¿Cómo se llama este color, entre el glauco (que tira al verde) y el azul metalizado (que tira al plata)?. Es el color de las hojas de los puerros, que son largas y afiladas, como las de las cebollas, pero planas y más oscuras. El azul-puerro casa bien con el naranja pálido de las calabazas «cacahuete», con el púrpura de las lechugas «hoja de roble», con las flores abiertas de los calabacines, con la paja que les sirve de acolchado, y con el blanco de mi perra Xela (al fondo, dentro de la huerta y con correa; así estará hasta que los perdigones crezcan y vuelen; véase post del día 10/07/2013 ). En el libro Mariages heureux au potager (1) se recomienda plantar juntos puerros y apios, pues unos y otros prefieren los suelos ricos en estiércol (¡nunca fresco!) y necesitan ser aporcados cuando ya están crecidos. Lo del estiércol maduro puede solucionarse, como sugiere John Seymour -esa especie de hombre-orquesta rural del que ya hemos hablado otras veces- poniendo los puerros justo después de recoger las patatas precoces, que se suponen bien estercoladas antes de la plantación (resumen de los cuatro pasos: 1. el pasado otoño se estercoló la parcela en la que 2. más adelante, en marzo, se plantaron las patatas, 3.recogidas a principios de julio, y 4. seguidas inmediatamente por los puerros). Respecto al «aporcado», o «recalzado», se trata de cubrir con tierra los puerros hasta el punto en que empiezan a abrirse las hojas, de modo que se blanquee la parte enterrada (no recibe luz/ la clorofila no trabaja). Lo mismo suele hacerse con el apio. El día que uno agarra la azada para proceder al aporcado, si puerros y apios están juntos el trabajo es más sencillo. La alternativa es acolchar salvajemente, en capas muy espesas; en este caso, la broza/paja que se use como acolchado no sólo servirá para evitar la evaporación excesiva del agua de riego e impedir la germinación de malas hierbas (funciones básicas de cualquier acolchado orgánico), sino que también impedirá que la luz haga verdear la base del puerro. ¿Mejor acolchar que aporcar, entonces?. No me atrevería a asegurarlo. A más tierra disponible, más superficie tendrán las raíces para explorar…y más hermoso saldrá el puerro (2). Por otro lado, el puerro es uno de los manjares predilectos del grillotopo, y el acolchado favorece su presencia (¡ojo, si esa fiera anda cerca, hay que retirar el acolchado y cavar, cavar, cavar, cavar hasta aburrirle!).
Por estos pagos de la meseta -los de LRO-, puerros y apio comparten alguna característica más. Crecen lentamente y sufren con la solana. Se plantan ahora, sí, pero donde el sol no caiga a plomo, y con la idea de consumirlos en otoño y en invierno. Hay variedades que – aseguran los libros- «aguantan perfectamente el calor»… Atentos, en cualquier caso, a quién nos da el consejo. Ya lo hemos visto más veces, al hablar de otras hortalizas: si el susodicho tiene el huerto al norte de los Pirineos, habrá que aplicarle una rebaja de 10 ó 20º a todo lo que diga.
Voilà la receta clásica de la «vichyssoise»: 3 puerros, 2 patatas medianas, media cebolla, medio litro de leche, medio de agua, sal y pimienta blanca. A cocer todo junto. Después se pasa la batidora, se añade algo de nata de cocina o de leche entera si está muy espesa la mezcla, se deja enfriar, se enfría un poco más en la nevera, y hala.
NOTAS
(1) «Matrimonios felices en el huerto», Rustica editions, 2007
(2) Si el puerro ha sido enterrado profundamente, entonces esta afirmación mía es una tontuna, pues el puerro -como las restantes liliáceas- sólo desarrolla raíces por debajo del bulbo/engrosamiento del tallo. Pero si se le ha dejado bastante arriba -para evitar pudriciones en tierra muy pesada o en zonas húmedas, cuando la plántula aún es muy frágil- entonces el aporcado protege esas raíces, y, en mi opinión, las fortalece.
La Rama de Oro 
Me encantan los puerros, grandes protectores de las vías urinarias. En cuanto a la vichyssoise, recomiendo pasarla por el chino para hacerla más fina. Si solo vamos a hacer puré de puerros ordinario (a mí me gusta más, sin leche, pero con zanahoria y una rajita de pimiento) entonces, que quede algo más gordito.
Caray, nunca se me hubiera ocurrido echarle pimiento a la vichyssoie (la zanahoria sí, y de hecho se la pongo, para espesar y dar color, a la crema de calabacín). ¡Y sin leche!. Lo probaré. Y otra cosa que he leído por ahí: espolvorear de estragón al servir. Gracias por tus rompedores consejos!
En esta época me pongo púo de Vichissose. Tal cual la receta de toda la vida, con sus trictos de eneldo, opcinal, aprte para la superficie.
Por las fotografías es muy difícil distinguir exactamente qué azul es ese. Yo diría a voleo que esta entre azul cadete, azul plomo, aciano, o pizarra oscuro. También hay una variedad de pita que tira a ese color.
Pero, vamos, que si pides prestado un muestrario de colores Pantone y lo acercas a esa hojas saldrás de dudas. Creo que hoy día no hay NINGÚN color sin identificar.
Azul cadete, esto es, el de los uniformes…¿Sabías que a los controladores de los parquímetros en Francia los llaman «pervenches», por el color azul de sus uniformes, que es el de la «vinca» (Vinca pervinca), esa flor rastrera de zonas umbrías y/o frescas?. Eso me han contado.
Aquí a los de los parquímetros los llamamos de todo menos bonitos.
¿Eneldo en vez de estragón?. Yo el eneldo sólo se lo echo al salmon…
Pero habrá que fiarse, que tú de cocina sabes un rato!.
No, cariño: yo apenas sé nada de cocinar. Eso era mi madre, mis hermanas y el hermano ‘campestre’ que de joven se fue a Suiza y mientras anduvo de commie en La Voil au Vent se chupó la carrera completa de hostelería. Ese es un ‘virguero’. Sus hijas se matan por ir a comer a su casa.
Vincas hay de muchos colores.
También yo le pongo eneldo (y alcaparras) a unos sandwichitos que me hago con un salmón fantástico de El Corte Inglés. Ya de jubileta y mayor me cuido y soy caprichoso como una vieja rica. Pero jamás he sido no cocinillas ni gran comilón – al contrario: simpre fui frugal en el comer.
No sé explicarte el ‘azul cadete’, será de cadete antiguo y se parece al de tus fotos.
¿Mucha calor por ahí?
No te creo, Grillo. Cada vez que se hbla de algo de papeo tú haces comentarios jugosos y provechosos. No serás de meter mucho las manos en las ollas, pero reconoce que tienes un paladar fino, muy mediterráneo.
Me preguntas que si hace calor. Pues subiendo de hora en hora…Acabo de mirar el termostato en la fresquera (donde trato de conservar ajos y patatas a una temperatrura decente) y no me baja de 20º (lo que NO es decente para un ajo). Pero bueno, ahí estamos.
Muchos besos ricos y calurosos
Oye, ¿existe todavía ese restaurante, Voil au vent?
Pues no me creas…
Soy torpe entre fogones. Puede que tenga un ‘paladar mediterráneo’, pero eso se debe a lo vivido en la casa paternal, luego durante mi matrimonio, (mi santa ex guisaba muy bien y encime la encantaba hacerlo), y que ahora tengo una chica que es también muy cocinillas, ( espabilada y bachillerateda en La Paz, Bolivia) y encuentra en la Red magníficos platillos sobre las cuatro o cinco cosas que sabe que me gustan. Además, ella no come: devora. Le gustan los dulces una barbaridad… y a mí me vienen ahora estupendamene los zúcares porque estoy yendo a un gimnasio cerca de casa donde hacemos bastante más que cuatro chuminadas para ‘mayores de 65 y ‘sin reparos’.
Me encanta que menciones la ‘fresquera’ aunque el freco que te dé no valga mucho. Ay, lo que cuesta vivir sanamente, sin los agobios de las urbes; de cuántas cosas hay que prescindir.
Ni zorra idea de si está todavía La Voil au Vent… Están cerrando torres más altas. Pero contaba mi hermano que cuando iban allá los primeros jeques con sus esposas, ayudantes y huríes, desde el Maitre D,o hasta los últimos guindillas miraban el plato de las propinas dispuestos a matarse si alguno metía la mano o si no hacían los preceptivos repartos según el rango. («Tronco y tronquillos’, se llamaban a esas cantidades repartibles en España – cuando yo aún alternaba.)
Besos
Lo que digo es que me cuesta imaginarte limpiándote del mentón la grasilla de unos callos, de unas manitas de cerdo… Y digo también que haces muy bien en cuidarte sin enloquecer con dietas y restricciones. Muchos bss a esa boliviana que tanto te mima.
Siempre hay que dejar propina, siempre siempre. La primera vez que me la dieron a mí -una señora muy mayor a la que fuimos a arreglarle el jardín…in illo tempore- lo agradecí mucho, me pareció una manera discreta de decirnos que estaba contenta, y me embolsé el billete con mucha naturalidad.
(Comentario de GRILLO, enviado por error a otro post; lo re-envío desde el administrador del blog a su sitio):
…Aún de ayer, respecto a propinas.
En un bistrôt francés tuve la poca vista, sigiuendo la antigua cosrumbre española/andaluza, de llamar al camarero con un par de palmadas… Qué apuro, por Dios… todo el mundo me miaraba extrañado. Vino el tipo me reprendió, con sobrada razón, claro. Dijo que él era un caballero igual que yo… y estaba dignamente indignado.
Entendido. Ya verás. Al irme, como si pretendiera excusarme o redimirme, le di una jugosa propina. La cogió encantado y me hizo media reverencia. Entonces, en alta voz para que lo escuchasen los otros clientes le dije – En España, entre caballeros no nos damos propinas ni las aceptamos…
(Si yo fuera él me la habría tirado a la cara. Pero no fue el caso.)
Grillo
¡Ole! . Le diste finamente en los morros al gabacho, por no ser profesional (los posibles malentendidos es mejor aclararlos con una sonrisa) , ni muy educado -bastante menos que tú, aunque hubieras metido inocentemente la pata. En mi opinión, la gente con el punto de ebullición tan bajo, que siente su dignidad herida a la mínima, suele ser muy poco segura de sí misma… Hacer un discurso sobre la dignité en ese contexto da casi la risa.
También me da la risa la gente (algún compañero he tenido), que sentía su dignidad ligeramente menoscabada al recibir una propina. ¿Y por qué?. ¿Usted ha hecho bien su trabajo y ha tratado con corrección y hasta con simpatía a su cliente?. Propina que va. Y por el otro lado, ¿está usted contento con esos trabajadores, que le han solucionado la papeleta rápido y bien?. Pues aquí paz y luego gloria. Yo sólo no la aceptaría, de ninguna manera, si me han tratado mal. Pero nunca me ha pasado (no que no me hayan tratado mal –que hay mucho cretino por el mundo- sino que la misma persona que te ha ninguneado –pero de verdad, eh, con impertinencias y hasta insultos, no hablo de un malentendido como el tuyo, sin la menor intención- te quiera dar después una propina; el camarero francés no era listo: tenía que haber sospechado que era una propina-trampa)
Tenías toda la razón de tu parte, Grillo, el camarero reaccionó mal las dos veces -al echarte la bronca y al aceptar la propina– pero fuiste un poco malo…
(¡¡imagino que después cruzarías de vuelta los Pirineos a todo trote!!)
Pues claro que luego me sentí muy mal…
Tal vez lo correcto hubiera sido escusarme debidamente por la costumbre española de dar palmadas para que te atienda el camarero de un terraza bistrôt fuera del terruño, pero era jóven y en vez de usar bien la cabeza eché mano de la sangre y del puñal.
Precisamente por eso lo cuento: tanto más para que se sepa que ahí lo tengo a medio perdonar grabado en la memoria, que como gracieta fanfarrona de chulería de machito español.
Y también me excuuso contigo por el lío que armo saltando de un post tuyo al otro. Pónme penitencia y la cumplo: por darte satisfación y respeto soy capaz de escuchar otra vez lo de Rajoy de esta mañana en el Par.Lamento.
Grillo, yo noy la más indicada para poner penitencias a nadie (¡y menos de ese calibre, qué horror!): en esto del internet soy una burra aceiteira; cada dos días me olvido una contraseña o borro mis propios textos…Besitos.