Pan gallego

Foto: canal All you knead is bread / Best spanish rustic bread!

En 2005 en las playas de nuestra zona todavía quedaba chapapote del Prestige. Yo hacía cuarto de la ESO. Con mis compañeros y profesores del instituto me había manifestado, iracunda, contra la guerra de Irak.
Creo que fue por esos años. Algunos clientes, particulares u hosteleros, habían empezado a pedir “pan gallego”, pero –insistían– pan gallego “del de verdad”. No valían las harinas estándar. No colaban tampoco los detalles decorativos para hacer “rústico” (unos cestos de castaño, unas pizarritas con los precios…).
¿En qué consistía un pan gallego, se preguntaron mis padres?
Sabíamos distinguir perfectamente un pan de Vimianzo de uno de Carral, por ejemplo. ¿Pero pan gallego? El nuestro, el de Arteixo, era como el de Carballo: tenía más miga que el de Carral, de corteza bastante dura, y una harina sin restos de salvado, menos oscura que el de Vimianzo pero sin llegar a ser blanca. Teníamos en la sala, al pie de un San Tirso de plástico comprado en los chinos (en una mano, un largo serrucho; en la otra, las Sagradas Escrituras), un anaco de las Roscas de Oseiro, bendecidas por el párroco, que se sacaban en solemne procesión el último domingo de enero y se repartían entre los vecinos al siguiente, pero que estaban elaboradas con masa morta, sin levadura, y, por muy benditas y muy gallegas que fueran, a los dos días estaban duras. Conocíamos las bolas do Porriño, y el pan de Cea, que no se parecía en nada al nuestro, y en la zona de Lugo de la que procedía el bisabuelo molinero, hasta los niños de la guardería, decía mi padre, que se ponía un poco fatuo cuando salía el tema, podrían distinguir “con los ojos cerrados” un pan de Ousá de uno de Palas, de Paradela, de Monterroso… Y así con todas las parroquias, una por una. ¿Pero pan gallego? ¿Bastaría con hacer roscas y bolas con moño –moño de verdad, no un simple pegote– como las que habían hecho en casa toda la vida? Hubo que buscar en google. Y no, concluimos, no era suficiente con darle a la masa una u otra forma para que el pan fuera “gallego genuino”. De hecho, en muchas zonas no le ponían moña a la moña… Tampoco la llevaba el “redondo gallego” del Carrefour. La clave estaba, concluimos, en la masa madre y tiempos de fermentación, en la mezcla de harinas, y en la calidad del horneado. Lo primero tenía fácil arreglo: volveríamos a las prefermentaciones largas, de toda la noche, y se haría una primera fermentación en bloque de dos horas, como mínimo, después del amasado. Masas madres había muchas en el mercado. Como la Sapore (de Puratos) que, aunque no reemplazaba a la levadura, sí le daba al pan ese “punto artesano”, ese regusto ácido que los clientes decían apreciar tanto, y que nosotros no conseguíamos usando solo nuestra masa casera (un trozo de la masa de la víspera: no había más misterio). Respecto a las harinas, ya era otra cosa… En todas las grandes harineras del país las vendían así, “harinas para pan gallego”, mezclando trigo con algo de centeno y de salvado fino. Eran harinas que se hidrataban con facilidad, se estiraban y estiraban… y hacían panes mullidos, con la textura de una chapata, que es una cosa moderna, solo un poco más firme que un cruasán. Nada que ver, en todo caso, con los “panes de antes” (observaba mi abuela, abriendo un nuevo frente), como el que hacían en Neda (“y en todas las casas”), que no tenían “tanto aire” y duraban más, un estilo bizcocho, ¡no cruasán!, más consistentes que los de ahora, porque las harinas no hinchaban tanto, porque los trigos “de por aquí”, de Meicende, de Oseiro… debían de ser distintos. Todo era un trigal entonces, trigales e agras, decía la abuela, que las había visto desaparecer a toda pastilla en los años cincuenta. Trigales donde las ferrallas del Polígono, y los últimos molinos de viento más al norte, ya en la ciudad. Pero estos recuerdos de la abuela sembraron en nosotros nuevas dudas, pues algunos de los panes tradicionales a los que acabo de referirme –esos de la zona entre Lugo y Orense– eran aún de miga densa, como los que describía ella, pero no como los que encontrábamos bajo la rubrica “pan gallego” en internet y en las webs de las tiendas de delicatessen de toda España. Indagamos un poco más. Los trigos de producción autóctona, además de caros y difíciles de encontrar, hacían harinas de poca fuerza (no hinchaban), así que, aún en el caso de poder introducir un porcentaje de esas fariñas da terra en la masa, para elaborar el “pan gallego” arquetípico (esponjoso y vendible, en resumen) el porcentaje mayor tenía que ser de harinas fuertes producidas “fuera”.
Sensibles a aquella demanda creciente, y, de un modo más general, como nos pasaba a todos, a la suave presión identitaria y ecológica –que parecían confundirse: vivamos como galegos, comamos como galegos, y no le dábamos más vueltas– mis padres tomaron entonces la decisión de instalar gas natural, menos contaminante que el carbón de las centrales térmicas; comprar un Horno Rotativo con Solera Refractaria (hornos Revent, Zurich), que hacía panes artesanos “como los de antes”; y, por último, aumentar tanto como se pudiera el porcentaje de trigo “Callobre”, autóctono certificado, pero que, siendo realistas, era todavía muy escaso (acababan de empezar a sembrarlo de nuevo, por Xinzo y por ahí, con ayudas de la Xunta) y de baja fuerza panadera. Mientras tanto, mientras esas espigas crecían y se multiplicaban, y mientras se buscaba por las cuatro provincias una improbable variedad de trigo con el pedigrí impoluto –como el referido Callobre– pero con el que se pudieran obtener harinas fuertes (¿y dónde la encontrarían, si el “pan de por aquí”, el que aún recordaba vagamente mi abuela, no las necesitaba, dijera lo que dijera google?), habría que seguir comprándole los sacos a nuestro distribuidor de siempre, un tal Arsenio, que los subía todas las semanas desde Villalobón.
Nos dieron un crédito a quince años en la oficina de ING de Arteixo. Aunque el coste de instalación del gas era prohibitivo, como el kw/h –hecha la equivalencia con el m3 de gas– era tres veces más barato que el de la eléctrica, los números salían, al menos a diez o doce años vista, y siempre y cuando se mantuviera el ritmo de ventas de aquellos años. Todo empezó a cuadrar. Y así, gracias al dinero holandés, la tecnología suiza, el gas natural argelino, la masa madre belga, y las harinas fuertes de Palencia, en verano de 2007 conseguimos hornear, por fin, nuestro primer pan gallego.

C.C.Couto, Perfiles de cebra, pp. 133-136

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