Vino flor, la flor del vino.

Continuación de “Vino casero en cinco pasos”: 2 (descube)
Paso anterior: https://laramadeoro.com/2013/09/27/vino-casero-en…os-mas-o-menos/



A punto de terminar la fermentación alcohólica, retiramos con espumaderas y cazos el “sombrero” (hollejos y semillas que suben a la superficie de la cuba). A continuación trasegamos el vino abriendo el grifo ( primer vídeo: poníamos las manos para que el chorro no saliese disparado). El vino se pasó a unos barreños temporales, mientras fregoteábamos las dos cubas en el jardín. Después lo devolvimos a su sitio, pero aprovechamos el momento para filtrarlo un poco con un simple colador de cocina (segundo vídeo). Al llenar de nuevo las cubas, salpicando desde cierta altura, se forma una espuma rosa, muy rica y fragante.  Hemos leído que a este primer vino trasegado se le llama vino “escurrido” o “vino flor”. ¿Y qué hicimos con el sombrero…?.

(Continuará: paso 3)

Vino casero en cinco pasos (más o menos)

CIMG5505 Paso 1. 21 de septiembre, víspera del equinoccio de otoño.

Hemos comprado una despalilladora-estrujadora-con bomba, a medias con unos amigos de Segovia,  que trabajan aquí mismo pero suben a hacer el vino a su pueblo, Cantalejo, casi un mes más tarde que en LRO.  La idea era hacer 300 litros de vino casero, para lo que necesitábamos unos 600 kilos de uva. La nuestra, la garnacha tinta. El resto de la cosecha se iría a la cooperativa, y de ahí, suponemos, a la China conchinchina….(https://laramadeoro.com/2012/09/29/vino-tinto-en-…eleste-imperio/ ‎) Además de la máquina y la correspondiente manguera, compramos una cuba de acero inoxidable con su super-tapa- sistema “siempre lleno” (la tapa lleva por dentro una cámara de caucho, como la de las bicis, para que el cierre sea hermético), otras dos cubas de plástico más pequeñas para los trasiegos, un termómetro, un densímetro, y unos sobrecitos de metabisulfito de potasio.

CIMG5441

Cepas en vaso: hay que vendimiar con faja, o doblar un poco las rodillas.

Seis adultos y dos niños procedimos a vendimiar el sábado 21. Tres días antes le habíamos llevado una muestra de las uvas a un amigo enólogo (entusiasta y paciente, nos atendió a pesar de estar él mismo en plena melé). Las metió en la licuadora, midió el azúcar del mosto, y  nos dijo que el futuro vino andaría sobre los 13º. Que vendimiáramos ya. (Curiosamente, en la cooperativa no vendimian la garnacha hasta finales de mes. Ahora andan con el tempranillo. ¿Por eso salen después esas bombas de relojería, que más parece coñac que buen vino tinto?). Encargamos una paella grande.  Pusimos unas cervezas a refrescar en el pilón. Se repartieron tijeras, cubos, capachos. pesar la uvaPara pesar la uva utilizamos una báscula y un taburete puesto del revés.  Procuramos recoger sólo la crema del viñedo, los mejores racimos, descartando “rebuscos”  (los “nietos”: racimillos tardíos del extremo de los sarmientos) y uvas enfermas o a medio madurar.
A las cinco de la tarde, ya comidos y bebidos, dimos por terminada la primera parte del día.  Los cuatro adultos que continuaríamos con la “vinificación” cargamos la furgoneta y nos volvimos al pueblo.  El resto de los vendimiadores se fueron a descansar, cada mochuelo a su olivo. Lo que tocaba ahora era: descargar ordenadamente la uva, colocándola cerca de la puerta de la fresquera (convertida desde el sábado en “bodega”); atornillar la manguera a la bomba de la despalilladora; extender una lona bajo la máquina, para que vayan cayendo en ella los raspones.entrada en la bodega
Uno se encargó de encender la máquina y controlar posibles atascos/problemas. Otro de  sostener la manguera en la boca de la cuba. Otros dos, de ir vaciando las cajas en la despalilladora y echándolas, ya vacías, al jardín, para que no mancharan ni estorbarán en la bodega. En veinte minutos habíamos terminado. La cuba estaba llena de una pasta  violeta, formada por el mosto, los hollejos y las semillas. Los raspones –el “escobajo”, le dicen algunos- formaban una montañita al pie de la máquina. Los retiramos en capachos y los echamos al pie de un olivo (hoy que escribo esto, tres días después, me los he llevado ya de vuelta a LRO, para que se pudran sin prisas en la misma tierra que los produjo). probando el mostoHicimos un alto. Extrajimos por el grifo de la cuba dos buenos litros de mosto, que nos bebimos ahí mismo, encantados de la vida.  A continuación calculamos el volumen de pasta real; la cuba es de 300 litros ; la pasta, 291 ( hay que dejar un poco de espacio para poder mecerla…luego lo cuento). Decidimos echar el metabisulfito en una  dosis mínima: 8 mg por hectolitro (podían ser 4 mg ahora y otros 4mg después de prensar, dentro de unos días, pero los que saben de esto por aquí nos dicen que mejor ahora y todo de golpe; con todo: la dosis considerada estándar es de 10mg;  la habitual por la comarca –a pesar de lo que se recomienda en la consejería de agricultura- 20 mg; y la dosis máxima, según el propio fabricante, 30mg; si uno se pasa con el metabisulfito, el vino perderá color y la segunda fermentación NO se producirá). Retomo el hilo: dijimos que 8 mg por hectolitro. Teníamos casi 3 hectolitros en la cuba, pero redondeamos a la baja y echamos 20 mg, medidos en una báscula de precisión. Los polvos se disuelven en una probeta con un poco de mosto. Se bate bien. Y uno lo va vertiendo lentamente en la cuba mientras otro mece la pasta con el artilugio previsto para la ocasión ( está hecho con un mango de herramienta y una tapa de olla, comprada en el chino del pueblo). Como nos sobró bastante uva, la guardamos para repetir la operación el lunes por la tarde (1) .
Medimos el pH (3.3), la temperatura (23º) y la densidad de la pasta (1090gr/L). Lo anotamos todo en el cuaderno de bitácora , que hay que cuidar como oro en paño de ahora en adelante. Tapamos el “vino” con un plástico y unos pulpos, para que no entre n moscas ni polvo. Barrimos y fregoteamos la bodega. Dejamos bien limpia la máquina, que  este año todavía tiene que dar buena cuenta de las uvas de Cantalejo.
meciendo el vinoY nada más. Ya sólo queda esperar a que fermente, bazuqueando y tomando la temperatura una o dos veces al día. Explico lo del bazuqueo: en los hollejos están los pigmentos, aromas, etc que darán vida al vino. Al mecerlo todo junto, el mosto se colorea y enriquece. Por eso no había que rellenar la cuba hasta el borde, para evitar salpicar alrededor.
Me dicen los amigos de Segovia, que ya saben mucho de todo este jaleo, que cuando arranque la fermentación lo oiré antes de verlo…Bajo unas veinte veces al día a la bodega y pego la oreja a la cuba a ver qué pasa. En cuanto empiece, aviso a todo el mundo por sms.

(Continuará: pasos 2,3,4,y 5  +/-. Para leerlos, pinchen ustedes en la etiqueta “la uva y el vino”)

Post data

Esta tarde ha arrancado POR FIN la fermentación, cuatro días después del encubado. Se oye muy bien  el gru-gru-gru… muy suave, el borbotear de las levaduras haciendo su trabajo.  (Al volver del campo me encontré una especie de globo encima de la cuba: el plástico sujeto con los pulpos, inflado con el gas que desprendía el vino. Hubo que sacar con espumaderas y coladores una buena cantidad de hollejo, que estaba ya a punto de rebosar. Otra razón, pues, para no llenar hasta arriba la cuba)

vendimiadores 2013

La garnacha de LRO. Lo siguiente: el tempranillo de Cantalejo.

NOTA
(1) …Y así lo hicimos, pero con algún que otro percance. Despalillamos-estrujamos y pusimos la uva a fermentar. Nuestra intención era usar este excedente como relleno en el descube, cuando desalojemos los hollejos de la cuba principal (paso dos). El percance consistió en lo siguiente: no usamos una báscula de precisión (de las de laboratorio) sino la de la cocina, que falsea los datos por debajo de 20 gramos.  Echamos más metabisulfito del que queríamos, y no nos dimos cuenta hasta que vimos que el mosto parecía cola-cao.  Llamamos enseguida a nuestro enólogo de proximidad, que nos tranquilizó, asegurándonos que el mosto fermentaría lo mismo, sólo que más lentamente. Decidimos no tirarlo -por aquello de experimentar- pero no lo mezclaremos de ninguna manera con el otro… (“Sus pasasteis”, me dijo Miguel, el pastor, cuando le conté el caso)

Zancudos y caballos

Abril 2013

2013-04-22 11.31.19Los viticultores modernos, que cultivan sus viñedos en contraespalderas, han inventado un tipo de tractor que les permite remover la tierra a uno y otro lado de los alambres sin tener que renunciar  a un sólo centímetro de tierra. El artilugio se ve mucho por Borgoña. Es como una araña patilarga. Va cabalgando con sumo cuidado sobre las cepas y con más cuidado aún si cabe hace el giro al terminar cada línea (normal, si uno piensa que una sola de estas parcelitas,  que ya mimaban los monjes benedictinos antes del año 1000, vale seguramente más que mi pueblo y todos los de la Sierra Oeste juntos). El trasto en cuestión se llama tractor-zancudo, el enjambeur de la dulce Francia. Da gusto verlo trabajar. El o la “tractorista”  -pues se ven muchísimas mujeres faenando en las viñas, cosa más bien rara por aquí- el o la tractorista deben tener buena vista y un cuello musculoso, porque su trabajo les exige no despegar los ojos del suelo durante horas. La foto está hecha en el municipio de Gevrey-Chambertin pero podía ser de cualquier rincón de la Côte d´Or: los zancudos sobrevuelan las viñas de sol a sol antes de que empiece el desborre, y hay que adelantarlos cada dos por tres en la carretera, pidiéndoles amablemente que se echen un petit peu a la derecha …

¿Todos los grandes vinos son producidos de la misma manera?. Es verdad que la “appellation”, en Francia, es principalmente una cuestión geográfica (las parcelas del Clos Vougeot siempre producirán “grand cru”, y muy cafre tendría que ser el propietario para echarlo a perder). Pero hay mucho más. Por ejemplo, lo que se ve en esta otra imagen. Un caballo tira del cultivador, guiado por un hombre que no parece de este siglo (ha de saber de viñas, pero también del attelage)

caballo en MontrachetPara aprehender todo lo que lleva escondida en su interior una imagen así yo creo que hay que peinar ya canas y haber empezado a entender, por fin, el valor de algunas cosas. Cada botella de vino blanco Montrachet (o Bâtard-Montrachet, que es el dominio al que pertenecen las viñas de la foto) puede andar por los ¿600, 1000 euros?. ¿Quizá más?. El precio es una aberración, producto de las modas y de la tontería globalizada, pero el valor de la botella, sea quien sea la persona capaz de pagar esos precios, y sean cuales sean las razones por las que lo hace (y no siempre será por amor al vino, a la historia, a la belleza)… es inmenso, seguramente incalculable. No lo digo exactamente por la calidad del vino, que ni ustedes ni yo cataremos jamás, por descontado, sino porque estas cepas en concreto,  estas cepas de chardonnay, cultivadas de esta manera, aquí, en el silencio de un après-midi de finales de abril, después de la llovizna y la niebla, a este ritmo lentísimo ( el hombre que guiaba al caballo  -me fijé- lo trataba con cariño y no le metía prisa),  estas cepas y estos vignerons, que han visto de todo y a todo han sabido sobreponerse, guerras, plagas, el hielo, el fuego, la revolución….parecen indestructibles, ensimismadas en su excelencia, como autistas, y ajenas por completo a las boberías del mercado.

La Gran Quema

Primera semana de abril, después de la lluvia

2013-04-06 12.07.48Este pasado viernes los guardas forestales nos extendieron un permiso de quema válido durante seis días, a utilizar desde ayer. Quemamos los sarmientos procedentes de la poda de las viñas, troncos y ramas de los frutales enfermos, y toda cuanta ramallada  fuimos recogiendo por ahí.
Un momento antes de encender la hoguera hay que llamar por teléfono a una centralita de la Comunidad de Madrid, para confirmar nuestras coordenadas geográficas y avisarles de que ya, ya estamos con la cerilla en la mano.  Todavía un poco antes limpiamos el perímetro de la futura hoguera con el rastrillo y la azada; sacamos las mangueras, que llevaban recogidas todo el invierno, y corremos a la alberca a “abrir el agua”. La manguera se queda ahí detrás, encharcando los endrinos, durante toda la operación de quema. Entonces sí se puede empezar. Lo primero, un buen manojo de alijonjeras secas, que arden con sólo mirarlas fijamente…Encendida esa primera llama, los sarmientos prendieron enseguida.  El día anterior ya no había llovido, el suelo estaba seco y,  por añadidura, toda la mañana estuvo soplando un viento suave del oeste (como siempre en esta finca, que cae sobre el Tórtolas, afluente del Alberche, afluente del Tajo: nuestro viento dominante llega desde Lisboa). Después comienza el trajín de la carretilla. Hay que recoger los haces dispersos de sarmientos que  al podar fuimos dejando a los lados de la viña. Se llevan a la hoguera poco a poco, para que las llamas no se desmadren, para que al que está junto a ella, bieldo en mano, no le termine saliendo el corazón por la boca (algún año nos ha pasado).
En los entreactos de la carretilla/hoguera/carretilla…escuchamos el primer canto del cuco, que cada año se enseñorea del mes de abril, como las ranas (al atardecer,) y las últimas parejas de perdices en celo.
2013-04-06 18.15.46Comimos allí mismo, vigilando el fuego. Por la tarde, cuando ya sólo quedaban rescoldos, llegó nuestro vecino Perico, con su tractor y unas cañas largas, para ayudarnos a plantar cuarenta barbados de vid. Estos barbados serán injertados de albillo la próxima primavera…(Pero todo esto es ya otra historia, que queda para otro día.)

Dime cómo podas (y te diré qué bebes)

Mediados de marzo

Los franceses han inventado (o mejor dicho, sistematizado y “racionalizado”) mil maneras de podar las viñas. Lo esencial de esos sistemas de poda se ha ido exportando y matizando localmente  por todo el centro y sur de Europa (y allende los mares). Todo el mundo hace vinos, cada vez se bebe mejor; pero cuando uno se da una vuelta  del otro lado de los Pirineos enseguida tiene la impresión de que ellos, los gabachos, siguen siendo los amos.
Lo primero: no hay una correlación imperativa entre la variedad de la cepa y el sistema de poda. ¡No!. También cuentan otros factores. Por ejemplo: la fertilidad del suelo y/o la posibilidad de regarlo. En un buen suelo, en principio, siempre es más fácil hacer podas largas (dejando más yemas, más “ojos”). Otro factor: la posibilidad de mecanización (el tractor pasa mejor entre viñas en espaldera que entre viñas  en vaso). O el dinero: en las  espalderas, formas apoyadas, hay que pagar postes y alambres; en los vasos, no. Pero, en líneas generales, parece ser cierto eso de que unas variedades se adaptan mejor que otras a según que sistema de poda.

guyot simple, coppet nov121. Una viña podada en Guyot simple (sistema del Dr.Jules Guyot), en una ladera soleada junto al lago Leman, que el río Ródano atraviesa antes de pasar a Francia, camino de Lyon.  A la cepa se le deja una vara (sarmiento largo y productivo, que pronto el viticultor vendrá a doblar y atar al alambre), y un pulgar -o vara corta- a dos yemas, reemplazo para el año próximo (2014: se cortará la vara de la foto, y de las dos yemas de ese pulgarcito saldrán la vara+pulgar del nuevo año…).  Las podas Guyot se usan sobre todo con variedades de poco rendimiento, como suelen ser, en general, muchas blancas. Ésta muy probablemente es una viña de chasselas, variedad que en la Confederación Helvética se cultiva con primor. No, no intente usted encontrarla a la venta en ninguna bodega. Los suizos se beben -¡como esponjas!-  más del 90% del vino que producen, que ahora es mucho y bueno.
cordon- royat2. Una viña formada en Cordon Royat ( “cordon horizontal”), pero todavía no podada. Poda corta en pulgares sobre un brazo de madera vieja. Es el sistema de poda usado en variedades de uva muy productivas, cultivadas en sistemas intensivos y mecanizados. Campos de viñedos en Cordon Royat es lo que uno ve desde el coche cuando atraviesa Borgoña o Champagne. Pero también es ya la poda característica de nuestros tempranillos en los viñedos ultramodernos de La Rioja y Ribera del Duero… Como la foto es del este de Francia, hay que inclinarse por uvas chardonnay, si es blanca, quizá una pinot noir, si es tinta.
burdeos 20073. Una viña en verano, esta vez en Burdeos. No se pueden ver los sarmientos bajo el follaje; lo que hay es lo mismo que en la foto 1, pero  ya doblado sobre el alambre y duplicado. Es decir, con una vara+ pulgar hacia la derecha y otra vara+otro pulgar hacia la izquierda: sistema Guyot  doble. Ahora las cepas son de Cabernet Sauvignon, o quizá de Merlot, ambas tintas, y menos fértiles que las que habíamos visto cruzando Borgoña. Al ser menos fértiles las yemas de abajo no van a dar fruta: por eso hay que dejar una vara larga productiva cada año (en este caso -Guyot doble- dos),  en vez de los pulgares del Cordon Royat.
4. Cepas en gobelet. Nuestros vasos de toda la vida, los vasos más o menos abiertos y con más o menos brazos, que se extienden  a lo largo y ancho de España. En Francia es el sistema tradicional del Languedoc. Vuelta a mirar por la ventanilla del coche: gobelets es lo que veremos también al cruzar la Provenza …como hasta hace nada al cruzar Logroño. Las viñas así podadas son las garnacha, las syrah, las cariñena…Viñas que soportan condiciones malas  o regulares. Sequías, heladas. Los racimos están mejor protegidos contra la insolación, y de noche los sarmientos -bastante despeluchados, si uno piensa en los formalísimos Guyot y Royat- retienen cualquier gota de rocío mucho mejor que  si estuvieran en espaldera. Los vinos suelen ser -hasta donde yo los he probado al menos- casi tan fuertes como las cepas que los producen…
La foto es de anteayer, la terminar de podar (¡in extremis, como siempre!) el último vaso de garnacha de LRO.
fin de la poda 2013

N.B. Todo esto es un resumen de amateur . Fuentes: los viajes por el pais vecino, por éste nuestro y por algún otro, seguidas de conversaciones y búsquedas de información en libros básicos de viticultura. Cualquier precisión, corrección, matiz, será recibida con gratitud.
Sobre la poda de las viñas en LRO (cuándo, cómo..): https://laramadeoro.com/2012/04/16/cuando-lloran-las-vinas/

****************************************************************************************************

cordon royat… Unas semanas después de publicado el post, voilà otra foto de cordon Royat, con las cepas –pinot noir, en Borgoña- ya perfectamente podadas. Aquí sí se ven bien los pulgares.

Pêches de vigne

Entre la caída de las hojas y el desborre

les racines bougent Monsieur Morel, que andará por los ochenta, desentierra cuidadosamente  en su vivero los ocho pêchers de vigne (melocotoneros de viña) destinados a la tabla de las frambuesas. En el curso medio del Ródano, donde la cepa más cultivada es la grenache (como aquí), y el clima no es muy diferente al nuestro, continental con ramalazos mediterráneos, los viticultores acostumbraban a sembrar un hueso de estos melocotoneros al comenzar cada línea de vides. La función de estos árboles es la misma que la de los rosales que hemos visto plantados, por ejemplo, entre las cotizadas cepas de Burdeos: que si hay un ataque fuerte de oídio los melocotoneros (o las rosas) sean los primeros en avisar. Pero es que, además de eso, los melocotoneros dan una fruta exquisita. Unos melocotones (pêches) pequeñajos, de carne rojiza, de maduración tardía. En LRO había tres melocotoneros plantados cuando llegamos, y uno de ellos al menos era “de viña”. Pero ya estaban muy enfermos; llenos de hongos bajo las heridas de poda, las raíces podridas, agotados. Queda sólo uno. No hemos encontrado por la zona  quien nos venda unos melocotoneros de viña con “pedigree”, así que nos los hemos traído del norte aprovechando un viaje al pais vecino. Ya están plantados, en la malhadada terraza de las frambuesas… que se baten en retirada.

les poules attendentencore un peutaille

Las gallinas de M. Morel no se separaron un instante de nosotros mientras desenterrábamos los melocotoneros. Rompíamos la fina capa de hielo  y  removíamos los árboles procurando no estropear mucho las raíces. Al sacar el árbol las gallinas se asomaban al agujero y rebuscaban entre los pegotes de tierra, atentísimas. Elles trouvent toujours quelque chose!, decía monsieur. Antes de subirlos a la furgoneta me enseñó a podarlos, y me pidió que los tratara bien: 45 litros de agua nada más llegar, y después otro tanto cada quince días si no llovía. Que no los estercolara. Que les asegurara un buen drenaje.

Prometí enviarle fotos en cuanto cuajaran las primeras frutas, quizá en un par de años.

NOTAS

¿Es posible que la tradición de plantar melocotoneros con viñas exista también desde siempre en España, al menos en algunas zonas?. No lo sé. Por aquí hay pocos, y el anterior propietario de LRO no sabía de este posible uso del árbol como indicador de oídio.

Por “pedigree” entiendo un árbol de producción local. Desde la siembra y el injerto. Las empresas que venden on-line, como la inmensa mayoría de los viveros -que, por desgracia,  se van reconvirtiendo uno tras otro en esa especie de casa-de-tócame-Roque llamada “Garden-Center”, o “garden” a secas-, los viveros, decía, se traen los arbolitos de Francia o del norte de Italia. Y para eso, si puedo, ya me los traigo yo. Los escojo personalmente, me doy el gusto de charlar un ratito con M. Morel, saludo a sus poules, y nos despedimos con un apretón de manos.

Vino Tinto en el Celeste Imperio

Otoño 2012

En este preciso momento, en algún lugar del Celeste Imperio, un chino mandarino se dispone a beber una copita de vino de LRO. Las uvas que vendimiamos se van  a la cooperativa del pueblo, donde se mezclan con las uvas de nuestros vecinos. Pasado un año saldrán de la bodega convertidas en vino, embotelladas, y etiquetadas con ideogramas  (“new wine, old tradition”, pero en chino). El camión las dejará en algún puerto europeo, ¿quizá en Rotterdam?. Allí  serán almacenadas en un contenedor, cargadas en un enorme trasatlántico, y enviadas a ese cliente que espera en ultramar: dos océanos más allá.

Una familia de pioneros chinos acaba de abrir un restaurante en el pueblo: El Diamante Rojo.  El otro día al volver de vendimiar -cansancio y pocas ganas de encender la cocina-  nos dejamos caer por allí. Dos cosas me llamaron la atención en la carta:  la oferta de  “vino de la casa”, y el plato llamado “hormigas subiendo por el árbol”, que me recordó un post reciente del blog. De entrada, lo del vino-chino-casero nos hizo sonreir (como si lo que nosotros fabricamos por estos lares fuera un Lafite Rotschild…)
Más tarde, investigando por la web, me dí cuenta de que el que  ríe de último ríe mejor, y éste último casi siempre resulta ser… un chino. Algunos datos: China es hoy el séptimo pais del mundo en superficie de viñedo y el quinto mayor consumidor.  Las previsiones indican un aumento del consumo superior al cincuenta por cien de aquí al 2015.  Leo en internet que los chinos  prefieren el vino tinto, muy rojo y brillante, porque asocian su color a la  buena suerte. Leo también, consternada, que le echan hielo y lo mezclan con gaseosa (sí,  por lo visto hacen calimochos incluso con un “grand cru”).   Las botellas se regalan  para el Festival de la Primavera, víspera del Año Nuevo, y otras comidas de ocasión, además de estar reemplazando rápidamente al baijiu (licor, de arroz o de sorgo) en los banquetes oficiales.  Pero lo más asombroso es que, contrariando su fama de  prolijos-chapuzas, los chinos están empezando a producir ¡vinos buenos! (1).  Las bodegas nacionales contratan a enólogos  franceses y cuentan con el apoyo de las autoridades. Por su parte, las grandes bodegas europeas, californianas, etc, que han ido a instalarse al Celeste Imperio no lo han tenido fácil (ni las distribuidoras: cualquiera se mete ahí), pero las que resisten, incluso en pleno Desierto del Gobi, empiezan a hacer caja…

Vuelvo al pueblo. Un pueblo depauperado por la crisis, machacado como tantos por décadas de urbanización absurda  y abandono/maltrato del campo. Deprimido, cabizbajo. Sus vinos fueron importantes en el S.XVII – muy apreciados en la Corte, como contaba el Capitán Alatriste-, en especial los blancos elaborados con albillo. Nada más que albillo…uva que se ha ido haciendo rara, por ser menos productiva y espectacular que otras. Los vinos de hoy son corrientes, vinos “de mesa”, con más mercado entre la generación de nuestros padres y abuelos (nosotros -confesémoslo- consumimos mucha más cerveza). Bueno, la cosa es que hace apenas dos años la cooperativa estaba a  punto de quebrar. La anterior junta directiva parecía buscar deliberadamente la ruina del negocio, apostando solapadamente por echar el cierre y especular con los terrenos (en pleno centro del pueblo). La forma de tirar piedras contra su propio tejado consistía en dejar de llevar la uva a la cooperativa. Durante dos años, siguiendo las indicaciones del anterior propietario de LRO, le vendimos las uvas a un misterioso “Pepito” que aparcaba su trailer en el polígono e iba pasando las cajas por una vieja pesa romana…Terminada la operación, nos pagaba. En mano. Allí mismo. Billete sobre billete. Y cuando el trailer estaba lleno de uvas se marchaba, dizque a Burgos, para hacer con ellas el coupage en bodegas de tres al cuarto…El anterior propietario nos decía que esto era lo mejor, aunque el precio fuera más bajo, porque en la cooperativa sólo pagaban una vez hecho y vendido el vino. Y como por entonces los pagos se retrasaban hasta dos y tres años, Pepito y otros como él hacían su agosto con los impacientes. Bueno. Caimos de la burra enseguida, al año siguiente, un domingo que llegamos tarde a la cita con Pepito.  Con el tractor hasta arriba de cajas y la espalda rota después de muchas horas vendimiando, ¿qué hacer?. El trailer iba ya camino de Burgos. Entonces  aparece  otro vecino y gentilmente nos ofrece meter las uvas en la cooperativa a su nombre, asegurando que nos pagará  “cuando se cobren”. Menos da una piedra, ¿no?. Además, para poder dejar quedar las cajas en la cooperativa hace falta estar registrado. Total, que para usted estos mil kilos de uva…Y hasta hoy, claro. El vecino en cuestión resultó ser miembro de esa torticera junta directiva, que vendía su vendimia al primer postor aún teniendo la obligación -no sólo moral: también contractual- de llevarla a la cooperativa. Gracias a esas uvas nuestras, que jamás cobramos, ese año él lavó la cara ante la junta: ¿quién dice que yo no traigo aquí mis uvas…?.

Las uvas que se beberá un chino

La siguiente primavera escribimos una carta a la cooperativa solicitando fueran aceptadas  ese año y los venideros nuestras humildes uvas garnacha, tempranillo, y macabeo. De mil amores las recibieron y de mil amores las estamos descargando allí, en las tolvas de la cooperativa, desde entonces. Hemos ido aumentando la producción (¿o es que -más bien- Pepito nos tomaba el pelo?). Hace un año la anterior junta directiva fue destituida y públicamente vilipendiada….En unos meses empezaron a sanerase las cuentas. Todavía falta mucho. Muchísimo. Hay deudas con el banco que ni se sabe cuando podrán saldarse. Pero la nueva presidenta y nueva junta parecen moverse bien en este business. Como caídos del Cielo los chinos llamaron a la puerta.  Setenta mil botellas, según tengo entendido, viajaron a Pekín el pasado invierno…Y esta es la historia. Malas lenguas dicen “que los chinos han comprado la bodega” ( a ver: como si en vez de comprarnos las uvas nos hubieran comprado la finca), y peores lenguas aseguran que “unos chinos han comprado la bodega para vendérsela después a otros” (¿otros chinos?)…
En fin.
El hecho es que las cosas empiezan a enderezarse.
Y que la vendimia del 2012 ha sido fantástica.

NOTAS

(1) “Future of Wine report”, publicado por BBR, una tieda londinense de vinos (Berry Bros & Rudd): “hacia 2059 China liderará el mercado de vinos de alta gama…”. (www.absolut-china.com)
Las dos primeras fotos proceden de la wikipedia.

Cuando lloran las viñas

Finales de marzo-abril

Cuando al cortar un sarmiento -ramo de un año, con las yemas aún bien cerradas- se forman gotas de savia en el borde de la herida, entonces se dice que la viña está llorando.  A veces sólo caen unas lagrimillas de nada. Otras, en las viñas más robustas, lo que caen son verdaderos lagrimones, que dejan pringosa la cuchilla de la tijera y las manos del que la está usando.
Las viñas se podan entre el comienzo de los lloros y el comienzo de la brotación. En esta zona de Madrid, por lo que hemos visto desde que llegamos, ninguna viña brota antes de mediados de marzo (como pronto) y ninguna rompe a llorar antes de mediados  o finales de febrero (como prontísimo, y según como venga de cálido y lluvioso el final del invierno). En ese mes que va de quince a quince han de quedar los viñedos pelados. Si hay quien empieza a podar antes, eso se debe a que tiene tantas viñas que no le daría tiempo a dejarlas todas podadas antes de la brotación. Cuestión de mano de obra y de “logística”, que no de fisiología vegetal. Si el invierno viene muy frío y seco -si la llantina se retrasa- entonces hay que podar un poco más tarde; la savia que empiez a circular ayudará a cicatrizar las heridas de poda, pero si los lloros son abudantísimos (es decir, si nos metemos mucho, mucho en abril) la cepa se debilitará, se desangrará, de forma peligrosa e innecesaria.
Las cepas tienen varios brazos. Los manuales de poda dicen que en cada brazo ha de quedar uno o dos sarmientos bien podados: a dos yemas (pulgares) si el sarmiento es débil; a más de dos yemas (varas), si el sarmiento es vigoroso. Pero cuando uno baja al campo y se ve cara a cara con esas cepas, que en el caso de LRO tienen -algunas de ellas- más de veinticinco  o treinta años, nada es tan sencillo como dicen los manuales. Los seres vivos somos diversos. Viñas, perros, niños, flores. Podemos tener presentes algunas normas básicas, pero la verdad es que esas normas son pocas y no valen de nada si no se contextualizan…Las variables, además, no son siempre previsibles. Esto lo sabe cualquiera que tenga los ojos abiertos. Así que en la poda de los frutales, como en casi todo lo que tiene que ver con la “conducción” de seres vivos (conduire es el verbo que se usa en francés para las podas de formación), lo primero y más importante, en mi opinión, es el simple sentido común. Y la observación. Por ejemplo. Los manuales de poda dicen que los cortes han de ser limpios, sin dejar tocones. Pero el anterior propietario me explicó que si hacía eso el pámpano que brotaría después, con sus racimos colgando, se quebraría en la inserción: que había que dejar un toconcillo largo junto al pulgar escogido, para que el tal toconcillo sostuviera el peso de lo que crecería después en el pulgar…Y así es con todo. A veces hay que dejar más de dos sarmientos por brazo, a veces más de dos yemas por pulgar (porque la orientación de esas mismas yemas así lo exige), a veces hay que cortar con el serrote brazos enteros, a veces hay que preferir el sarmiento más débil, pero mejor colocado, en detrimento del más saludable, o a la inversa…
Todo es así. Siempre. Lo más útil, creo yo, es tratar de entender el porqué de cada corte, aún sabiendo que la decisión puede ser discutible. Pero nunca cortar al tuntún. No hacerlo de este u otro modo “porque lo dice el manual”, frase que odio, pero tampoco “porque siempre se ha hecho así”, lo que sería irracional, además de arrogante.

En fin, la poda de las viñas de LRO se terminó este año sobre el calendario previsto, quizá un poco tarde. Las lluvias de estos últimos días han sido muy insuficientes. La tierra sólo está superficialmente húmeda, y por eso los sarmientos apenas lloriquean.

Indian Summer (2ª parte)

Septiembre 2011

En España los bosques de “planicaducifolios” (traducido: árboles de hoja ancha y caduca) se encuentran principalmente en el tercio norte, “Iberia húmeda”, o como se le quiera llamar; más abajo, sólo dominarán los fresnos, o los melojos, o cualquier otra frondosa de hoja caduca, allí donde el suelo sea algo más fresco y profundo, el calor menos intenso… Por eso no pueden dominar en los suelos castigados de La Rama de Oro. El arbolado dominante pasa a ser de encina, alcornoque, enebro, pino piñonero y carrasco. El del paisaje mediterráneo, con menos hoja caduca y más hoja perenne. Lo que equivale a decir: con más eficacia energética, menos derroche. Lo que equivale a decir: con menos otoño. (véase Los Bosques Ibéricos, Ed. Planeta, VVAA, en especial pp.269-272)

El verano indio es un privilegio del bosque templado americano. A otra escala, hay colores fastuosos en bosques y jardines de Japón. Y aunque nuestros bosques europeos de frondosas –hayedos, carballeiras, melojares…– se encienden y centellean con el veranillo de San Martín, no resisten la comparación, ni en variedad ni en envergadura, con sus primos americanos.

Hoy sabemos que no siempre fue así. Los fósiles prueban que en el terciario nuestros bosques de Europa eran tan ricos como los de América. La razón de nuestra inferioridad actual tendría que ver con la disposición este-oeste de las cadenas montañosas –Sistema Central, Pirineos, Alpes, Cárpatos…– así como con la intromisión del mar Mediterráneo. Entre unas y otro impidieron que en los períodos interglaciares de la era cuaternaria (cuando el tiempo se caldeaba un poco, con la retirada temporal de los hielos) la rica vegetación del terciario, literalmente refugiada en sus cuarteles del sur, volviera a subir hacia latitudes más altas. Lo que no sucedió en América del Norte, donde todos los sistemas montañosos tienen una orientación norte-sur.

En nuestros bosques europeos este verano tardío no es un “indian summer” de escarlatas y púrpuras; nuestro otoño tiende al amarillo, me parece, más al amarillo que al rojo: el amarillo de los chopos, de los abedules, de los cerezos. Nuestro otoño es, por ejemplo, un veranillo de San Martín leonés, berciano, de oro viejo, ocres y ámbar. Hay tramos de la N-VI, entre Ponferrada y Sarria, en los que los bosques de castaños y carballos (y en menor medida, de cerezos, serbales, bosquetes de abedules…) hacen que las laderas –especialmente por las mañanas, cuando uno conduce con el sol detrás– parezcan un mar de reflejos amarillos y verdes. La escena es tan consoladora que hace olvidar por un momento los otros tramos, más numerosos, que no son sino una sucesión de tierra quemada y vuelta a quemar, donde los brezos o, en el mejor de los casos, las retamas y los tojos, intentan reiniciar la sucesión ecológica que en cien, ¿doscientos años? permitirá que vuelva el bosque. Los colores se repiten en las faldas de Picos de Europa, en lo que nos queda de robledales y hayedos de la cornisa cantábrica, en los castañares de Gerona… Una mezcla espesa de todo esto, con el añadido de los setos de carpes y hayas, se puede ver ahora mismo, ya, en el bosque de La Granja, por los caminos umbríos que suben hacia El Mar.

Uvas  en La Rama de Oro.

En cuanto a La Rama de Oro, como en todo el paisaje circundante de la zona suroeste de Madrid, el premio se lo llevan los terebintos, de los que no puedo evitar hablar a cada paso. ¡Y las cepas de “morenillo” (variedad de cariñena ) y tempranillo!.  Pero ni siquiera aquí llevamos ventaja. Las “viñas vírgenes”, de un púrpura subido (que no es fácil comparar con nada), no han recibido su nombre por ninguna razón que tenga que ver con la virginidad: lo han recibido de su supuesto lugar de origen, Virginia, en los EEUU. Otra vez las glaciaciones. Y sin embargo, ahora que lo pienso, las uvas de la viña virgen no valen nada. Los rojos y escarlatas que no vemos en nuestros bosques, tan cabizbajos en comparación, sí los veremos  correr y burbujear el año que viene …¡en las bodegas!.