7 modos de preparar las berenjenas

Mayo 2012

Esta es una canción popular sefardí, en español  ladino, que hizo famosa María Salgado hace unos años. Se la escuché hace tiempo a ella en la radio, pero aquí la interpreta un dúo llamado Pratie Heads, de Carolina del Norte (…cosas raras que uno encuentra por la noche en internet).  Recordando lo que se cultivaba, se comía y se cantaba por estos pagos hace más de cinco siglos entramos  -¡por la puerta grande!- en la nueva temporada de la huerta. Hoy se plantan las primeras berenjenas, variedad ‘Milka’.  ¿Por qué hoy y no, por ejemplo, la semana que viene? Porque acaba de entrar un anticiclón, hace calor ma non troppo, y la tierra todavía está fresca gracias a las lluvias del puente de mayo.

La berenjena (Solanum melongena) es una de las pocas solanáceas hortícolas -tomates, pimientos, patatas- que no nos hemos traído de América. Su flor es, con  la del calabacín, la más bonita de la huerta. Los judíos sefardíes la apreciaban enormemente, (y los moros que nos la trajeron, y los cristianos, y cualquiera que tenga un mínimo de amor a la buena mesa).  Yo las cocino siguiendo la receta de mi madre (octavo modo de preparar las berenjenas): se parten por la mitad en sentido longitudinal; se quita la carne con una cucharita, se trocea y se dora en la sartén con tomate y cebolla (y aceite de LRO), todo bien salpimentado, hasta que está blando; se vuelven a rellenar, se cubren de queso y  la mete en el forno, de cabeza a la cocina!.

Siete modos de guisados
se guisá la merenjena
la primera de la guisá
es la vava de Elena
ya la hace bocaditos
y la mete´n una cena
esta comida la llaman
comida de merenjena

A mi tio, Cerasi
que le agrada beber vino:
con el vino, vino, vino
mucho y bien a él vino

La segunda que la guisa
es la mujer del Shamas
la cavaca por arientro
y la hinchi d´aromat
esta comida la llaman
la comida la dolmá

La tracerá que la guisa
es mi prima Ester de Chiote:
la cavaca por arientro
y la hinchi dárroz moti
esta comida la llaman
la comida la alomondrote.

La alburnia es saborida
en color y en golor
ven haremos una cena
mos gozaremos los dos
antes que venga el gosano
y le quite la sabor

En las mesas de la fiestas
siempre brilla el jandrajo
ya l´hacemos pastelicos,
ellos brillan en los platos
asperando a ser servidos
con los güevos jaminados.

La salata maljasina
es pastosa y saborida,
mi vecina la prepara
con mucho aceite de oliva,
estos platos acompañan
a los rostros de gallinas.

La setena que la guise
es mejor y más janina
la prepara Filisti,
la hijà de la vècina
ya la mete en el forno
de cabeza à la cocina
con aceite y con pimienta
ya la llama: una meyína.

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Pisto, ratatouille y cia.

Agosto 2011

En La Rama de Oro se cultivan todas las verduras que hacen falta para preparar un buen pisto. Mejor aún, una buena ratatouille. Después de mucho bucear por internet, y de consultarlo con algunos familiares entendidos en la materia, he llegado a la conclusión de que la diferencia es mínima, En su versión estándar ambos platos llevan siempre tomate, pimiento, calabacín y cebolla. Y se suelen acompañar de huevo frito. O de huevo batido mezclado en la propia sartén. Pero la ratatouille añade berenjenas y lo aromatiza con orégano. Otras diferencias atañen a la presentación. En el plato español  se cortan las verduras según van viniendo, sin muchas contemplaciones, en tiras los pimientos, o “como si fueran patatas para hacer una tortilla” el calabacín. En el plato francés se cortan cuidadosamente en pequeños dados todas las hortalizas (menos el pimiento, claro). Una vuelta de tuerca más y aparece el “confit byaldi”, que inventó un chef de renombre en los años setenta  a partir de un plato  turco similar a nuestros pistos, ratatouilles y demás. En el “confit byaldi” las verduras se cortan en discos y se colocan en escalera. Pero sobre todo, no se van friendo poco a poco, como en el pisto, ratatouille y cia, sino que se asan en el horno y se aliñan después con una vinagreta.

Bueno, en el mes de agosto hay tantos tomates, pimientos y calabacines en La Rama de Oro que el sentido común ordena preparar conservas para el invierno con todos los excedentes. Además, en ese mes Madrid se vacía, y no es nada fácil vender las cestas de hortalizas que preparamos aquí. La ratatouille es perfecta para ir sacando de delante todo lo que empieza a madurar. Los frascos, rellenos en caliente y bien tapados, se esterilizan al baño maría veinte minutos, exactamente igual que los de salsa de tomate. Si una ratatouille en agosto, hecha con verduras frescas, le reconcilia a uno con el mundo, ¿cómo no saborearla con gratitud los primeros días de enero, cuando en la huerta sólo hay coles de Bruselas y un puñado de ajos aguerridos luchando contra el hielo?.