¡Ponga un higo en su vida!

Segunda mitad del verano

Sueño que maduran los higos. Como cada año al doblarse el verano, cuando el sol empieza a bajar sobre el horizonte y la luz cae más oblícua, y las fotos salen con colores más intensos, y las noches se alargan de manera perceptible (ahora sí): como cada año hacia el veinte de agosto, al menos por aquí, empiezan a madurar las uvas y los higos. Hay quien anda vendimiando ya las uvas blancas, tempraneras, que siempre maduran rápido, tanto más rápido cuanto antes hayan sido podadas, por crecer en zonas soleadas y libres de helada, lo que no es el caso de LRO (mirando al norte, en terrazas de tierra arcillosa, se podan en marzo y todo va más lento). Los higos sí  están ya gordos y tentadores, aunque aún no rezuman ni se cuartean… Les queda una semana, quizá diez días.

Instrucciones para disfrutar de los higos sobre la marcha: se cogen dos buenos puñados (guardándolos en la camiseta, como en un refajo) y a la gruta a comerlos (hay una foto de esta gruta en la entrada “Aquí empieza todo”)

Todos vigilando a las cabras. La higuera a finales de agosto está a reventar de higos
( bajo las ramas, a la izquierda, la gruta donde nace el agua)

Receta sofisticada de “Higos con Baileys”, tal como la prepara mi madre: se parten los higos y se colocan en una fuente con la pulpa para arriba; se cubren de Baileys y se dejan a macerar unas horas en la nevera; se sacan, se les da la vuelta, y se cubren de nata (“Si es de Berna mejor”; Berna es una famosa pastelería de La Coruña); se espolvorea  todo de  fideos de chocolate y vuelta a la nevera. Sírvase bien frío, con una copichuela de …Baileys helado. Calorías: unos cinco millones (aproximadamente). Variaciones de mi hermana: quita la pulpa con una cuchara como si fueran kiwis; no los deja a macerar; en vez de fideos, galletas de chocolate (las Granola Digestive, por ejemplo) machacadas en la batidora pero que queden crujientes. Calorías: las mismas o más.

NOTA: .  Sobre el higo-fruta prohibida, véase entrada:https://laramadeoro.com/2012/01/10/el-taparrabos-de-adan/

7 modos de preparar las berenjenas

Mayo 2012

Esta es una canción popular sefardí, en español  ladino, que hizo famosa María Salgado hace unos años. Se la escuché hace tiempo a ella en la radio, pero aquí la interpreta un dúo llamado Pratie Heads, de Carolina del Norte (…cosas raras que uno encuentra por la noche en internet).  Recordando lo que se cultivaba, se comía y se cantaba por estos pagos hace más de cinco siglos entramos  -¡por la puerta grande!- en la nueva temporada de la huerta. Hoy se plantan las primeras berenjenas, variedad ‘Milka’.  ¿Por qué hoy y no, por ejemplo, la semana que viene? Porque acaba de entrar un anticiclón, hace calor ma non troppo, y la tierra todavía está fresca gracias a las lluvias del puente de mayo.

La berenjena (Solanum melongena) es una de las pocas solanáceas hortícolas -tomates, pimientos, patatas- que no nos hemos traído de América. Su flor es, con  la del calabacín, la más bonita de la huerta. Los judíos sefardíes la apreciaban enormemente, (y los moros que nos la trajeron, y los cristianos, y cualquiera que tenga un mínimo de amor a la buena mesa).  Yo las cocino siguiendo la receta de mi madre (octavo modo de preparar las berenjenas): se parten por la mitad en sentido longitudinal; se quita la carne con una cucharita, se trocea y se dora en la sartén con tomate y cebolla (y aceite de LRO), todo bien salpimentado, hasta que está blando; se vuelven a rellenar, se cubren de queso y  la mete en el forno, de cabeza a la cocina!.

Siete modos de guisados
se guisá la merenjena
la primera de la guisá
es la vava de Elena
ya la hace bocaditos
y la mete´n una cena
esta comida la llaman
comida de merenjena

A mi tio, Cerasi
que le agrada beber vino:
con el vino, vino, vino
mucho y bien a él vino

La segunda que la guisa
es la mujer del Shamas
la cavaca por arientro
y la hinchi d´aromat
esta comida la llaman
la comida la dolmá

La tracerá que la guisa
es mi prima Ester de Chiote:
la cavaca por arientro
y la hinchi dárroz moti
esta comida la llaman
la comida la alomondrote.

La alburnia es saborida
en color y en golor
ven haremos una cena
mos gozaremos los dos
antes que venga el gosano
y le quite la sabor

En las mesas de la fiestas
siempre brilla el jandrajo
ya l´hacemos pastelicos,
ellos brillan en los platos
asperando a ser servidos
con los güevos jaminados.

La salata maljasina
es pastosa y saborida,
mi vecina la prepara
con mucho aceite de oliva,
estos platos acompañan
a los rostros de gallinas.

La setena que la guise
es mejor y más janina
la prepara Filisti,
la hijà de la vècina
ya la mete en el forno
de cabeza à la cocina
con aceite y con pimienta
ya la llama: una meyína.

ABC del calabacín

Enero 2012
En LRO hemos cultivado calabacines verdes y calabacines genoveses (de piel más clara, con dibujos color crema, de textura mucho más suave). Como ya les tenemos bien cogido el punto puedo afirmar categóricamente que el cultivo del calabacín es el más fácil y el más descansado del mundo. Si alguien quiere discutírmelo, ¡aquí le espero!.

Para tener buenos y ricos calabacines hace falta muy poca cosa. Un compostero lleno de materia orgánica no del todo descompuesta. Media sombra mejor que solana. Agua. Y un sobre de semillas, que en esta finca, como en todas las que cumplen con el Reglamento de producción ecológica de la UE, han de ser de origen 100% ecológico (sin tratamientos de ninguna clase). Si las semillas son nuestras hay que andar con cuidado: las cucurbitáceas se hibridan muy fácilmente entre ellas así que, si en la finca hay más de una variedad de calabacín y calabaza, las posibilidades de que las hijas se parezcan a la madre son más bien escasas. La única forma de conseguir un calabacín con “pedigree” es hacer la polinización a mano (con un pincel, o simplemente pasando el dedo: primero por los estambres de la flor macho, y después por el estigma de la flor hembra). La flor hembra es muy diferente de la flor macho: bajo los pétalos deja ver el ovario hinchado, como un calabacín en miniatura. Cuando la polinización natural falla –cosa que sucede a menudo si no hay suficientes flores silvestres cerca, flores que atraigan a los insectos requeridos, o, al contrario, cuando hay en el vecindario alguno de esos arbustos que vuelven locas a las abejas, hasta el punto de que no salen de él…– ese ovario no fecundado no puede seguir engordando; amarillea y cae, sin más. La siembra se hace en abril: se escarba con la mano una especie de bolsillo en el centro del compostero, se rellena de compost maduro (un puñado), se entierran superficialmente dos semillas, se riega bien… ¡y a correr!. Si las dos semillas germinan, una de las plántulas deberá desfilar, por el bien de ambas. La producción es continua durante un par de meses, después decae. Por eso es necesario hacer una segunda siembra en julio, al menos por estos pagos.

Saltamontes contribuyendo a la polinización del calabacín (¿…o comiéndose tranquilamente la flor?).

Los calabacines, como la calabaza, se conservan bien al fresco –el calabacín un par de semanas, la calabaza meses– pero se congelan mal. Al descongelarlos son todo agua. Mejor hacerse primero la crema de calabacín (más patata, zanahoria, cebolla, quesitos, nata y pimienta negra), o de calabaza (con patata, cebolla, nata o yogur, un bulbo de hinojo, jengibre al que le guste y ¡mucho comino por encima!). En el congelador las dos cremas aguantarán meses. Es verdad que al decongelarlas estarán aguadas, pero en cuanto hiervan volverán a su textura normal y tendrán el mismo sabor de siempre. (Como esta que me acabo de comer hace diez minutos, con la etiqueta del día cuatro de agosto).

Pesto alla genovese

Diciembre 2011

Ya se ha helado la albahaca: se acabó la salsa al pesto hasta la próxima primavera. El ajo, el aceite y la albahaca que utilizamos para hacerla son de LRO; el aceite, en realidad, de la almazara del pueblo, a donde llevamos cada Navidad nuestra minúscula pero queridísima cosecha de aceitunas. Los piñones también podrían ser nuestros… si no fuera por ese señor que viene todos los años a llevarse las piñas de los dos únicos pinos que las producen en la finca, en la linde norte. Al principio se las llevaba sin más. Ahora que sabe que esos pinos son nuestros (hablando se entiende la gente)… se las sigue llevando de todos modos, pero al menos nos saluda al pasar con el saco cargado. Hemos plantado cinco pinos piñoneros en la parte alta de LRO, y dos más, muy hermosos, en la pradera del estanque. Estos nuevos pinos, con permiso del señor del saco, darán algún día piñones para nuestro pesto genovés.Y si tuviéramos un poco de suerte –y nos molestáramos en mantener mínimamente fresco el pie de los pinos durante el verano–, quién sabe… a lo mejor un día también teníamos níscalos. (*La foto es de abril; ahora la pradera está seca, y helada hasta bien entrada la mañana).

Alcachofas de Ginebra

Septiembre de 2011

La Ferme de Budé está en el centro de la ciudad de Ginebra. Aunque conserva el caserón –y el nombre– ya no es realmente una “granja”. Los antiguos terrenos de labor fueron vendidos al Ayuntamiento y rápidamente urbanizados en los años cincuenta. Entre los edificios del nuevo barrio –llamado Petit Saconnex– quedaron parte de las instalaciones de la granja y una media hectárea dedicada a huerta. Monsieur Marti la conservó como tal, vendiendo lo que ahí producía en el “marché” que instaló en la entrada de la granja. Ms. Marti tiene ahora 96 años. Su sucesor también se ha jubilado. Y los sucesores del sucesor, Ms. Chavaz y Ms. Zulauf pelean desde el 2009 por convertir la “ferme” en un negocio rentable (y no sólo en un rincón verde más o menos estrafalario). El año pasado inscribieron el terreno en el registro de producción ecológica (Bio Suisse); pasado el correspondiente período de “conversión” –idéntico al que hubo de pasar LRO–, podrán vender sus productos como 100% ecológicos. La huerta no está cerrada. Limita con un área de juegos infantiles y con un pequeño parque donde está autorizado soltar a los perros. Cualquiera puede pasearse entre las hileras de ruibarbos, coles, tomates… Tienen ya su “site” internet: www.ferme-de-budé.ch

El sábado 17 de septiembre celebraban el cincuenta aniversario de la apertura del mercado. Lo leímos en la prensa local, mientras desayunábamos, entre noticias sobre el desplome de las bolsas y los partes de guerra en Libia y Siria. En el periódico venía la historia que acabo de resumir, y fotos en blanco y negro de una Ginebra difícil de reconocer, casi de otra galaxia.

El mercado estaba abierto desde muy temprano. Todos los que andaban por allí trajinando eran jovencísimos, de poco más de veinte años. En la entrada  habían instalado unos toldos de lona (en previsión de lluvia, que no faltó), y bajo los toldos, bancos y mesas de madera. Media docena de chicas picaban zanahorias, remolacha, etc. y lo iban colocando todo en grandes fuentes. Cuando les pedimos permiso para dar un paseo nos miraron con expresión de no entender la pregunta, no sé si por culpa de mi francés renqueante (la razón más probable) o por el mero hecho de pedir permiso.

A mediados de septiembre, en el corazón de Ginebra, a pocos metros de la sede de las Naciones Unidas, están en flor las alcachofas y ya hay calabazas maduras. Todavía recogen tomates, pero de aspecto algo triste. Tienen sanísimas las coles, los ruibarbos y las zanahorias (en líneas sucesivas, tal como se ve en la última foto). Siembran flores por aquí y por allá. Cosmos y girasoles, que siempre salen bien. Las flores naranjas de la segunda foto son capuchinas; aquí, como en Francia, las comen en ensalada, mezcladas con berros, rúcula y lechugas variadas. En el mercado venden muchas cosas producidas por otros, pero todas con la debida certificación ecológica o –al menos– con la indicación de “producido en Ginebra” (lo que de por sí es más ecológico, aún sin certificar, que un supertomate supercertificado traído desde España, que por fuerza llevará encima muchos litros de gasoil o keroseno).

La huerta de la Ferme de Budé, en el Petit Saconnex, Ginebra:

Pisto, ratatouille y cia.

Agosto 2011

En La Rama de Oro se cultivan todas las verduras que hacen falta para preparar un buen pisto. Mejor aún, una buena ratatouille. Después de mucho bucear por internet, y de consultarlo con algunos familiares entendidos en la materia, he llegado a la conclusión de que la diferencia es mínima, En su versión estándar ambos platos llevan siempre tomate, pimiento, calabacín y cebolla. Y se suelen acompañar de huevo frito. O de huevo batido mezclado en la propia sartén. Pero la ratatouille añade berenjenas y lo aromatiza con orégano. Otras diferencias atañen a la presentación. En el plato español  se cortan las verduras según van viniendo, sin muchas contemplaciones, en tiras los pimientos, o “como si fueran patatas para hacer una tortilla” el calabacín. En el plato francés se cortan cuidadosamente en pequeños dados todas las hortalizas (menos el pimiento, claro). Una vuelta de tuerca más y aparece el “confit byaldi”, que inventó un chef de renombre en los años setenta  a partir de un plato  turco similar a nuestros pistos, ratatouilles y demás. En el “confit byaldi” las verduras se cortan en discos y se colocan en escalera. Pero sobre todo, no se van friendo poco a poco, como en el pisto, ratatouille y cia, sino que se asan en el horno y se aliñan después con una vinagreta.

Bueno, en el mes de agosto hay tantos tomates, pimientos y calabacines en La Rama de Oro que el sentido común ordena preparar conservas para el invierno con todos los excedentes. Además, en ese mes Madrid se vacía, y no es nada fácil vender las cestas de hortalizas que preparamos aquí. La ratatouille es perfecta para ir sacando de delante todo lo que empieza a madurar. Los frascos, rellenos en caliente y bien tapados, se esterilizan al baño maría veinte minutos, exactamente igual que los de salsa de tomate. Si una ratatouille en agosto, hecha con verduras frescas, le reconcilia a uno con el mundo, ¿cómo no saborearla con gratitud los primeros días de enero, cuando en la huerta sólo hay coles de Bruselas y un puñado de ajos aguerridos luchando contra el hielo?.