¿Cómo se llama este color, entre el glauco (que tira al verde) y el azul metalizado (que tira al plata)?. Es el color de las hojas de los puerros, que son largas y afiladas, como las de las cebollas, pero planas y más oscuras. El azul-puerro casa bien con el naranja pálido de las calabazas «cacahuete», con el púrpura de las lechugas «hoja de roble», con las flores abiertas de los calabacines, con la paja que les sirve de acolchado, y con el blanco de mi perra Xela (al fondo, dentro de la huerta y con correa; así estará hasta que los perdigones crezcan y vuelen; véase post del día 10/07/2013 ). En el libro Mariages heureux au potager (1) se recomienda plantar juntos puerros y apios, pues unos y otros prefieren los suelos ricos en estiércol (¡nunca fresco!) y  necesitan ser aporcados cuando ya están crecidos. Lo del estiércol maduro puede solucionarse, como sugiere John Seymour -esa especie de hombre-orquesta rural del que ya hemos hablado otras veces- poniendo los puerros justo después de recoger las patatas precoces, que se suponen bien estercoladas antes de la plantación (resumen de los cuatro pasos: 1. el pasado otoño se estercoló la parcela en la que 2. más adelante, en marzo, se plantaron las patatas, 3.recogidas a principios de julio, y 4. seguidas inmediatamente por los puerros). Respecto al «aporcado», o «recalzado», se trata de cubrir con tierra los puerros hasta el punto en que empiezan a abrirse las hojas, de modo que se blanquee la parte enterrada (no recibe luz/ la clorofila no trabaja). Lo mismo suele hacerse con el apio. El día que uno agarra la azada para proceder al aporcado, si puerros y apios están juntos el trabajo es más sencillo.  La alternativa es acolchar salvajemente, en capas muy espesas; en este caso, la broza/paja que se use como acolchado no sólo servirá para evitar la evaporación excesiva del agua de riego e impedir la germinación de malas hierbas (funciones básicas de cualquier acolchado orgánico), sino que también  impedirá que la luz haga verdear la base del puerro. ¿Mejor acolchar que aporcar, entonces?. No me atrevería a asegurarlo. A más tierra disponible, más superficie tendrán las raíces para explorar…y más hermoso saldrá el puerro (2). Por otro lado, el puerro es uno de los manjares predilectos del grillotopo, y el acolchado favorece su presencia (¡ojo, si esa fiera anda cerca, hay que retirar el acolchado y cavar, cavar, cavar, cavar  hasta aburrirle!).
Por estos pagos de la meseta -los de LRO-, puerros y apio comparten alguna característica más. Crecen lentamente y  sufren con la solana. Se plantan ahora, sí, pero donde el sol no caiga a plomo, y con la idea de consumirlos en otoño y en invierno. Hay variedades que – aseguran los libros- «aguantan perfectamente el calor»… Atentos, en cualquier caso, a  quién nos da el consejo. Ya lo hemos visto más veces, al hablar de otras hortalizas: si el susodicho tiene el huerto al norte de los Pirineos, habrá que aplicarle una rebaja de 10 ó 20º a todo lo que diga.
Voilà la receta clásica de la «vichyssoise»: 3 puerros, 2 patatas medianas, media cebolla, medio litro de leche, medio de agua, sal y pimienta blanca. A cocer todo junto. Después se pasa la batidora, se añade algo de nata de cocina o de leche entera si está muy espesa la mezcla,  se deja enfriar, se enfría un poco más en la nevera, y hala.

NOTAS

(1) «Matrimonios felices en el huerto», Rustica editions, 2007
(2) Si el puerro ha sido enterrado profundamente, entonces esta afirmación mía es una tontuna, pues el puerro -como las restantes liliáceas- sólo desarrolla raíces por debajo del bulbo/engrosamiento del tallo.  Pero si se le ha dejado bastante arriba -para evitar pudriciones en tierra muy pesada o en zonas húmedas, cuando la plántula aún es muy frágil- entonces el aporcado protege esas raíces, y, en mi opinión, las fortalece.