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Bloody Mary: tomates y agüita

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Nueva sección: El huerto en la coctelera.
Cap. 1: Bloody Mary
Primera parte. Tomates y agüita

Así como hay patatas para freír y patatas para cocer, según su mayor/menor contenido en almidón, del mismo modo hay tomates para salsa, para ensalada y para cóctel, o sea, para zumo, punto de partida del Bloody Mary, según su mayor/menor carnosidad. Pero estas clasificaciones -como todas- están hechas para salir del paso, no para ser tomadas al pie de la letra (por ejemplo: una patata nueva de cualquier variedad se fríe mejor que una vieja-revieja de la variedad recomendada «para freir»…) . Con los tomates, lo mismo.


Los tomates pera y los Roma cumplen en principio los requisitos del ·»tomate para zumo»: carnosos, de piel fina y dulces (o no muy ácidos). Son los que se usan habitualmente para el gazpacho y las salsas. Pero en LRO hace años que no los cultivamos. Todas las veces que lo intentamos resultaron ser bastante sensibles a la enfermedad del «culo negro» (motivada por carencias de Ca, por riegos insuficientes…). Salvo plantas sin padre ni madre -como las que nos regala Manduca, el cabrero jubilado, procedentes de su misterioso semillero- ahora nos limitamos a variedades de tomates rosa y Raf, que son menos dulces que los pera pero valen para todo y, si se despunta bien la planta (selección de flores y brotes) parecen resistir mejor los períodos de estrés. En abril no tenemos todavía tomates. Hay que comprarlos por ahí: tomates Roma, pues, procedentes de un invernadero y con el sello bio. Tomates de primavera. ¿Sabrán a algo, sin haber visto apenas el sol? Quizá no importe tanto la variedad concreta de tomate -ni para un cóctel ni para nada- como el hecho de que haya sido bien cultivado y esté en sazón, en su punto de madurez. Un tomate bueno y sabroso, de la variedad que sea y cuanto más feo mejor (señal de que viene del campo). Los de la foto, todos tan iguales y tan coquetos, sabrán poco o nada… Pero esto es lo que hay. Alternativa: no hacer Bloody Marys hasta el mes de julio. Y si se hacen con Raf o similares, los mejores serán en septiembre/octubre (al menos en nuestra zona).

10 tomates Roma hacen un kilo: una jarra generosa de Bloody Mary, para tres personas. Más el limón y el apio, todo sumado, ya tenemos las 5 piezas diarias de fruta recomendadas por la OMS.

A pesar de lo dicho en el párrafo anterior, un Bloody Mary no es un gazpacho con vodka. Es un zumo de tomate, cuanto más dulce mejor (así no habrá que añadirle azúcar) mezclado con el zumo de 2 limones, un chorrito de salsa Worcester -ese brebaje británico, inclasificable- unas gotas de Tabasco -ese brebaje mejicano- y, para terminar, un generoso chorro de vodka (aprox. la mitad que de zumo), más sal y pimienta a gusto, como si fuera un bistec. La copa/vaso alto se completa con unos hielos y se adorna con una rama de apio (que también se come).
Con el vodka, como con los tomates: que sea medianamente bueno, no aguarrás, aunque para preparar un combinado -en mi opinión- tampoco necesitamos un premium, de esos de 30-40 euros la botella «barata» de 70 cl. Al fin y al cabo, el vodka es solo aguïta (traducción literal del ruso, según leo en la wiki): un agüita de manantial + alcoholito puro, incoloro e inodoro, procedente de destilar cualquier grano, y hasta patatas valen para el caso (vodka gallego, por ejemplo, en la estela de los vodkas polacos (1)).

Dizque el nombre del Bloody Mary viene de la deformación de Vladi-mir Smirnov (2), propietario de la destilería homónima. Pero el vodka Smirnoff, aunque de raíces rusas, se fabrica desde hace mucho en el Reino Unido y en los USA y pertenece a la compañía Diageo (el listado de inversores está en la web; más allá de eso, la oscuridad cósmica…). Otros vodkas no-rusos y no prohibitivos: el sueco Absolute Vodka; los franceses Eristoff (receta de origen georgiano; pertenece a Bacardi) o Poliakov (pertenece a La Martiniquaise); Finlandia Vodka, un poco más caro (15 €). El del Mercadona Knebep (también de La Marquinaise), es muy barato y se destila en Galicia. El también gallego Nordés Atlantic, o el madrileño Espíritu Enigma, por muy partidaria que una sea de los «productos de proximidad», se nos salen del presupuesto (por encima de los 25 euros ambos).

De los vodkas rusos/no rusos (boicot/no boicot) hablaremos por extenso en la segunda parte del capítulo.
Terminamos este con una referencia al apio, presente en las recetas tradicionales del Bloody Mary. En LRO solo puede cultivarse en otoño, en tierra rica y siempre fresca. Va asociado a las coles, que también están creciendo en ese momento (y algo les ayuda, o lo intenta, a mantener alejadas a las mariposas blancas). ¿Qué aporta ese cañoto de apio al cóctel, además de un segundo argumento a favor de aplazar nuestro Bloody Mary doméstico -hecho con tomates rosas o Raf- hasta finales del verano o comienzos del otoño? Cierto aroma, para quien le guste (y si después de la salsa Worcester y el Tabasco aún podemos apreciarlo). Una crudité comestible, alternativa a la cuchara de bar….
Y si los tomates ya eran de producción ecológica, y el apio también, el resultado será un bio-Bloody Mary.

Segunda parte. Vodka ruso, ¿sí o no?

(próximamente)

(1) https://www.elcorreogallego.es/hemeroteca/destileria-vedresa-crea-primer-vodka-elaborado-base-patata-cultivada-galicia-HLCG782151
(2) elcoctelero.com

Sopa de almendras

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Once de enero de 2020. Ramas rotas de los almendros, con las yemas ya bien afiladas, a punto de caramelo. Florecerán incluso caídas sobre la nieve. Después vendrán las motosierras. Después, las hogueras (ramas, ramillas, lo que no se pueda picar y apilar).

Tenemos almendras de LRO almacenadas en sacos de yute desde hace años. En la bodega, secas y al fresco, debajo de las barricas, se conservan como recién cogidas. Los sacos se van rellenando rutinariamente año tras año, sin diferenciar unas almendras de otras.
En esta especie de ficha fotográfica no incluyo el artilugio para cascar las almendras. Otro día. Lo importante hoy es comer caliente.

Ingredientes: 200 gramos de almendras de LRO, un caldo de pollo, cuatro huevos cocidos, nata.
.1. A las almendras ya sin cáscara hay que quitarles la «piel» (tegumento que envuelve la semilla). Un escaldado de menos de un minuto llega para reblandecerla. 2. Cuando enfríen un poco, la piel se quita a pellizcos. 3. Se secan las almendras en el horno/microondas. 4. Bien secas, se muelen. 5. Se separan las claras de las yemas. 6. La almendra se mezcla con un poco (unas cucharadas, dos o tres) del caldo de pollo caliente, y con las yemas. Se hace una pasta, usando la batidora. Las claras se pican aparte; pueden añadirse después, al servir. 7. Todo a cocer, con la nata y el caldo. Pimienta negra y sal. Si el caldo es casero, se pica un poco del pollo cocido por encima.
Para acompañar, garnacha de la D.O. Vinos de Madrid.

La vida en suspenso

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«…Fue el investigador A.P.A. Vorenkampf el que, estudiando a fondo el tema, descubrió que fue en los Países Bajos, hacia el ecuador del XVII, cuando se divulgó el término stilleven, luego trasvasado a las lenguas germánicas y al inglés, en este caso como still life. En cualquiera de los casos, el significado original de este término era siempre el de «vida inmóvil» o, si se quiere, «inmovilizada». El francés vie coye o vie coite significaba lo mismo y, por tanto, hay que tomarlo como otra adaptación del término original holandés.
La forma actual más extendida para nombrar el género, la de naturalezas muertas, además de ser comparativamente mucho menos exacta, se divulgó más tarde, hacia la mitad del siglo XVIII….»

El Bodegón, F. Calvo Serraller et al. Galaxia Gutemberg 2000, p.19.
En un apartado posterior del mismo libro, dedicado a la pintura francesa de naturalezas muertas (punto de arranque: la que el músico Sainte-Colombe encargó a su amigo Baugin, de acuerdo con el relato de P. Quignard, en Todas las mañana del mundo) C. Serraller reivindica de nuevo el término original, el bueno, el más exacto, de vie coite, que propone traducir por «la vida en suspenso» (ibid, pp. 225 y ss.)

Foto: día 43 de nuestra vie coite, primavera de 2020. Tarta de almendras de LRO, mezcla de marconas y variedades tardías (‘Guara’ y ‘Ferragnés’, de árboles plantados hace doce años). Para la tarta: cuarto de kilo de almendra molida por el mismo peso de azúcar y seis huevos, separando yemas y claras, y estas a punto de nieve (más unas gotas de limón).  Para empujar: una copa de Pedro Ximénez; dulce viejo de la D.O. Montilla-Moriles, bodega Gracia Hnos. S.A., Córdoba.

 

 

Patacas borralleiras

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Así as preparaba meu avó, na borralla que deixa o lume. As patacas (mais dous chourizos, por exemplo) envólvense en papel de aluminio e deitanse na lareira, ben tapadas, uns quince ou vinte minutos. As patacas de onte eran de de Laxe. Os chourizos de Vigo de Sarria, regalo de Aniceto (porcos da casa). Para acompañar: a falta dun mencía da terriña, unha garnacha 2018, criada nesta outra terra ó pé da Serra de Gredos, que tamén é a nosa.

Cómo partir bien un huevo

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La clave: el movimiento de la muñeca y la rapidez (lo mismo que cuando se bate). Pues un huevo no es de piedra ni de madera, sino «una cosa viva con la que debemos ser compasivos. Como con la guillotina: ¡chac! Se trata de partirlo, ¡no de atormentarlo!»
Aquí se los compramos a Inés, una señora que tiene gallinas en casa. Varios perros  -incluso alguno de la protectora, en acogida-, equis gatos, varias cabras, y un cerdo muy querido «de los que no se comen».

Verano 2019 (2)

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27 de julio

Después de tres años olvidado y sin florecer, ahí asomó esta mañana: Hibiscus x moscheutos, de color rojo sangre, efímero y dramático como las amapolas, pero con una corola de quince centímetros de diámetro. Viene de la costa este de los Estados Unidos, como su prima H. coccineus, De zonas pantanosas, charcas, remansos fértiles a la orilla del ¿Missisipi? Allí donde crecen también los cipreses calvos y los tulíperos de Virginia: muy, muy lejos de este jardín. Una perogrullada (locura total transitoria) que escondí con buen criterio detrás de una mata de euforbias.

30 de julio

Las golondrinas que vienen a criar cada año (hacia mediados de abril) al porche de mis vecinos. Una primera nidada salió adelante hace ya tres meses. Cinco pollos. Esta es la segunda, de cuatro pollos, todos bien criados. Los padres echaron a picotazos a los cinco primeros, para que espabilaran. Los otros cuatro salen ya al amanecer, con sus padres, y vuelven al caer el sol. Mi vecina está pendiente. Los ve llegar (los va contando) desde el frailero de la puerta de entrada. Los cuatro pollos se meten en el nido y sus padres se acomodan frente a ellos, en el farol del porche
Mi vecina lleva años con este trajín. ¡Y con lo bien que le vendría acristalar la entrada, para ganarle unos metros al salón…!

1 de agosto

En una gran plantación de pistacheros cerca de casa, acompañando a dos vecinos que vienen a recoger yemas para reinjertar con ellas sus cornicabras (las que han fallado, que no son muchas). Plantaron doscientos patrones -cornicabra, queda dicho- y el año pasado injertaron (Pistacia vera, todo comprado en un vivero en Tembleque). Convencidos de que, pasados 3 ó 4 años, los árboles se adaptarán al terreno -franco-arenoso- y al clima -sequísimo–, mis vecinos van tres tardes a la semana a regarlos, transportando garrafas de ocho litros en su furgoneta. Treinta o cuarenta garrafas por viaje, que hay que llenar, cargar y descargar. Proyectan un pequeño estanque para que se bañen los pájaros. Hileras de lavandas. Colmenas en la parte más alta….Hoy, para poder reinjertar las marras de sus pistachos, han venido a por ramas verdes a esta otra plantación, que poco o nada tiene que ver con la suya.

El propietario es muy amable. Nos lleva en su todoterreno y nos va contando. Tiene otros negocios en la zona, pero esta plantación es la niña de sus ojos. Arrancó las viejas cepas de tempranillo para ponerlo en marcha (con la uva se pierde dinero, ya estaba harto; pero para que su padre no se disgustara excesivamente, renunció a arrancar también los olivos… de momento). Variedades ‘Peter’ (los machos) y ‘Kerman’ (las hembras) Marco de 5 x 6, que hace un total de 327 pistacheros por hectárea. Los goteros funcionando a todo trapo. En regadío, con una producción de 2000 a 3000 kilos por hectárea. Pongamos 2000, para tirar por lo bajo. A 8 euros el kilo: 16.000 euros por cosecha. Tenemos 3 ha., así que 48 mil euros. Pongamos 45.000, para tirar por lo bajo…. En España, sin embargo, comemos pistachos iraníes. Los que se producen por aquí los compran los italianos «para hacer helados». Nos explica la formación de los arbolitos, que están impecables, preciosos. Nos habla de los nuevos productores manchegos (cada vez más) y de gente valiosa, como el tío de Pistachos Nazario, que pela, seca y envasa él mismo, sin mediar italiano alguno.
Y que cuándo se ara, pregunto.
– Cuando me cabreo con los obreros. Los mando a tomar por culo (sic) y me vengo para aquí a desestresarme en el tractor.
Una razón técnica como cualquier otra. Y que cómo se riega, vuelvo a preguntar. Con una balsa de 10 millones de litros que llena la lluvia. ¿La lluvia? ¿Aquí? Bueno, y un arroyo del que se bombea el agua hacia la balsa cuando no llueve. O sea… ¿desde mayo, desde abril?¿Siempre? Momento en que conviene dejar de hacer preguntas (por ejemplo: qué pasa si ese vecino de allí, y ese otro de allá, hacen a su vez sus captaciones en el arroyo, un poco antes y un poco más arriba de tu balsa). Pero no. Al fin y al cabo, pronto serán 45 mil al año, para tirar por lo bajo. Más el salario de los jornaleros, el camino bien cuidado, etc. «A cambio», nos asegura (y a me parece que es un buen hombre, sin doblez), los helicópteros pudieron venir a cargar agua el otro día, para ayudar con un incendio… Otro incendio…Otro más. Porque el bosque está agostado y arde fácil. Porque los árboles (los inservibles, que no producen 45.ooo al año) tiran la toalla y se dejan ir. Porque los pastos de las parcelas «perdidas» se churruscan y crujen, y los corzos, sedientos, se caen en las albercas. Porque los arroyos -vaya por Dios- llevan tres meses secos.

3 de agosto

¡Año de ciruelas! Botes y más botes de mermelada. Y esta tarta de la Larousse de los Postres (receta aún mejor, que sigue a la de la tarta y además rima: «ciruelas mirabel en sauternes y miel», que a lo mejor haría si tuviera ese sauternes, aunque si lo tuviera -para qué negarlo- dudo mucho que se lo fuera a echar a unas ciruelas…): en el fondo del molde, untado previamente de mantequilla, se extiende la masa quebrada; sobre ella se van colocando medias-ciruelas, con la parte cóncava hacia arriba; se espolvorea todo de azúcar, y al horno media hora.

tarta ciruelas

Se puede tomar con un oporto o un jerez o un banyul...

Brsch

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Entre noviembre y diciembre

brsch en la mesaAsí, de carrerilla, sin vocales ni articulaciones donde pararse a tomar aire, como si abriéramos de golpe un grifo que llevara tres años atascado, así se decía en ucraniano antiguo “remolacha”. Brsch  – nos  asegura google, pronunciando /borsch/-  es también el guiso que se prepara con ella. En LRO plantamos remolachas  todos los años. El grillotopo suele comerse alguna, en especial las de la primera tanda (en primavera) pero no las devora con esa ansiedad paranoica con la que ataca, por ejemplo, las cebollas. Las de este año son de la variedad “Detroit”, compradas en plantón a Hortiaroma.  Redondas y muy dulces.  Les lleva  tres meses (o más) acabar de engordar. Les gusta el suelo muy rico, como a las patatas. Fresco, desde luego, pero hemos observado que aguantan el calor mejor de lo que suponíamos. Al arrancarlas las metemos en bolsas de papel, con las hojas y todo, y las guardamos así envueltas en la parte de abajo de la nevera.

Al brsch, por lo que leo, se le puede echar carne o no. Pollo, tocino, buey, cordero: lo que a cada cual le apetezca. O nada. Se le puede pasar la batidora o no (1). Vale con tomate y también sin él.  Hay quien le pone col. Hay quien le pone puerro. Hay quien le pone puerro y  apio. Se supone que ha de hacerse con mantequilla, que será lo suyo en esas tierras eslavas. Pero no son pocos los que recomiendan hacerlo con aceite…de oliva. Unos le echan yogur, otros nata agria, otros ni una cosa ni la otra. En una página dedicada a las sopas ucranianas leo que también se le puede añadir pampushki, pirozhki,  galushki, vatrushki…
Conclusión: el brsch es un plato sociable y generoso en el que, mientras predomine la remolacha,  uno puede ir echando TODO LO QUE ENCUENTRE ESE DÍA EN LA NEVERA.
ingredientes borsch
En casa  hacemos un brsch modesto, sin galuski ni piroski.  La receta es como sigue:
Se doran en mantequilla un par de cebollas picadas; se incorpora  la remolacha cruda cortada en rodajas finas (un kilo largo), se revuelve  y se le añaden un par de patatas también muy troceadas; si hay col se le echa, pero si no la hay nadie bajará a comprarla…Una media hora antes hemos puesto a cocer unas alas de pollo o unos huesos de buey (que serán la merienda de los perros), con una zanahoria buena, una penca de apio, y  un puerro gordo (o tres finos).  Una vez retirados los huesos  y la penca de apio, se vierte el caldo en la olla donde estaba dorándose la remolacha. Se le  mezcla medio tarro de nuestra salsa de tomate casera.  Y se deja cocer todo a fuego bajo, con la olla tapada, una hora bien a gusto. Aquí sí le pasamos la batidora. Al servirlo –muy, muy caliente- le añadimos en el plato una pella de nata fresca. Se le pica un poco de perejil por encima, y a la mesa.

NOTAS
(1) Los puristas dirían que NO