¿Habas o judías?

 

Foto 1: Vicia faba, HABA. Semilla redondeada y chata. Legumbre de vaina espesa (no se come), tirando a cilíndrica.  Foto 2. Phaseolus vulgaris, JUDíA.  Semilla arriñonada. Legumbre de piel fina (se come en verde), tirando a plana.

El haba, esa gran desconocida
Su vaina/legumbre cilíndrica se parece tanto a la de la judía estándar, más esbelta, como una cebolla pequeña se puede parecer a un ajo grande. O pongamos: como una cebolleta a un puerro. ¿Un pepino a un calabacín? Pero, a diferencia de esas otras parejas, al habaVicia faba L.- sí se la confunde constantemente con su pariente judíaPhaseolus vulgaris L. A día de hoy es muy raro, seguramente excepcional, encontrar legumbres de haba en el mercado, así que no podemos compararlas con las de las judías, y, a menos que uno conozca las plantas (muy distintas: para empezar, la judía es trepadora, el haba  no), la confusión entre semillas sí es posible (la de la judía, bastante más fina y arriñonada… pero ¡hay tantas variedades ya!)
Las palabras con las que nos referimos casi indistintamente a una u otra en español -haba/habichuela, faba, alubia, judía (1)-  tampoco contribuyen a deshacer el lío. Mi madre llama habas a las semillas de las judías/Phaseolus, y judías a su vaina, que también se come cuando está tierna, antes de granar. Mi madre, en la ciudad, no recuerda ya la diferencia con el haba-haba (la semilla del haba/Vicia faba, lo único que se come de ella). Y así tenemos que las fabas de Lourenzá, por ejemplo, son semillas de judía, no habas-habas, y lo mismo las fabes asturianas, o las pochas de Sangüesa… En cuanto al témino “alubia”, que en sus orígenes se refería a una tercera especie, de la que se hablará más abajo, en la actualidad se usa para todo. Para la semilla de la judía, para la semilla del haba-haba, e incluso para la judía de la judía (¡perdón!, para la vaina de la judía: para la judía entera). En una ocasión pregunté en una tienda de delicatessen  si tenían habas frescas. No las tenían. Pero me ofrecieron, sin dudarlo, un bote de “habitas envasadas”… que de hecho eran semillas de judía y (lógicamente) del pasado verano.

Cultivo
La judía/Phaseolus  es americana. Se cultiva muchísimo y en todas las provincias (según la estación), pero en especial en las de clima templado-cálido y húmedo, lo que las hace perfectas para la costa norte y noroccidental, donde casi se pueden cultivar todo el año. Es la facilona del par. El haba/Vicia faba es originaria del Viejo Mundo, como el guisante (otro precolombino), y no tolera en absoluto el calor extremo, lo que la hace cultivo preferente de invierno allí donde el agua escasea y el verano es tórrido.

Resumen, producto de muchos cultivos fallidos/exitosos en LRO, provincia de Madrid: la judía necesita calor y agua y no tolera el frío; el haba necesita menos calor, mucha más agua, y sí tolera el frío (frío relativo y puntual de hasta -2 ó  -3º: el de Oslo, no creo). Para el haba el factor limitante es la falta de agua. Para la judía, el frío. (2)

Teniendo en cuenta que en el clima mediterráneo llueve en invierno (¡cuando llueve!), y que en el norte de España hay zonas costeras donde hace mucho frío, algunas conclusiones prácticas:
Como a la judía/Phaseolus no le va el frío, se siembra cuando de noche no bajamos de 10-12º y el suelo está caliente.  Cuando acaba Semana Santa (mediados de abril). Como el haba/Vicia faba necesita mucha agua, en la costa la sembramos cuando queramos siempre que el frío no sea excesivo (tipo Oslo); pero en el centro y el sur solo podremos hacerlo en los meses más lluviosos (= los del invierno); por eso precisamente -para encarar las bajas temperaturas- tiene el haba la vaina forrada por dentro con una especie de guata que a la veraniega judía le sobraría, como llevar suéter en agosto. El haba también resiste mejor los suelos pesados con tendencia a empaparse y, por tanto, a enfriarse.
Si tenemos agua abundante, un sistema de riego organizado, unas mallas de sombreo… es decir, si nos sobra el agua y hemos discurrido la manera de rebajar algunos grados la calorina estival, ¿podríamos sembrar habas/Vicia faba ahora en mayo, para cosecharlas en verano? Supongo que sí… pero no creo que valiera la pena.

Habas vs. judías
Vuelvo a mi madre en La Coruña. A mis abuelos labriegos de Cambre y Cecebre, a mis tatarabuelos. Cuanto más atrás, más plausible me parece que aún cultivaran habas por judías, y que, como los granos/semillas se parecían tanto, a todo le llamaran faba. La verdadera razón de la sustitución de una planta por otra, del haba/Vicia por la judía/Phaseolus, no se pudo deber a la intolerancia del haba a la sequía porque nunca, que yo sepa, la costa del Atlántico ha pasado por “seca”… No, la verdadera razón, quizá la única, debió de tener que ver con la productividad: las judías producen muchísimo más que las habas y en muchísimo menos tiempo. Cualquiera que las siembre lo sabe. En LRO sembramos las habas a finales de octubre y empezamos a comer ahora: han pasado cinco meses. Pero si sembráramos unas judías precoces ahora mismo, ¡estaríamos empezando a cosechar en mes y medio!  Antes, hace diez años, todavía lo hacíamos. ¿Por qué no seguimos haciéndolo?  Pues porque no podemos, simplemente. No tenemos pozo (ni queremos tenerlo), sino solo un manantial, en la parte alta de la finca, que va llenando por gravedad dos albercas. Ya no llueve como antes; los manantiales no se cargan. Y no teniendo garantizado un mínimo volumen de agua de riego para el verano, hay que aprovechar al máximo el ciclo de invierno/primavera. El agua que hemos almacenado estos meses pasados será, en primer lugar, para los frutales jóvenes. En segundo lugar, para  los tomates y los pimientos, que no pueden reemplazarse por nada. Ahora bien, las judías/Phaseolus sí pueden reemplazarse por algo: por habas/Vicia faba. A ellas, cultivadas de noviembre a mayo, ya las ha regado la lluvia. Y si producen menos que sus primas americanas, qué se le va a hacer. 

Y, bueno, tampoco todo son ventajas con las judías. Hasta que empezaron a aparecer las variedades enanas había que contar con un buen tinglado de estacas/cañas y cuerdas con las que entutorar los tallos.  Si no circula bien el aire, la huerta se convertirá en un criadero de hongos (antracnosis, botritis…), tanto más probable cuanto más arcilloso sea el suelo.
En la foto de arriba se ve como crece la planta del haba. Aunque no sea trepadora, agradece un apoyo que la proteja del viento. Lo que se ve en la foto (ampliar) es un mallazo, de los que se usan para el hormigón armado, partido con una cizalla en varios trozos y clavado en la tierra.

 Habas, judías… y alubias. Una tercera en discordia
“Alubias” llamaban los árabes  -o dólico,  en griego (3)- a una especie de haba trepadora de vaina larga, bien adaptada a la sequía, que se conocía desde siempre en Africa occidental, pero con parientes próximos en Asia. Una tercera en discordia, pues, género Vigna unguiculata (L.) Walp: al igual que la judía americana, una leguminosa trepadora; al igual que el haba, cultivada en Europa desde antiguo. Si los romanos distinguían phaseolus de faba… su phaseolus solo podía ser esta, la alubia o dólico de Africa. Tienen como característica una mancha oscura, como un ojo, en el lateral del grano. Al -lubías fueron primero; después “judías caretas”, por la mancha en cuestión.  ¿Y habas caretas, caritas o carillas, fabas, habichuelas caretas? ¡Por qué no!  Y en América, con la que intercambiamos desde muy pronto todo este batiburrillo de legumbres y fantasía lingüística: fríjoles largos, chícharos de la boquita negra, porotos caretos o “caupís” (ni quechua ni aimará, aunque lo parezca, sino alegre adaptación del inglés cow pea, por su uso en los estados del sur como forrajera),etcétera.

Hoy, según rastreo por la web, las alubias/dólicos/Vigna son solo una reliquia gastronómica en Europa: en Extremadura y el Algarve,  Vandée y Poitou-Charentes (mongette, le dicen allí), Puglia, Toscana y el Véneto  (fagioli dell´occhio)…Y fin.  Por descontado, su cultivo retrocede aún más rápido que el del haba.  Añado para terminar el post: 1., mi propósito formal de encontrar semillas de Vigna para probar su cultivo en LRO; si está mejor adaptada que la judía al calor y la sequía, aunque produzca menos, ¿qué se puede perder?; y 2., esta receta de carillas de Talavera de la Reina, con el deseo de que puedan volver a abrir pronto, cuanto antes, los restaurantes de la zona: https://www.directoalpaladar.com/recetas-de-legumbres-y-verduras/carillas-oreja-rescatamos-receta-escondida-toledano-pueblo-velada-legumbre-extraordinaria (*la foto procede de ahí)

Notas

(1) Judía, de etimología incierta. La RAE y M.Moliner la relacionan con “judío”, sin más aclaración. Alubia procede del persa (RAE), y haba es la forma latína, junto a phaseolus, tomado del griego. El listado de nombres vulgares es maravilloso e inabarcable: faséolo, fréjol, fríjol, frisuelo, bajoca, pocha, poroto, chaucha etc.
(2) Otro factor limitante, aunque hasta cierto punto controlable (con enmiendas), sería el pH: el haba disque acepta el suelo calizo, la judía no. En LRO nunca ha sido un problema.
(3)  “El largo”, en griego, hacía referencia a la longitud de su legumbre. Tal fue su nombre científico, Dolichus unguiculatus, antes de pasar al género Vigna.

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Las reproducciones del haba y la judía  (al comienzo, por ese orden) están la wikipedia. La primera es de O. Wulhelm Thomé,  Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz, 1885. La segunda pertenece a la Flora des Serres et des Jardins, prestigiosa revista del siglo XIX -por entregas, como era costumbre- dirigida por L. Van Houtte. (leyenda: Phaseolus compressus, sin. de vulgaris).  De la lámina de la alubia/dólico, también en la wiki, no encuentro datos.

Al Este del Edén se dan bien las judías

Mayo 2012

James Dean tiraba piedras a la casa de su madre… y sembraba judías para ayudar a su padre.  En la película de Elia Kazan (basada en la novela de J.Steinbeck) James Dean es Cal. Es decir, Caín. Un bala perdida, en opinión de su padre, que prefiere abiertamente a su otro hijo (Aron/Abel: estudioso, tranquilo, con novia formal).  Cal ha podido sembrar sus judías gracias al préstamo que le ha hecho su madre. Su mala madre (Eva), que ya no vive con ellos,  que ha dejado atrás a su familia y ahora regenta una casa de citas. Cal siembra las judías para venderlas a muy buen precio aprovechando que los EEUU están a punto de entrar en guerra (la del 14-18). El padre se acaba de arruinar con un mal negocio de lechugas al por mayor. Cal, desesperado por ganarse la aprobación de su desaborido progenitor, discurre la siembra de judías para poder ayudarle. Pero Él le dice que nanai: que ese dinero sucio no lo quiere…

Es una historia vieja como la vida misma. A Jahvé le gusta la carne. Caín le ofrece frutas, trigo, verduras. Pero Abel, el hijo bueno, le lleva chuletitas de cordero…Por eso Caín golpea a Abel. Porque su padre ha despreciado “los frutos de la tierra”, ofendiendo a  su hijo labriego, que tantos trabajos se había tomado por complacerle (Génesis,4).

A Yahvé, como a los dioses antiguos del Mediterráneo, le gustan las ofrendas con chicha. En especial  los holocaustos: el sacrificio expiatorio, donde todo el animal era consumido por el fuego (no sólo la grasa y las vísceras) y el aroma de la carne quemada llegaba hasta el Olimpo….De principio a fin, todo a lo largo del Antiguo Testamento, se recalca la potestad que el hombre tiene sobre las bestias y se nos anima calurosamente a comer carne.  ¿Por qué razón?. No hay razones, sólo una orden clara: creced y multiplicáos, y llenad la tierra. Y así se ha hecho. Hemos comido tanta carne como hemos podido, nos hemos multiplicado y entrematado, hemos llenado finalmente la tierra,  y a día de hoy apenas hay sitio ya para ninguna otra especie. ¿..Y qué hacemos ahora?. ¿Quizá empezar a cambiar de hábitos:  comer más frijoles -¡tan ricos en proteína!- y multiplicarnos un poco menos?.

En LRO se siembran judías todos los años. Ayer quedaron sembrados tres sobres, judías de mata baja, muy productivas. Habrá que pelear con la araña roja, como de costumbre. Pero peleamos en buena lid: regando a fondo cuando baja el sol, plantando Artemisia en las proximidades, y procurando no obsesionarnos mucho. La judía necesita bastante agua. James Dean, en California, regaría las suyas a manta, usando el agua que baja desde la vecina Sierra Nevada…Se pueden comer en verde -con vaina, cuando aún  no  han  madurado- o sólo la alubia: los frijoles, que una vez secos se conservan muy bien, como los garbanzos o las habas. Son esas alubias lo que el ejército yanki le quería comprar a Cal. (Cien gramos de judías alimentan más que su equivalente en carne : 50-60% de hidratos de carbono, 20% de proteína, 15% fibra, vitamina A, minerales, aminoácidos, cero colesterol…)