Vino blanco, oro viejo.

albillo,cebollas,cuchilloA sorbitos hay que beberse el albillo de Perico. Como con la garnacha, mis vecinos dejan que la uva madure y se deshidrate, que sea puro azúcar. Lo que sale de la cuba es rico pero peligroso. De color entre ambarino y oro viejo, parecido al de la cebolla que empieza a freirse en la sartén.
En el siglo XVII se despachaban en dirección a Madrid  carros y más carros cargados de uva albillo de este pueblo. Después  -mucho después-  se arrancaron las cepas. Se preferían variedades blancas más productivas, como las viuras, las moscateles… Hoy se vuelve a mirar atrás. Pero nada es tan fácil. ¿Cómo empezar de cero con el albillo, y a estas alturas…?.
LRO linda por la parte alta con una medialuna en pendiente que en tiempos “tuvo el mejor albillo del pueblo”. Es una parcela de menos de media hectárea. La parcela de la Dionisia. Una mujer con ese nombre forzosamente había de hacer buen vino… pero  quiá, todo lo bueno se acaba. Las cepas fueron arrancadas hace unos veinte años, “para cobrar  la subvención”, y por esa parcela hace mucho que no se acerca nadie.  Sólo los jabalíes la patean a fondo. El cauce del arroyo (linde con LRO) se va tupiendo poco a poco, y ya estaría cegado si no fuera porque todos vamos por allí  en verano, a cortar cañas para la huerta.
La Dionisia está muy mayor, ingresada en una residencia.
Miguel, el pastor, nos ha conseguido ya el teléfono de su hija.

Trasiego

Continuación de “Vino casero en cinco pasos (más o menos)”:  6 (trasiego)

Paso anterior: https://laramadeoro.com/2013/12/02/duermevela/

trasiego1Resumen: en idénticas condiciones de temperatura durante noviembre y diciembre, el vino de la cuba de acero hizo la maloláctica y el vino de la cuba de plástico  (*recordemos que aquí se nos fue la mano con el metabisulfito) NO la hizo. 

El pasado siete de enero trasegamos el vino. Utilizamos una pequeña bomba y dos tubos de plástico: por uno sale el vino de la cuba de acero y por el otro entra en un barreño provisional, en el que se queda mientras limpiamos la cuba en el jardín, retirando por segunda vez el fango del fondo (levaduras muertas o “lías”; las primeras que “cayeron” se retiraron en octubre, pero como la fermentación seguía… las levaduras también). Hemos aprendido algunas cosas. Por ejemplo, que al devolver el vino a su sitio es bueno poner el dedo pulgar en la salida del tubo, como si fuera una manguera, para que salga con más presión y se forme espuma, es decir, para que el vino se airee bien y pierda malos olores. Con esto del trasiego hemos oído, sin embargo, opiniones contrapuestas. Hay quien es muy partidario y hay quien no.  La solución de compromiso ha sido hacerlo, trasegar…pero sin marear demasiado el vino, tan sólo una o dos veces a lo largo del invierno (las cubas están herméticamente cerradas el resto del tiempo).  Repetimos la operación con el “vino malo”, el de la cuba de plástico, y aprovechamos todo este trajín para echar un poco del vino bueno en la otra cuba. ¿Cabría la posibilidad de que en ese vino bueno fueran bacterias de la maloláctica, y ayudaran a la arrancada en la cuba de plástico, la que no “malo-fermentó” todavía...?. Si la fermentación maloláctica de la cuba de acero ha terminado del todo (como así parece indicar la última cromatografía), no es probable que queden bacterias. Pero… ¿y si quedara alguna rezagada?. No se pierde nada por intentarlo.
Respecto a las temperaturas, ya se ha retirado la calefacción, pues no se le va  a estar pagando a Iberdrola porque sí. Además, el vino de la cuba de acero ahora necesita enfriarse.  Un buen amigo de la D.O. Monterrei nos recomienda, como alternativa a la calefacción general, ponerle a la cuba  de plástico un pequeño calentador de acuario. Lo haremos (ya está localizado el calentador) pero quizá un poco más adelante, cuando pase lo más crudo del invierno, para que no tenga que hacer todo el trabajo ese cacharro, pues la temperatura exterior de la fresquera donde están las cubas no va a subir por ahora de 6-8 grados (en el mejor de los casos). trasiego2Cuando fuera estemos a 15, enchufamos el calentador de acuario y subimos la temperatura del vino malo a 20-22, a ver si así se decide…  En una bodega del pueblo donde hacen un vino muy rico (no me refiero a la cooperativa, claro está; ya he contado en otro post que el vino peleón de la cooperativa se manda facturado a la China)  también se esperan al inicio de la primavera para darle una segunda oportunidad al vino cuando no ha hecho la maloláctica  rápidamente, esto es, a continuación de la fermentación alcohólica.
Otra cuestión que se plantea después del trasiego es saber cuál es el “estado de salud” del vino  casi cuatro meses después de encubarlo. Lo que hay que medir para saberlo es esto: la acidez total (gramos de ácido tartárico por litro), la acidez volátil (ácido acético, el que estropea el vino, avinagrándolo) y la mayor/menor presencia de “sulfuroso” (el propio de la uva al fermentar, más el que se ha desprendido del metabisulfito que incorporamos, parte del cual escapa al trasegar…lo que no sería mala cosa -entiendo-  si hubiera SO2 en exceso). Para tener todos estos datos hemos llevado una muestra del vino al IMIDRA (Instituto Madrileño de Investigación Rural y no sé qué más). Los resultados acaban de llegar, esta misma mañana….

(Continuará)

Duermevela

Continuación de “Vino casero en cinco pasos (más o menos)”:  5 (fermentación maloláctica)
Paso anterior: https://laramadeoro.com/2013/11/07/aguachirle/

cromatografía vino 1-12-13

He recibido noticias de Pedro, el amigo que se ha quedado a cargo del vino estos días que yo estoy fuera. El vino no dormía: se hacía el dormido. Lentamente, silenciosamente, el ácido málico empieza por fin a convertirse en láctico  (sobre todo en la cuba de acero, columna de la derecha). La cromatografía que me ha enviado Pedro parece una acuarela cubista: el papel secante -ya empapado en el reactivo (1)- va revelando la presencia de los diferentes ácidos en forma de manchurrones amarillos, más o menos intensos. El  tartárico primero, el málico después, y arriba de todo, el láctico. Pero esto es sólo un comienzo. Hay que aprender a esperar. La segunda fermentación es muy lenta, discretísima, sin los borboteos y las “fiebres” de la primera. Para que el proceso arrancara tuvimos que dejar programada la calefacción (bomba de aire) seis horas al día, a 21º, siempre de noche. Un buen aislamiento de las cubas, con esas mantas térmicas que se utilizan para las paredes de las casas, hubiera sido perfecto. Pero en el pueblo no las tenían; me las encargaban, dijeron, sólo si compraba los rollos completos. Durante un par de semanas de octubre, las envolvimos con plástico de burbujas y mantas de casa. Estos días, sin embargo, cuando ya se ha echado encima el frío de verdad, no hay mantas ni plásticos que valgan.  

Por lo demás, apenas ha llovido por nuestra zona. En los registros que encuentro en la red se dice que el agua recogida en noviembre no llega a quince litros. Es decir, nada.  El cereal germinado con la lluvia de octubre (y ya de por sí escaso: cada vez se siembra menos) se quedará raquítico y débil, demasiado poca cosa todavía para aguantar con decoro estas primeras heladas.  En las huertas de LRO todos estarán durmiendo o, como el vino, haciéndose los dormidos. Todos se callan y esperan, qué remedio, mientras cuentan los días que faltan para que vuelva el sol. Así las semillas de las amapolas, que cada año empiezan de cero, las yemas de todos los árboles, las salamanquesas entre las piedras de la casilla, los ratones en la bodega, las serpientes de escalera en los tubos de drenaje (comidos por las hierbas, ya no drenan nada), las tijeretas debajo de los tiestos, las mariquitas  que se apretujan hasta incrustarse – de canto- entre la corteza de las cepas viejas.

(1) El papel, el reactivo, y el indicador (azul) se vende todo junto on-line, en un “kit de fermentación maloláctica”.

Aguachirle

Continuación de “Vino casero en cinco pasos”:  3 (prensado) y 4 (desfangado)
(Paso anterior: https://laramadeoro.com/2013/10/20/vino-flor-la-flor-del-vino/ ‎)

prensaEsta foto preciosa la hizo mi vecino Óscar durante el prensado del sombrero (torta de hollejos y semillas que se forma encima del mosto cuando fermenta). Nos dicen que el vino prensado, si la uva no estaba completamente sana, puede arrastrar con él sustancias poco deseables, gérmenes de enfermedades futuras…Si ese mismo hollejo se vuelve a prensar, el vino que  salga de ahí estará más sano (lo “malo” ya ha salido en la primera prensada)…pero quizá no sepa a nada. En conclusión, por lo que voy aprendiendo sobre la marcha, el vino de prensa (primera o segunda o ambas) es un vino de calidad mediana. Un aguachirle. Se mezcla al escurrido (al vino flor) porque son muchos litros de vino que no hay que perder, y porque al mezclarse (me aseguran…) el bueno tiene la oportunidad de corregir al malo.

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Resumen de lo que hicimos por si lee esta entrada algún compañero vinatero interesado en los detalles.
…Teníamos, finalmente, tres cubas, en las que se realizó la fermentación alcohólica durante 12 días.
1ª- Una de acero, con vino rico correctamente sulfitado.
2ª- Una segunda de plástico con vino malo sobre-sulfitado , según contamos en el primer post (no es que fuera malo-malo, malo sin remedio; es que el sulfito en exceso  retrasa la primera fermentación y compromete la segunda).
3ª….Y una tercera cuba, también de plástico, con uva que vendimiamos y despalillamos a toda pastilla cuando decidimos que la segunda no podría mezclarse con la primera; necesitábamos esta cuba 3 como “surplus” para rellenar la 1 cuando le quitáramos el sombrero (que ocupaba, sin exagerar, un tercio del volumen de la cuba).aprovechando hasta la última gota

Como el vino de este año no se va a envejecer (más adelante, ya hablaremos…) decidimos hacer esta operación -retirada y prensado de los sombreros – un poco antes de que terminara del todo la fermentación, para que  el vino no saliera excesivamente cargado de taninos. Cuando el densímetro empezó a bajar de 1000g/L, señalando “el comienzo del fin”, procedimos.

Una vez retirados los sombreros (y apartados en capachos), el vino bueno de las cubas 1 y 3 se mezcló en la de acero, cubriéndose así todo el volumen disponible. Sólo vino escurrido, pues  (véanse los vídeos del anterior post). Y el  vino malo de la cuba 2 se volvió a su sitio, a su cubita de plástico, usando como relleno el vino prensado de los hollejos buenos (esto es: sombreros de las cubas 1 y 3; los de la 2, malos con avaricia, se fueron a abonar un rosal trepador). Quedaron en la bodega, pues, las dos cubas que se ven en la foto.
vino descansandoUna semana después de retirados los hollejos, cuando dimos por terminada la fermentación, trasegamos nuevamente para “desfangar” el vino, es decir, para quitarle del fondo las levaduras muertas en acto de servicio (acabado el azúcar, se quedan sin combustible y el motor se para). Usamos un tubito de plástico de uso alimentario, varios barreños de diferente altura, y el principio de los vasos comunicantes.
STOP.

¿Y qué pasa ahora?, ¿hay alguna posibilidad  de que nuesto vino realice, aunque sea a trompicones, la segunda fermentación ( la dichosa fermentación  maloláctica)…?

(Suspense)

Vino flor, la flor del vino.

Continuación de “Vino casero en cinco pasos”: 2 (descube)
Paso anterior: https://laramadeoro.com/2013/09/27/vino-casero-en…os-mas-o-menos/



A punto de terminar la fermentación alcohólica, retiramos con espumaderas y cazos el “sombrero” (hollejos y semillas que suben a la superficie de la cuba). A continuación trasegamos el vino abriendo el grifo ( primer vídeo: poníamos las manos para que el chorro no saliese disparado). El vino se pasó a unos barreños temporales, mientras fregoteábamos las dos cubas en el jardín. Después lo devolvimos a su sitio, pero aprovechamos el momento para filtrarlo un poco con un simple colador de cocina (segundo vídeo). Al llenar de nuevo las cubas, salpicando desde cierta altura, se forma una espuma rosa, muy rica y fragante.  Hemos leído que a este primer vino trasegado se le llama vino “escurrido” o “vino flor”. ¿Y qué hicimos con el sombrero…?.

(Continuará: paso 3)

Vino casero en cinco pasos (más o menos)

CIMG5505 Paso 1. 21 de septiembre, víspera del equinoccio de otoño.

Hemos comprado una despalilladora-estrujadora-con bomba, a medias con unos amigos de Segovia,  que trabajan aquí mismo pero suben a hacer el vino a su pueblo, Cantalejo, casi un mes más tarde que en LRO.  La idea era hacer 300 litros de vino casero, para lo que necesitábamos unos 600 kilos de uva. La nuestra, la garnacha tinta. El resto de la cosecha se iría a la cooperativa, y de ahí, suponemos, a la China conchinchina….(https://laramadeoro.com/2012/09/29/vino-tinto-en-…eleste-imperio/ ‎) Además de la máquina y la correspondiente manguera, compramos una cuba de acero inoxidable con su super-tapa- sistema “siempre lleno” (la tapa lleva por dentro una cámara de caucho, como la de las bicis, para que el cierre sea hermético), otras dos cubas de plástico más pequeñas para los trasiegos, un termómetro, un densímetro, y unos sobrecitos de metabisulfito de potasio.

CIMG5441

Cepas en vaso: hay que vendimiar con faja, o doblar un poco las rodillas.

Seis adultos y dos niños procedimos a vendimiar el sábado 21. Tres días antes le habíamos llevado una muestra de las uvas a un amigo enólogo (entusiasta y paciente, nos atendió a pesar de estar él mismo en plena melé). Las metió en la licuadora, midió el azúcar del mosto, y  nos dijo que el futuro vino andaría sobre los 13º. Que vendimiáramos ya. (Curiosamente, en la cooperativa no vendimian la garnacha hasta finales de mes. Ahora andan con el tempranillo. ¿Por eso salen después esas bombas de relojería, que más parece coñac que buen vino tinto?). Encargamos una paella grande.  Pusimos unas cervezas a refrescar en el pilón. Se repartieron tijeras, cubos, capachos. pesar la uvaPara pesar la uva utilizamos una báscula y un taburete puesto del revés.  Procuramos recoger sólo la crema del viñedo, los mejores racimos, descartando “rebuscos”  (los “nietos”: racimillos tardíos del extremo de los sarmientos) y uvas enfermas o a medio madurar.
A las cinco de la tarde, ya comidos y bebidos, dimos por terminada la primera parte del día.  Los cuatro adultos que continuaríamos con la “vinificación” cargamos la furgoneta y nos volvimos al pueblo.  El resto de los vendimiadores se fueron a descansar, cada mochuelo a su olivo. Lo que tocaba ahora era: descargar ordenadamente la uva, colocándola cerca de la puerta de la fresquera (convertida desde el sábado en “bodega”); atornillar la manguera a la bomba de la despalilladora; extender una lona bajo la máquina, para que vayan cayendo en ella los raspones.entrada en la bodega
Uno se encargó de encender la máquina y controlar posibles atascos/problemas. Otro de  sostener la manguera en la boca de la cuba. Otros dos, de ir vaciando las cajas en la despalilladora y echándolas, ya vacías, al jardín, para que no mancharan ni estorbarán en la bodega. En veinte minutos habíamos terminado. La cuba estaba llena de una pasta  violeta, formada por el mosto, los hollejos y las semillas. Los raspones –el “escobajo”, le dicen algunos- formaban una montañita al pie de la máquina. Los retiramos en capachos y los echamos al pie de un olivo (hoy que escribo esto, tres días después, me los he llevado ya de vuelta a LRO, para que se pudran sin prisas en la misma tierra que los produjo). probando el mostoHicimos un alto. Extrajimos por el grifo de la cuba dos buenos litros de mosto, que nos bebimos ahí mismo, encantados de la vida.  A continuación calculamos el volumen de pasta real; la cuba es de 300 litros ; la pasta, 291 ( hay que dejar un poco de espacio para poder mecerla…luego lo cuento). Decidimos echar el metabisulfito en una  dosis mínima: 8 mg por hectolitro (podían ser 4 mg ahora y otros 4mg después de prensar, dentro de unos días, pero los que saben de esto por aquí nos dicen que mejor ahora y todo de golpe; con todo: la dosis considerada estándar es de 10mg;  la habitual por la comarca –a pesar de lo que se recomienda en la consejería de agricultura- 20 mg; y la dosis máxima, según el propio fabricante, 30mg; si uno se pasa con el metabisulfito, el vino perderá color y la segunda fermentación NO se producirá). Retomo el hilo: dijimos que 8 mg por hectolitro. Teníamos casi 3 hectolitros en la cuba, pero redondeamos a la baja y echamos 20 mg, medidos en una báscula de precisión. Los polvos se disuelven en una probeta con un poco de mosto. Se bate bien. Y uno lo va vertiendo lentamente en la cuba mientras otro mece la pasta con el artilugio previsto para la ocasión ( está hecho con un mango de herramienta y una tapa de olla, comprada en el chino del pueblo). Como nos sobró bastante uva, la guardamos para repetir la operación el lunes por la tarde (1) .
Medimos el pH (3.3), la temperatura (23º) y la densidad de la pasta (1090gr/L). Lo anotamos todo en el cuaderno de bitácora , que hay que cuidar como oro en paño de ahora en adelante. Tapamos el “vino” con un plástico y unos pulpos, para que no entre n moscas ni polvo. Barrimos y fregoteamos la bodega. Dejamos bien limpia la máquina, que  este año todavía tiene que dar buena cuenta de las uvas de Cantalejo.
meciendo el vinoY nada más. Ya sólo queda esperar a que fermente, bazuqueando y tomando la temperatura una o dos veces al día. Explico lo del bazuqueo: en los hollejos están los pigmentos, aromas, etc que darán vida al vino. Al mecerlo todo junto, el mosto se colorea y enriquece. Por eso no había que rellenar la cuba hasta el borde, para evitar salpicar alrededor.
Me dicen los amigos de Segovia, que ya saben mucho de todo este jaleo, que cuando arranque la fermentación lo oiré antes de verlo…Bajo unas veinte veces al día a la bodega y pego la oreja a la cuba a ver qué pasa. En cuanto empiece, aviso a todo el mundo por sms.

(Continuará: pasos 2,3,4,y 5  +/-. Para leerlos, pinchen ustedes en la etiqueta “la uva y el vino”)

Post data

Esta tarde ha arrancado POR FIN la fermentación, cuatro días después del encubado. Se oye muy bien  el gru-gru-gru… muy suave, el borbotear de las levaduras haciendo su trabajo.  (Al volver del campo me encontré una especie de globo encima de la cuba: el plástico sujeto con los pulpos, inflado con el gas que desprendía el vino. Hubo que sacar con espumaderas y coladores una buena cantidad de hollejo, que estaba ya a punto de rebosar. Otra razón, pues, para no llenar hasta arriba la cuba)

vendimiadores 2013

La garnacha de LRO. Lo siguiente: el tempranillo de Cantalejo.

NOTA
(1) …Y así lo hicimos, pero con algún que otro percance. Despalillamos-estrujamos y pusimos la uva a fermentar. Nuestra intención era usar este excedente como relleno en el descube, cuando desalojemos los hollejos de la cuba principal (paso dos). El percance consistió en lo siguiente: no usamos una báscula de precisión (de las de laboratorio) sino la de la cocina, que falsea los datos por debajo de 20 gramos.  Echamos más metabisulfito del que queríamos, y no nos dimos cuenta hasta que vimos que el mosto parecía cola-cao.  Llamamos enseguida a nuestro enólogo de proximidad, que nos tranquilizó, asegurándonos que el mosto fermentaría lo mismo, sólo que más lentamente. Decidimos no tirarlo -por aquello de experimentar- pero no lo mezclaremos de ninguna manera con el otro… (“Sus pasasteis”, me dijo Miguel, el pastor, cuando le conté el caso)

Zancudos y caballos

Abril 2013

2013-04-22 11.31.19Los viticultores modernos, que cultivan sus viñedos en contraespalderas, han inventado un tipo de tractor que les permite remover la tierra a uno y otro lado de los alambres sin tener que renunciar  a un sólo centímetro de tierra. El artilugio se ve mucho por Borgoña. Es como una araña patilarga. Va cabalgando con sumo cuidado sobre las cepas y con más cuidado aún si cabe hace el giro al terminar cada línea (normal, si uno piensa que una sola de estas parcelitas,  que ya mimaban los monjes benedictinos antes del año 1000, vale seguramente más que mi pueblo y todos los de la Sierra Oeste juntos). El trasto en cuestión se llama tractor-zancudo, el enjambeur de la dulce Francia. Da gusto verlo trabajar. El o la “tractorista”  -pues se ven muchísimas mujeres faenando en las viñas, cosa más bien rara por aquí- el o la tractorista deben tener buena vista y un cuello musculoso, porque su trabajo les exige no despegar los ojos del suelo durante horas. La foto está hecha en el municipio de Gevrey-Chambertin pero podía ser de cualquier rincón de la Côte d´Or: los zancudos sobrevuelan las viñas de sol a sol antes de que empiece el desborre, y hay que adelantarlos cada dos por tres en la carretera, pidiéndoles amablemente que se echen un petit peu a la derecha …

¿Todos los grandes vinos son producidos de la misma manera?. Es verdad que la “appellation”, en Francia, es principalmente una cuestión geográfica (las parcelas del Clos Vougeot siempre producirán “grand cru”, y muy cafre tendría que ser el propietario para echarlo a perder). Pero hay mucho más. Por ejemplo, lo que se ve en esta otra imagen. Un caballo tira del cultivador, guiado por un hombre que no parece de este siglo (ha de saber de viñas, pero también del attelage)

caballo en MontrachetPara aprehender todo lo que lleva escondida en su interior una imagen así yo creo que hay que peinar ya canas y haber empezado a entender, por fin, el valor de algunas cosas. Cada botella de vino blanco Montrachet (o Bâtard-Montrachet, que es el dominio al que pertenecen las viñas de la foto) puede andar por los ¿600, 1000 euros?. ¿Quizá más?. El precio es una aberración, producto de las modas y de la tontería globalizada, pero el valor de la botella, sea quien sea la persona capaz de pagar esos precios, y sean cuales sean las razones por las que lo hace (y no siempre será por amor al vino, a la historia, a la belleza)… es inmenso, seguramente incalculable. No lo digo exactamente por la calidad del vino, que ni ustedes ni yo cataremos jamás, por descontado, sino porque estas cepas en concreto,  estas cepas de chardonnay, cultivadas de esta manera, aquí, en el silencio de un après-midi de finales de abril, después de la llovizna y la niebla, a este ritmo lentísimo ( el hombre que guiaba al caballo  -me fijé- lo trataba con cariño y no le metía prisa),  estas cepas y estos vignerons, que han visto de todo y a todo han sabido sobreponerse, guerras, plagas, el hielo, el fuego, la revolución….parecen indestructibles, ensimismadas en su excelencia, como autistas, y ajenas por completo a las boberías del mercado.

La Gran Quema

Primera semana de abril, después de la lluvia

2013-04-06 12.07.48Este pasado viernes los guardas forestales nos extendieron un permiso de quema válido durante seis días, a utilizar desde ayer. Quemamos los sarmientos procedentes de la poda de las viñas, troncos y ramas de los frutales enfermos, y toda cuanta ramallada  fuimos recogiendo por ahí.
Un momento antes de encender la hoguera hay que llamar por teléfono a una centralita de la Comunidad de Madrid, para confirmar nuestras coordenadas geográficas y avisarles de que ya, ya estamos con la cerilla en la mano.  Todavía un poco antes limpiamos el perímetro de la futura hoguera con el rastrillo y la azada; sacamos las mangueras, que llevaban recogidas todo el invierno, y corremos a la alberca a “abrir el agua”. La manguera se queda ahí detrás, encharcando los endrinos, durante toda la operación de quema. Entonces sí se puede empezar. Lo primero, un buen manojo de alijonjeras secas, que arden con sólo mirarlas fijamente…Encendida esa primera llama, los sarmientos prendieron enseguida.  El día anterior ya no había llovido, el suelo estaba seco y,  por añadidura, toda la mañana estuvo soplando un viento suave del oeste (como siempre en esta finca, que cae sobre el Tórtolas, afluente del Alberche, afluente del Tajo: nuestro viento dominante llega desde Lisboa). Después comienza el trajín de la carretilla. Hay que recoger los haces dispersos de sarmientos que  al podar fuimos dejando a los lados de la viña. Se llevan a la hoguera poco a poco, para que las llamas no se desmadren, para que al que está junto a ella, bieldo en mano, no le termine saliendo el corazón por la boca (algún año nos ha pasado).
En los entreactos de la carretilla/hoguera/carretilla…escuchamos el primer canto del cuco, que cada año se enseñorea del mes de abril, como las ranas (al atardecer,) y las últimas parejas de perdices en celo.
2013-04-06 18.15.46Comimos allí mismo, vigilando el fuego. Por la tarde, cuando ya sólo quedaban rescoldos, llegó nuestro vecino Perico, con su tractor y unas cañas largas, para ayudarnos a plantar cuarenta barbados de vid. Estos barbados serán injertados de albillo la próxima primavera…(Pero todo esto es ya otra historia, que queda para otro día.)

Dime cómo podas (y te diré qué bebes)

Mediados de marzo

Los franceses han inventado (o mejor dicho, sistematizado y “racionalizado”) mil maneras de podar las viñas. Lo esencial de esos sistemas de poda se ha ido exportando y matizando localmente  por todo el centro y sur de Europa (y allende los mares). Todo el mundo hace vinos, cada vez se bebe mejor; pero cuando uno se da una vuelta  del otro lado de los Pirineos enseguida tiene la impresión de que ellos, los gabachos, siguen siendo los amos.
Lo primero: no hay una correlación imperativa entre la variedad de la cepa y el sistema de poda. ¡No!. También cuentan otros factores. Por ejemplo: la fertilidad del suelo y/o la posibilidad de regarlo. En un buen suelo, en principio, siempre es más fácil hacer podas largas (dejando más yemas, más “ojos”). Otro factor: la posibilidad de mecanización (el tractor pasa mejor entre viñas en espaldera que entre viñas  en vaso). O el dinero: en las  espalderas, formas apoyadas, hay que pagar postes y alambres; en los vasos, no. Pero, en líneas generales, parece ser cierto eso de que unas variedades se adaptan mejor que otras a según que sistema de poda.

guyot simple, coppet nov121. Una viña podada en Guyot simple (sistema del Dr.Jules Guyot), en una ladera soleada junto al lago Leman, que el río Ródano atraviesa antes de pasar a Francia, camino de Lyon.  A la cepa se le deja una vara (sarmiento largo y productivo, que pronto el viticultor vendrá a doblar y atar al alambre), y un pulgar -o vara corta- a dos yemas, reemplazo para el año próximo (2014: se cortará la vara de la foto, y de las dos yemas de ese pulgarcito saldrán la vara+pulgar del nuevo año…).  Las podas Guyot se usan sobre todo con variedades de poco rendimiento, como suelen ser, en general, muchas blancas. Ésta muy probablemente es una viña de chasselas, variedad que en la Confederación Helvética se cultiva con primor. No, no intente usted encontrarla a la venta en ninguna bodega. Los suizos se beben -¡como esponjas!-  más del 90% del vino que producen, que ahora es mucho y bueno.
cordon- royat2. Una viña formada en Cordon Royat ( “cordon horizontal”), pero todavía no podada. Poda corta en pulgares sobre un brazo de madera vieja. Es el sistema de poda usado en variedades de uva muy productivas, cultivadas en sistemas intensivos y mecanizados. Campos de viñedos en Cordon Royat es lo que uno ve desde el coche cuando atraviesa Borgoña o Champagne. Pero también es ya la poda característica de nuestros tempranillos en los viñedos ultramodernos de La Rioja y Ribera del Duero… Como la foto es del este de Francia, hay que inclinarse por uvas chardonnay, si es blanca, quizá una pinot noir, si es tinta.
burdeos 20073. Una viña en verano, esta vez en Burdeos. No se pueden ver los sarmientos bajo el follaje; lo que hay es lo mismo que en la foto 1, pero  ya doblado sobre el alambre y duplicado. Es decir, con una vara+ pulgar hacia la derecha y otra vara+otro pulgar hacia la izquierda: sistema Guyot  doble. Ahora las cepas son de Cabernet Sauvignon, o quizá de Merlot, ambas tintas, y menos fértiles que las que habíamos visto cruzando Borgoña. Al ser menos fértiles las yemas de abajo no van a dar fruta: por eso hay que dejar una vara larga productiva cada año (en este caso -Guyot doble- dos),  en vez de los pulgares del Cordon Royat.
4. Cepas en gobelet. Nuestros vasos de toda la vida, los vasos más o menos abiertos y con más o menos brazos, que se extienden  a lo largo y ancho de España. En Francia es el sistema tradicional del Languedoc. Vuelta a mirar por la ventanilla del coche: gobelets es lo que veremos también al cruzar la Provenza …como hasta hace nada al cruzar Logroño. Las viñas así podadas son las garnacha, las syrah, las cariñena…Viñas que soportan condiciones malas  o regulares. Sequías, heladas. Los racimos están mejor protegidos contra la insolación, y de noche los sarmientos -bastante despeluchados, si uno piensa en los formalísimos Guyot y Royat- retienen cualquier gota de rocío mucho mejor que  si estuvieran en espaldera. Los vinos suelen ser -hasta donde yo los he probado al menos- casi tan fuertes como las cepas que los producen…
La foto es de anteayer, la terminar de podar (¡in extremis, como siempre!) el último vaso de garnacha de LRO.
fin de la poda 2013

N.B. Todo esto es un resumen de amateur . Fuentes: los viajes por el pais vecino, por éste nuestro y por algún otro, seguidas de conversaciones y búsquedas de información en libros básicos de viticultura. Cualquier precisión, corrección, matiz, será recibida con gratitud.
Sobre la poda de las viñas en LRO (cuándo, cómo..): https://laramadeoro.com/2012/04/16/cuando-lloran-las-vinas/

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cordon royat… Unas semanas después de publicado el post, voilà otra foto de cordon Royat, con las cepas –pinot noir, en Borgoña- ya perfectamente podadas. Aquí sí se ven bien los pulgares.

Pêches de vigne

Entre la caída de las hojas y el desborre

les racines bougent Monsieur Morel, que andará por los ochenta, desentierra cuidadosamente  en su vivero los ocho pêchers de vigne (melocotoneros de viña) destinados a la tabla de las frambuesas. En el curso medio del Ródano, donde la cepa más cultivada es la grenache (como aquí), y el clima no es muy diferente al nuestro, continental con ramalazos mediterráneos, los viticultores acostumbraban a sembrar un hueso de estos melocotoneros al comenzar cada línea de vides. La función de estos árboles es la misma que la de los rosales que hemos visto plantados, por ejemplo, entre las cotizadas cepas de Burdeos: que si hay un ataque fuerte de oídio los melocotoneros (o las rosas) sean los primeros en avisar. Pero es que, además de eso, los melocotoneros dan una fruta exquisita. Unos melocotones (pêches) pequeñajos, de carne rojiza, de maduración tardía. En LRO había tres melocotoneros plantados cuando llegamos, y uno de ellos al menos era “de viña”. Pero ya estaban muy enfermos; llenos de hongos bajo las heridas de poda, las raíces podridas, agotados. Queda sólo uno. No hemos encontrado por la zona  quien nos venda unos melocotoneros de viña con “pedigree”, así que nos los hemos traído del norte aprovechando un viaje al pais vecino. Ya están plantados, en la malhadada terraza de las frambuesas… que se baten en retirada.

les poules attendentencore un peutaille

Las gallinas de M. Morel no se separaron un instante de nosotros mientras desenterrábamos los melocotoneros. Rompíamos la fina capa de hielo  y  removíamos los árboles procurando no estropear mucho las raíces. Al sacar el árbol las gallinas se asomaban al agujero y rebuscaban entre los pegotes de tierra, atentísimas. Elles trouvent toujours quelque chose!, decía monsieur. Antes de subirlos a la furgoneta me enseñó a podarlos, y me pidió que los tratara bien: 45 litros de agua nada más llegar, y después otro tanto cada quince días si no llovía. Que no los estercolara. Que les asegurara un buen drenaje.

Prometí enviarle fotos en cuanto cuajaran las primeras frutas, quizá en un par de años.

NOTAS

¿Es posible que la tradición de plantar melocotoneros con viñas exista también desde siempre en España, al menos en algunas zonas?. No lo sé. Por aquí hay pocos, y el anterior propietario de LRO no sabía de este posible uso del árbol como indicador de oídio.

Por “pedigree” entiendo un árbol de producción local. Desde la siembra y el injerto. Las empresas que venden on-line, como la inmensa mayoría de los viveros -que, por desgracia,  se van reconvirtiendo uno tras otro en esa especie de casa-de-tócame-Roque llamada “Garden-Center”, o “garden” a secas-, los viveros, decía, se traen los arbolitos de Francia o del norte de Italia. Y para eso, si puedo, ya me los traigo yo. Los escojo personalmente, me doy el gusto de charlar un ratito con M. Morel, saludo a sus poules, y nos despedimos con un apretón de manos.