el ruido de sus alas recuerda al de la llovizna, y que la gente sale a recibir a esas mariposas -las almas de sus antepasados- tocando tambores y trompetas…

NOTAS
Le potiron, A.Bresson, en “Chroniques du potager”, Actes Sud, 1998.
Le Monarche et autres sujets, Michel Braudeau, ed. Gallimard 2001.

Según otra interpretación -que leo en el libro citado de A.Bresson-  las calabazas -o nabos- encendidos no eran para ahuyentar difuntos, sino para recordarles el camino a casa, y que sólo las hogueras, por el contrario, tenían como objetivo mantener a raya el cortejo de brujas y criaturas diabólicas que, aprovechando la ocasión, podrían colarse entre los vivos.
Nuestra tradición urbana es más sencilla y mucho menos ruidosa, al menos en mi familia: ir por la mañana al camposanto a limpiar la lápida de los abuelos y bisabuelos, y de vuelta a casa comprar en la pastelería dos bandejas de buñuelos y “huesitos. En LRO hemos añadido el ritual de la crema de calabaza.

¡Ponga un higo en su vida!

Segunda mitad del verano

Sueño que maduran los higos. Como cada año al doblarse el verano, cuando el sol empieza a bajar sobre el horizonte y la luz cae más oblícua, y las fotos salen con colores más intensos, y las noches se alargan de manera perceptible (ahora sí): como cada año hacia el veinte de agosto, al menos por aquí, empiezan a madurar las uvas y los higos. Hay quien anda vendimiando ya las uvas blancas, tempraneras, que siempre maduran rápido, tanto más rápido cuanto antes hayan sido podadas, por crecer en zonas soleadas y libres de helada, lo que no es el caso de LRO (mirando al norte, en terrazas de tierra arcillosa, se podan en marzo y todo va más lento). Los higos sí  están ya gordos y tentadores, aunque aún no rezuman ni se cuartean… Les queda una semana, quizá diez días.

Instrucciones para disfrutar de los higos sobre la marcha: se cogen dos buenos puñados (guardándolos en la camiseta, como en un refajo) y a la gruta a comerlos (hay una foto de esta gruta en la entrada “Aquí empieza todo”)

Todos vigilando a las cabras. La higuera a finales de agosto está a reventar de higos
( bajo las ramas, a la izquierda, la gruta donde nace el agua)

Receta sofisticada de “Higos con Baileys”, tal como la prepara mi madre: se parten los higos y se colocan en una fuente con la pulpa para arriba; se cubren de Baileys y se dejan a macerar unas horas en la nevera; se sacan, se les da la vuelta, y se cubren de nata (“Si es de Berna mejor”; Berna es una famosa pastelería de La Coruña); se espolvorea  todo de  fideos de chocolate y vuelta a la nevera. Sírvase bien frío, con una copichuela de …Baileys helado. Calorías: unos cinco millones (aproximadamente). Variaciones de mi hermana: quita la pulpa con una cuchara como si fueran kiwis; no los deja a macerar; en vez de fideos, galletas de chocolate (las Granola Digestive, por ejemplo) machacadas en la batidora pero que queden crujientes. Calorías: las mismas o más.

NOTA: .  Sobre el higo-fruta prohibida, véase entrada:https://laramadeoro.com/2012/01/10/el-taparrabos-de-adan/

7 modos de preparar las berenjenas

Mayo 2012

Esta es una canción popular sefardí, en español  ladino, que hizo famosa María Salgado hace unos años. Se la escuché hace tiempo a ella en la radio, pero aquí la interpreta un dúo llamado Pratie Heads, de Carolina del Norte (…cosas raras que uno encuentra por la noche en internet).  Recordando lo que se cultivaba, se comía y se cantaba por estos pagos hace más de cinco siglos entramos  -¡por la puerta grande!- en la nueva temporada de la huerta. Hoy se plantan las primeras berenjenas, variedad ‘Milka’.  ¿Por qué hoy y no, por ejemplo, la semana que viene? Porque acaba de entrar un anticiclón, hace calor ma non troppo, y la tierra todavía está fresca gracias a las lluvias del puente de mayo.

La berenjena (Solanum melongena) es una de las pocas solanáceas hortícolas -tomates, pimientos, patatas- que no nos hemos traído de América. Su flor es, con  la del calabacín, la más bonita de la huerta. Los judíos sefardíes la apreciaban enormemente, (y los moros que nos la trajeron, y los cristianos, y cualquiera que tenga un mínimo de amor a la buena mesa).  Yo las cocino siguiendo la receta de mi madre (octavo modo de preparar las berenjenas): se parten por la mitad en sentido longitudinal; se quita la carne con una cucharita, se trocea y se dora en la sartén con tomate y cebolla (y aceite de LRO), todo bien salpimentado, hasta que está blando; se vuelven a rellenar, se cubren de queso y  la mete en el forno, de cabeza a la cocina!.

Siete modos de guisados
se guisá la merenjena
la primera de la guisá
es la vava de Elena
ya la hace bocaditos
y la mete´n una cena
esta comida la llaman
comida de merenjena

A mi tio, Cerasi
que le agrada beber vino:
con el vino, vino, vino
mucho y bien a él vino

La segunda que la guisa
es la mujer del Shamas
la cavaca por arientro
y la hinchi d´aromat
esta comida la llaman
la comida la dolmá

La tracerá que la guisa
es mi prima Ester de Chiote:
la cavaca por arientro
y la hinchi dárroz moti
esta comida la llaman
la comida la alomondrote.

La alburnia es saborida
en color y en golor
ven haremos una cena
mos gozaremos los dos
antes que venga el gosano
y le quite la sabor

En las mesas de la fiestas
siempre brilla el jandrajo
ya l´hacemos pastelicos,
ellos brillan en los platos
asperando a ser servidos
con los güevos jaminados.

La salata maljasina
es pastosa y saborida,
mi vecina la prepara
con mucho aceite de oliva,
estos platos acompañan
a los rostros de gallinas.

La setena que la guise
es mejor y más janina
la prepara Filisti,
la hijà de la vècina
ya la mete en el forno
de cabeza à la cocina
con aceite y con pimienta
ya la llama: una meyína.

ABC del calabacín

Enero 2012
En LRO hemos cultivado calabacines verdes y calabacines genoveses (de piel más clara, con dibujos color crema, de textura mucho más suave). Como ya les tenemos bien cogido el punto puedo afirmar categóricamente que el cultivo del calabacín es el más fácil y el más descansado del mundo. Si alguien quiere discutírmelo, ¡aquí le espero!.

Para tener buenos y ricos calabacines hace falta muy poca cosa. Un compostero lleno de materia orgánica no del todo descompuesta. Media sombra mejor que solana. Agua. Y un sobre de semillas, que en esta finca, como en todas las que cumplen con el Reglamento de producción ecológica de la UE, han de ser de origen 100% ecológico (sin tratamientos de ninguna clase). Si las semillas son nuestras hay que andar con cuidado: las cucurbitáceas se hibridan muy fácilmente entre ellas así que, si en la finca hay más de una variedad de calabacín y calabaza, las posibilidades de que las hijas se parezcan a la madre son más bien escasas. La única forma de conseguir un calabacín con “pedigree” es hacer la polinización a mano (con un pincel, o simplemente pasando el dedo: primero por los estambres de la flor macho, y después por el estigma de la flor hembra). La flor hembra es muy diferente de la flor macho: bajo los pétalos deja ver el ovario hinchado, como un calabacín en miniatura. Cuando la polinización natural falla –cosa que sucede a menudo si no hay suficientes flores silvestres cerca, flores que atraigan a los insectos requeridos, o, al contrario, cuando hay en el vecindario alguno de esos arbustos que vuelven locas a las abejas, hasta el punto de que no salen de él…– ese ovario no fecundado no puede seguir engordando; amarillea y cae, sin más. La siembra se hace en abril: se escarba con la mano una especie de bolsillo en el centro del compostero, se rellena de compost maduro (un puñado), se entierran superficialmente dos semillas, se riega bien… ¡y a correr!. Si las dos semillas germinan, una de las plántulas deberá desfilar, por el bien de ambas. La producción es continua durante un par de meses, después decae. Por eso es necesario hacer una segunda siembra en julio, al menos por estos pagos.

Saltamontes contribuyendo a la polinización del calabacín (¿…o comiéndose tranquilamente la flor?).

Los calabacines, como la calabaza, se conservan bien al fresco –el calabacín un par de semanas, la calabaza meses– pero se congelan mal. Al descongelarlos son todo agua. Mejor hacerse primero la crema de calabacín (más patata, zanahoria, cebolla, quesitos, nata y pimienta negra), o de calabaza (con patata, cebolla, nata o yogur, un bulbo de hinojo, jengibre al que le guste y ¡mucho comino por encima!). En el congelador las dos cremas aguantarán meses. Es verdad que al decongelarlas estarán aguadas, pero en cuanto hiervan volverán a su textura normal y tendrán el mismo sabor de siempre. (Como esta que me acabo de comer hace diez minutos, con la etiqueta del día cuatro de agosto).

Pesto alla genovese

Diciembre 2011

Ya se ha helado la albahaca: se acabó la salsa al pesto hasta la próxima primavera. El ajo, el aceite y la albahaca que utilizamos para hacerla son de LRO; el aceite, en realidad, de la almazara del pueblo, a donde llevamos cada Navidad nuestra minúscula pero queridísima cosecha de aceitunas. Los piñones también podrían ser nuestros… si no fuera por ese señor que viene todos los años a llevarse las piñas de los dos únicos pinos que las producen en la finca, en la linde norte. Al principio se las llevaba sin más. Ahora que sabe que esos pinos son nuestros (hablando se entiende la gente)… se las sigue llevando de todos modos, pero al menos nos saluda al pasar con el saco cargado. Hemos plantado cinco pinos piñoneros en la parte alta de LRO, y dos más, muy hermosos, en la pradera del estanque. Estos nuevos pinos, con permiso del señor del saco, darán algún día piñones para nuestro pesto genovés.Y si tuviéramos un poco de suerte –y nos molestáramos en mantener mínimamente fresco el pie de los pinos durante el verano–, quién sabe… a lo mejor un día también teníamos níscalos. (*La foto es de abril; ahora la pradera está seca, y helada hasta bien entrada la mañana).