Gran Hermano en la huerta

caemEl CAEM (Comité de Agricultura Ecológica de Madrid) envía todos los años por estas fechas unas tablas en blanco que  cada agricultor (por pequeño, liliputiense que sea) debe rellenar, firmar, y reenviarles. Hay que declarar lo que tenemos pensado plantar/sembrar esta primavera.  Hay que anotar de dónde procede todo lo que se mete en las huertas: el mantillo, el estiércol, todas y cada una de las semillas, obligadas a tener “los papeles” en regla, es decir, con el correspondiente certificado de producción ecológica. Entre junio y agosto un inspector se pasa por LRO para echar un ojo, comprobar si se ha puesto algo que no haya sido declarado, añadirlo a la tabla, revisar los albaranes/facturas de compra, e incluso llevarse una muestra vegetal (o de tierra) para analizar.  Si todo está en orden, te enviará sellado tu propio certificado, de validez anual.  Hay un comité en cada comunidad autónoma, con un logo muy parecido, y supongo que todos funcionan poco más o menos de la misma forma.

coles diciembreAlgunos compañeros (amigos,  finalmente) no han soportado mucho tiempo la presión del CAEM. Ni el papeleo, ni las tasas (unos 120 euros/año, en mi caso), ni el que te anden siempre chinchando con las plantas-sin-papeles, las “fuera de la ley” (esa alcachofa que te regaló un vecino, esas semillas de judía que te trajiste de Orense…). Muchos de ellos piensan que la agricultura ecológica a pequeña escala debiera ser más familiar. Pero ¿entendemos todos lo mismo por  “familiar”?. Otros dicen que “la certificación no significa nada”, que un tomate sin papeles puede ser más ecológico que el que sí los tiene, y que, además, ¿quién certifica al certificador?.
Yo sólo les entiendo hasta cierto punto. Me cargan tanto como a ellos esos inspectores que se ponen pesados, pesados, pesados…. cuando, por ejemplo, les falta un albarán de un árbol frutal, sabiendo como saben que aquí no existe la posibilidad de comprar frutales con certificación ecológica, y que pedirle el DNI a ese árbol, por tanto, es como pedirle, no sé, una partida bautismal. Todos los árboles frutales son producidos en viveros de agricultura convencional. De modo que el inspector sólo quiere ese albarán/factura (de un vivero convencional, insisto) para cumplir con el paripé burocrático: tener completo el dosier de todos los agricultores registrados, sin que se les escape ni media lechuga. Pero que el inspector sea un cansino, o que en el sistema haya rendijas para que los tramposos se cuelen, no me acaba de convencer como argumento para cargar contra la certificación. Lo de la “huerta familiar”, como lo de las pizzas “caseras”, los tomates “naturales”, o aquella butifarra  que hacía el abuelo en la masía…. a mí me suena a música celestial.
Si sólo vendes a tus vecinos y a tus amigos, que conocen tu huerta y (sobre todo) te conocen y aprecian a tí,  la cosa cambia: yo tampoco andaría pagando tasas sin necesidad. Es el único argumento que entiendo bien. Pero lo que no me parece discutible es que un cliente cualquiera, ese señor que se acerca a tu puesto en el mercado o te llama por teléfono, y que no te conoce de nada,  tenga perfecto derecho a saber  qué va a comprar –qué exactamente, sin rodeos-  cuando le aseguras que tus patatas son “ecológicas”. La respuesta, en mi opinión, ha de ser muy rápida: lo que usted está comprando es un producto que cumple el Reglamento 834/2007 del Consejo de Europa, y el 889/2008 de la Comisión, según certifica (con el correspondiente sello anual) ese inspector pesadísimo que me está respirando en el cogote desde que echo la semilla  hasta que regreso del mercado.

Para rellenar las tablas del CAEM utilizo como chuleta mis propias tablas, en las que sólo anoto lo que se va cultivando año tras año (sin los otros datos que pide el CAEM), para no perder el hilo de la rotación. Aprovecho este post para adjuntar esta tabla simplificada. Algunas cosas pueden parecer extrañas; por ejemplo, que en una de las huertas a unos calabacines (2013) sigan unas berenjenas -contraviniendo la sucesión básica, que pediría cultivo de hoja o de grano, detrás de uno de fruto-. Pero es que sobre el terreno todo son variables: si pusiera esas berenjenas donde realmente les toca, no tendrían suficiente sol para florecer así que, en este caso, me conformo con hacer una sucesión por familias (excepcionalmente, solanácea seguirá a cucurbitácea…), mediando un estercolado generoso y un  barbecho de seis meses, etc. A ver cómo va. Sobre la asociación de cultivos: https://laramadeoro.com/2012/03/16/romance-del-bio-huerto/ .
Y para las tablas anteriores:  https://laramadeoro.com/2012/02/04/rotaciones/

HUERTAS 2014

 

Pan de tierra

cepellon compactoNo viene como tal en el diccionario de la RAE, ni en el María Moliner, pero “pan de tierra” es palabro cierto,  usado en lugar de cepellón para referirse al pegote de tierra y raíces que sale de la maceta cuando vamos a plantar un árbol, o un geranio, o una lechuga…  “Cepellón”  es pariente de “cepa”, y también de “cebolla” (¿cebollón?), imagen que  recuerda al simple “rootball” de los ingleses, la primera traducción que uno encuentra al buscar la palabra en google. Puede que “pan de tierra”, en su sentido literal,  sólo se refiera  al parecido del cepellón con  esas bolas de harina, levadura y agua amasada que el panadero mete en el horno, como nosotros el árbol en el agujero de plantación.  Pero  las raíces húmedas que sostienen la tierra (las raicillas más finas, en realidad), se parecen en más cosas al pan: tienen miga, como él,  son buenas y nutricias.

abrir un poco el cepellónA veces  el árbol ha estado demasiado tiempo en la maceta. Las raíces han devorado el sustrato y empiezan a dar vueltas y vueltas, como perdidas, formando una especie de moño cada vez más compacto. Hay que sacarlas de ahí enseguida. Abrir el cepellón con los dedos, si se puede, o con un tenedor, o unas tijeras limpias, si la tierra está dura y las raíces enrabietadas. Estas de la foto son de un manzano, plantado hace un mes.

En LRO ya no gastamos un duro en abonos  ni  andamos achuchando a los árboles como hacíamos al principio.  Nos hemos acostumbrado a su  parsimonia, qué remedio,  y asumimos  como cosa normal un cierto número de fracasos.  A cambio, conocemos mejor el suelo que pisamos;  nos aventuramos menos (…atrás quedó el tiempo de los locurones, como el de esos vecinos “permacultores” de Pelayos, que han plantado feijoas, guayabas, frambuesas…entre olivos y chaparros)  y escogemos más calmadamente el lugar donde se va a plantar cada árbol. En este rincón donde hemos plantado el manzano, por ejemplo, un muro de piedra mantendrá sus raíces   a la sombra a mediodía.  La tierra es algo más pesada que en otras zonas de la finca. Encharcadiza, pero sólo a ratos. Pienso que un manzano, o incluso un ciruelo, debieran estar pasablemente contentos ahí.  Le hemos  mezclado un poco de mantillo casero con la tierra de arriba,  y hemos regado bien  antes y después de la plantación. Lo seguiremos regando en verano un par de años,  vigilaremos a los pulgones, a los conejos que vienen a roer la corteza…  pero si eso no bastara para que el árbol arraigue y despegue ( y demuestre que puede vivir por su cuenta, haya  o no alguien cerca para mimarlo), entonces le dejaremos ir, sin retenerlo un minuto más.

Trasiego

Continuación de “Vino casero en cinco pasos (más o menos)”:  6 (trasiego)

Paso anterior: https://laramadeoro.com/2013/12/02/duermevela/

trasiego1Resumen: en idénticas condiciones de temperatura durante noviembre y diciembre, el vino de la cuba de acero hizo la maloláctica y el vino de la cuba de plástico  (*recordemos que aquí se nos fue la mano con el metabisulfito) NO la hizo. 

El pasado siete de enero trasegamos el vino. Utilizamos una pequeña bomba y dos tubos de plástico: por uno sale el vino de la cuba de acero y por el otro entra en un barreño provisional, en el que se queda mientras limpiamos la cuba en el jardín, retirando por segunda vez el fango del fondo (levaduras muertas o “lías”; las primeras que “cayeron” se retiraron en octubre, pero como la fermentación seguía… las levaduras también). Hemos aprendido algunas cosas. Por ejemplo, que al devolver el vino a su sitio es bueno poner el dedo pulgar en la salida del tubo, como si fuera una manguera, para que salga con más presión y se forme espuma, es decir, para que el vino se airee bien y pierda malos olores. Con esto del trasiego hemos oído, sin embargo, opiniones contrapuestas. Hay quien es muy partidario y hay quien no.  La solución de compromiso ha sido hacerlo, trasegar…pero sin marear demasiado el vino, tan sólo una o dos veces a lo largo del invierno (las cubas están herméticamente cerradas el resto del tiempo).  Repetimos la operación con el “vino malo”, el de la cuba de plástico, y aprovechamos todo este trajín para echar un poco del vino bueno en la otra cuba. ¿Cabría la posibilidad de que en ese vino bueno fueran bacterias de la maloláctica, y ayudaran a la arrancada en la cuba de plástico, la que no “malo-fermentó” todavía...?. Si la fermentación maloláctica de la cuba de acero ha terminado del todo (como así parece indicar la última cromatografía), no es probable que queden bacterias. Pero… ¿y si quedara alguna rezagada?. No se pierde nada por intentarlo.
Respecto a las temperaturas, ya se ha retirado la calefacción, pues no se le va  a estar pagando a Iberdrola porque sí. Además, el vino de la cuba de acero ahora necesita enfriarse.  Un buen amigo de la D.O. Monterrei nos recomienda, como alternativa a la calefacción general, ponerle a la cuba  de plástico un pequeño calentador de acuario. Lo haremos (ya está localizado el calentador) pero quizá un poco más adelante, cuando pase lo más crudo del invierno, para que no tenga que hacer todo el trabajo ese cacharro, pues la temperatura exterior de la fresquera donde están las cubas no va a subir por ahora de 6-8 grados (en el mejor de los casos). trasiego2Cuando fuera estemos a 15, enchufamos el calentador de acuario y subimos la temperatura del vino malo a 20-22, a ver si así se decide…  En una bodega del pueblo donde hacen un vino muy rico (no me refiero a la cooperativa, claro está; ya he contado en otro post que el vino peleón de la cooperativa se manda facturado a la China)  también se esperan al inicio de la primavera para darle una segunda oportunidad al vino cuando no ha hecho la maloláctica  rápidamente, esto es, a continuación de la fermentación alcohólica.
Otra cuestión que se plantea después del trasiego es saber cuál es el “estado de salud” del vino  casi cuatro meses después de encubarlo. Lo que hay que medir para saberlo es esto: la acidez total (gramos de ácido tartárico por litro), la acidez volátil (ácido acético, el que estropea el vino, avinagrándolo) y la mayor/menor presencia de “sulfuroso” (el propio de la uva al fermentar, más el que se ha desprendido del metabisulfito que incorporamos, parte del cual escapa al trasegar…lo que no sería mala cosa -entiendo-  si hubiera SO2 en exceso). Para tener todos estos datos hemos llevado una muestra del vino al IMIDRA (Instituto Madrileño de Investigación Rural y no sé qué más). Los resultados acaban de llegar, esta misma mañana….

(Continuará)

Duermevela

Continuación de “Vino casero en cinco pasos (más o menos)”:  5 (fermentación maloláctica)
Paso anterior: https://laramadeoro.com/2013/11/07/aguachirle/

cromatografía vino 1-12-13

He recibido noticias de Pedro, el amigo que se ha quedado a cargo del vino estos días que yo estoy fuera. El vino no dormía: se hacía el dormido. Lentamente, silenciosamente, el ácido málico empieza por fin a convertirse en láctico  (sobre todo en la cuba de acero, columna de la derecha). La cromatografía que me ha enviado Pedro parece una acuarela cubista: el papel secante -ya empapado en el reactivo (1)- va revelando la presencia de los diferentes ácidos en forma de manchurrones amarillos, más o menos intensos. El  tartárico primero, el málico después, y arriba de todo, el láctico. Pero esto es sólo un comienzo. Hay que aprender a esperar. La segunda fermentación es muy lenta, discretísima, sin los borboteos y las “fiebres” de la primera. Para que el proceso arrancara tuvimos que dejar programada la calefacción (bomba de aire) seis horas al día, a 21º, siempre de noche. Un buen aislamiento de las cubas, con esas mantas térmicas que se utilizan para las paredes de las casas, hubiera sido perfecto. Pero en el pueblo no las tenían; me las encargaban, dijeron, sólo si compraba los rollos completos. Durante un par de semanas de octubre, las envolvimos con plástico de burbujas y mantas de casa. Estos días, sin embargo, cuando ya se ha echado encima el frío de verdad, no hay mantas ni plásticos que valgan.  

Por lo demás, apenas ha llovido por nuestra zona. En los registros que encuentro en la red se dice que el agua recogida en noviembre no llega a quince litros. Es decir, nada.  El cereal germinado con la lluvia de octubre (y ya de por sí escaso: cada vez se siembra menos) se quedará raquítico y débil, demasiado poca cosa todavía para aguantar con decoro estas primeras heladas.  En las huertas de LRO todos estarán durmiendo o, como el vino, haciéndose los dormidos. Todos se callan y esperan, qué remedio, mientras cuentan los días que faltan para que vuelva el sol. Así las semillas de las amapolas, que cada año empiezan de cero, las yemas de todos los árboles, las salamanquesas entre las piedras de la casilla, los ratones en la bodega, las serpientes de escalera en los tubos de drenaje (comidos por las hierbas, ya no drenan nada), las tijeretas debajo de los tiestos, las mariquitas  que se apretujan hasta incrustarse – de canto- entre la corteza de las cepas viejas.

(1) El papel, el reactivo, y el indicador (azul) se vende todo junto on-line, en un “kit de fermentación maloláctica”.

Brsch

Entre noviembre y diciembre

brsch en la mesaAsí, de carrerilla, sin vocales ni articulaciones donde pararse a tomar aire, como si abriéramos de golpe un grifo que llevara tres años atascado, así se decía en ucraniano antiguo “remolacha”. Brsch  – nos  asegura google, pronunciando /borsch/-  es también el guiso que se prepara con ella. En LRO plantamos remolachas  todos los años. El grillotopo suele comerse alguna, en especial las de la primera tanda (en primavera) pero no las devora con esa ansiedad paranoica con la que ataca, por ejemplo, las cebollas. Las de este año son de la variedad “Detroit”, compradas en plantón a Hortiaroma.  Redondas y muy dulces.  Les lleva  tres meses (o más) acabar de engordar. Les gusta el suelo muy rico, como a las patatas. Fresco, desde luego, pero hemos observado que aguantan el calor mejor de lo que suponíamos. Al arrancarlas las metemos en bolsas de papel, con las hojas y todo, y las guardamos así envueltas en la parte de abajo de la nevera.

Al brsch, por lo que leo, se le puede echar carne o no. Pollo, tocino, buey, cordero: lo que a cada cual le apetezca. O nada. Se le puede pasar la batidora o no (1). Vale con tomate y también sin él.  Hay quien le pone col. Hay quien le pone puerro. Hay quien le pone puerro y  apio. Se supone que ha de hacerse con mantequilla, que será lo suyo en esas tierras eslavas. Pero no son pocos los que recomiendan hacerlo con aceite…de oliva. Unos le echan yogur, otros nata agria, otros ni una cosa ni la otra. En una página dedicada a las sopas ucranianas leo que también se le puede añadir pampushki, pirozhki,  galushki, vatrushki…
Conclusión: el brsch es un plato sociable y generoso en el que, mientras predomine la remolacha,  uno puede ir echando TODO LO QUE ENCUENTRE ESE DÍA EN LA NEVERA.
ingredientes borsch
En casa  hacemos un brsch modesto, sin galuski ni piroski.  La receta es como sigue:
Se doran en mantequilla un par de cebollas picadas; se incorpora  la remolacha cruda cortada en rodajas finas (un kilo largo), se revuelve  y se le añaden un par de patatas también muy troceadas; si hay col se le echa, pero si no la hay nadie bajará a comprarla…Una media hora antes hemos puesto a cocer unas alas de pollo o unos huesos de buey (que serán la merienda de los perros), con una zanahoria buena, una penca de apio, y  un puerro gordo (o tres finos).  Una vez retirados los huesos  y la penca de apio, se vierte el caldo en la olla donde estaba dorándose la remolacha. Se le  mezcla medio tarro de nuestra salsa de tomate casera.  Y se deja cocer todo a fuego bajo, con la olla tapada, una hora bien a gusto. Aquí sí le pasamos la batidora. Al servirlo –muy, muy caliente- le añadimos en el plato una pella de nata fresca. Se le pica un poco de perejil por encima, y a la mesa.

NOTAS
(1) Los puristas dirían que NO

Chuches para gallinas

2013-11-05 13.16.42Éstas de la foto son orugas de la mariposa de la col. Según el momento del verano en que se planten (coliflores, lombardas, repollos…), y según la intensidad de la calorina al iniciarse el otoño, el ataque puede ser más o menos peligroso, en especial para las coliflores. Las orugas siempre están ahí, pero es muy diferente que el estallido coincida con las primeras fases de desarrollo de la planta o en las últimas. Si en las primeras, adiós a las coles; si en las últimas, y además el frío acecha, entonces la convivencia es más fácil.  Noviembre está siendo más cálido de lo normal.  A juzgar por lo sucedido otros años, las orugas deberían estar ya medio atontadas de frío, ¡y no ser tan abundantes!. Si la cosa se desmadra, reducirán la superficie foliar a un suspiro (el nervio central de la hoja), la capacidad fotosintética quedará muy limitada (lo que es tanto más grave cuantas menos horas de luz vamos teniendo) y la flor, o la pella, o lo que se coma en cada caso, será muy pequeña, una flor o una pella menguantes… El remedio eficacísimo es el Bacillus thuringensis (la famosa “merienda de negros”, de la que ya hemos hablado en otros posts: véase, en el listado de etiquetas, “lucha biológica”). El sobre lo tengo aquí, en la guantera del coche. Pero cuando llega el momento de actuar siempre encuentro alguna buena razón para no hacerlo (total, cualquier noche empieza a helar; total, estas coles ya no son para vender…). Una voz en mi interior me dice muy claramente que estoy metiendo la pata, que así no hay huerta que  se haga respetar;  y me recuerda otros casos de bobería manifiesta, como cuando me puse a hacerle fotos a las chinches, tan bonitas con su gabán naranja y negro. ¿Alternativas al Bacillus, entonces, que se cargaría malamente (parasitándolas) todas las orugas que haya en esa zona?.  Sí la hay.  Recoger las orugas a mano y echarlas en el gallinero de mi vecina Mayca.  La  muerte es mucho más rápida… y mucho más útil. 2013-09-03 09.44.38Ya Perico me había dicho que las coles eran un manjar para las gallinas. De hecho, él suele  llevarse las plantas que sobreviven al invierno, una vez consumidas flores y pellas. Pero este año están las gallinas de Mayca primero: tres extremeñas azules y cuatro castellanas negras, todas ellas con nombre y apellidos, debidamente bautizadas (viven muy, muy bien, que es como tiene que ser; la de la foto es Daisy, extremeña de año y medio). Les he metido en un saco lo que queda de las hojas mordisqueadas, y en un taper aparte, también con restos de hojas, los “ferrero rocher” para el postre, esto es, las orugas, para que no se vayan a la aventura por el coche antes de llegar al gallinero.

Con los huevos de estas siete gallinas clarificaremos el vino en mayo. Quince huevos harán falta. Las claras se batiran y se echarán a la cuba. Y con las yemas haremos un flan (o unas yemas de Ávila).

Aguachirle

Continuación de “Vino casero en cinco pasos”:  3 (prensado) y 4 (desfangado)
(Paso anterior: https://laramadeoro.com/2013/10/20/vino-flor-la-flor-del-vino/ ‎)

prensaEsta foto preciosa la hizo mi vecino Óscar durante el prensado del sombrero (torta de hollejos y semillas que se forma encima del mosto cuando fermenta). Nos dicen que el vino prensado, si la uva no estaba completamente sana, puede arrastrar con él sustancias poco deseables, gérmenes de enfermedades futuras…Si ese mismo hollejo se vuelve a prensar, el vino que  salga de ahí estará más sano (lo “malo” ya ha salido en la primera prensada)…pero quizá no sepa a nada. En conclusión, por lo que voy aprendiendo sobre la marcha, el vino de prensa (primera o segunda o ambas) es un vino de calidad mediana. Un aguachirle. Se mezcla al escurrido (al vino flor) porque son muchos litros de vino que no hay que perder, y porque al mezclarse (me aseguran…) el bueno tiene la oportunidad de corregir al malo.

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Resumen de lo que hicimos por si lee esta entrada algún compañero vinatero interesado en los detalles.
…Teníamos, finalmente, tres cubas, en las que se realizó la fermentación alcohólica durante 12 días.
1ª- Una de acero, con vino rico correctamente sulfitado.
2ª- Una segunda de plástico con vino malo sobre-sulfitado , según contamos en el primer post (no es que fuera malo-malo, malo sin remedio; es que el sulfito en exceso  retrasa la primera fermentación y compromete la segunda).
3ª….Y una tercera cuba, también de plástico, con uva que vendimiamos y despalillamos a toda pastilla cuando decidimos que la segunda no podría mezclarse con la primera; necesitábamos esta cuba 3 como “surplus” para rellenar la 1 cuando le quitáramos el sombrero (que ocupaba, sin exagerar, un tercio del volumen de la cuba).aprovechando hasta la última gota

Como el vino de este año no se va a envejecer (más adelante, ya hablaremos…) decidimos hacer esta operación -retirada y prensado de los sombreros – un poco antes de que terminara del todo la fermentación, para que  el vino no saliera excesivamente cargado de taninos. Cuando el densímetro empezó a bajar de 1000g/L, señalando “el comienzo del fin”, procedimos.

Una vez retirados los sombreros (y apartados en capachos), el vino bueno de las cubas 1 y 3 se mezcló en la de acero, cubriéndose así todo el volumen disponible. Sólo vino escurrido, pues  (véanse los vídeos del anterior post). Y el  vino malo de la cuba 2 se volvió a su sitio, a su cubita de plástico, usando como relleno el vino prensado de los hollejos buenos (esto es: sombreros de las cubas 1 y 3; los de la 2, malos con avaricia, se fueron a abonar un rosal trepador). Quedaron en la bodega, pues, las dos cubas que se ven en la foto.
vino descansandoUna semana después de retirados los hollejos, cuando dimos por terminada la fermentación, trasegamos nuevamente para “desfangar” el vino, es decir, para quitarle del fondo las levaduras muertas en acto de servicio (acabado el azúcar, se quedan sin combustible y el motor se para). Usamos un tubito de plástico de uso alimentario, varios barreños de diferente altura, y el principio de los vasos comunicantes.
STOP.

¿Y qué pasa ahora?, ¿hay alguna posibilidad  de que nuesto vino realice, aunque sea a trompicones, la segunda fermentación ( la dichosa fermentación  maloláctica)…?

(Suspense)

Vino flor, la flor del vino.

Continuación de “Vino casero en cinco pasos”: 2 (descube)
Paso anterior: https://laramadeoro.com/2013/09/27/vino-casero-en…os-mas-o-menos/



A punto de terminar la fermentación alcohólica, retiramos con espumaderas y cazos el “sombrero” (hollejos y semillas que suben a la superficie de la cuba). A continuación trasegamos el vino abriendo el grifo ( primer vídeo: poníamos las manos para que el chorro no saliese disparado). El vino se pasó a unos barreños temporales, mientras fregoteábamos las dos cubas en el jardín. Después lo devolvimos a su sitio, pero aprovechamos el momento para filtrarlo un poco con un simple colador de cocina (segundo vídeo). Al llenar de nuevo las cubas, salpicando desde cierta altura, se forma una espuma rosa, muy rica y fragante.  Hemos leído que a este primer vino trasegado se le llama vino “escurrido” o “vino flor”. ¿Y qué hicimos con el sombrero…?.

(Continuará: paso 3)

Vino casero en cinco pasos (más o menos)

CIMG5505 Paso 1. 21 de septiembre, víspera del equinoccio de otoño.

Hemos comprado una despalilladora-estrujadora-con bomba, a medias con unos amigos de Segovia,  que trabajan aquí mismo pero suben a hacer el vino a su pueblo, Cantalejo, casi un mes más tarde que en LRO.  La idea era hacer 300 litros de vino casero, para lo que necesitábamos unos 600 kilos de uva. La nuestra, la garnacha tinta. El resto de la cosecha se iría a la cooperativa, y de ahí, suponemos, a la China conchinchina….(https://laramadeoro.com/2012/09/29/vino-tinto-en-…eleste-imperio/ ‎) Además de la máquina y la correspondiente manguera, compramos una cuba de acero inoxidable con su super-tapa- sistema “siempre lleno” (la tapa lleva por dentro una cámara de caucho, como la de las bicis, para que el cierre sea hermético), otras dos cubas de plástico más pequeñas para los trasiegos, un termómetro, un densímetro, y unos sobrecitos de metabisulfito de potasio.

CIMG5441

Cepas en vaso: hay que vendimiar con faja, o doblar un poco las rodillas.

Seis adultos y dos niños procedimos a vendimiar el sábado 21. Tres días antes le habíamos llevado una muestra de las uvas a un amigo enólogo (entusiasta y paciente, nos atendió a pesar de estar él mismo en plena melé). Las metió en la licuadora, midió el azúcar del mosto, y  nos dijo que el futuro vino andaría sobre los 13º. Que vendimiáramos ya. (Curiosamente, en la cooperativa no vendimian la garnacha hasta finales de mes. Ahora andan con el tempranillo. ¿Por eso salen después esas bombas de relojería, que más parece coñac que buen vino tinto?). Encargamos una paella grande.  Pusimos unas cervezas a refrescar en el pilón. Se repartieron tijeras, cubos, capachos. pesar la uvaPara pesar la uva utilizamos una báscula y un taburete puesto del revés.  Procuramos recoger sólo la crema del viñedo, los mejores racimos, descartando “rebuscos”  (los “nietos”: racimillos tardíos del extremo de los sarmientos) y uvas enfermas o a medio madurar.
A las cinco de la tarde, ya comidos y bebidos, dimos por terminada la primera parte del día.  Los cuatro adultos que continuaríamos con la “vinificación” cargamos la furgoneta y nos volvimos al pueblo.  El resto de los vendimiadores se fueron a descansar, cada mochuelo a su olivo. Lo que tocaba ahora era: descargar ordenadamente la uva, colocándola cerca de la puerta de la fresquera (convertida desde el sábado en “bodega”); atornillar la manguera a la bomba de la despalilladora; extender una lona bajo la máquina, para que vayan cayendo en ella los raspones.entrada en la bodega
Uno se encargó de encender la máquina y controlar posibles atascos/problemas. Otro de  sostener la manguera en la boca de la cuba. Otros dos, de ir vaciando las cajas en la despalilladora y echándolas, ya vacías, al jardín, para que no mancharan ni estorbarán en la bodega. En veinte minutos habíamos terminado. La cuba estaba llena de una pasta  violeta, formada por el mosto, los hollejos y las semillas. Los raspones –el “escobajo”, le dicen algunos- formaban una montañita al pie de la máquina. Los retiramos en capachos y los echamos al pie de un olivo (hoy que escribo esto, tres días después, me los he llevado ya de vuelta a LRO, para que se pudran sin prisas en la misma tierra que los produjo). probando el mostoHicimos un alto. Extrajimos por el grifo de la cuba dos buenos litros de mosto, que nos bebimos ahí mismo, encantados de la vida.  A continuación calculamos el volumen de pasta real; la cuba es de 300 litros ; la pasta, 291 ( hay que dejar un poco de espacio para poder mecerla…luego lo cuento). Decidimos echar el metabisulfito en una  dosis mínima: 8 mg por hectolitro (podían ser 4 mg ahora y otros 4mg después de prensar, dentro de unos días, pero los que saben de esto por aquí nos dicen que mejor ahora y todo de golpe; con todo: la dosis considerada estándar es de 10mg;  la habitual por la comarca –a pesar de lo que se recomienda en la consejería de agricultura- 20 mg; y la dosis máxima, según el propio fabricante, 30mg; si uno se pasa con el metabisulfito, el vino perderá color y la segunda fermentación NO se producirá). Retomo el hilo: dijimos que 8 mg por hectolitro. Teníamos casi 3 hectolitros en la cuba, pero redondeamos a la baja y echamos 20 mg, medidos en una báscula de precisión. Los polvos se disuelven en una probeta con un poco de mosto. Se bate bien. Y uno lo va vertiendo lentamente en la cuba mientras otro mece la pasta con el artilugio previsto para la ocasión ( está hecho con un mango de herramienta y una tapa de olla, comprada en el chino del pueblo). Como nos sobró bastante uva, la guardamos para repetir la operación el lunes por la tarde (1) .
Medimos el pH (3.3), la temperatura (23º) y la densidad de la pasta (1090gr/L). Lo anotamos todo en el cuaderno de bitácora , que hay que cuidar como oro en paño de ahora en adelante. Tapamos el “vino” con un plástico y unos pulpos, para que no entre n moscas ni polvo. Barrimos y fregoteamos la bodega. Dejamos bien limpia la máquina, que  este año todavía tiene que dar buena cuenta de las uvas de Cantalejo.
meciendo el vinoY nada más. Ya sólo queda esperar a que fermente, bazuqueando y tomando la temperatura una o dos veces al día. Explico lo del bazuqueo: en los hollejos están los pigmentos, aromas, etc que darán vida al vino. Al mecerlo todo junto, el mosto se colorea y enriquece. Por eso no había que rellenar la cuba hasta el borde, para evitar salpicar alrededor.
Me dicen los amigos de Segovia, que ya saben mucho de todo este jaleo, que cuando arranque la fermentación lo oiré antes de verlo…Bajo unas veinte veces al día a la bodega y pego la oreja a la cuba a ver qué pasa. En cuanto empiece, aviso a todo el mundo por sms.

(Continuará: pasos 2,3,4,y 5  +/-. Para leerlos, pinchen ustedes en la etiqueta “la uva y el vino”)

Post data

Esta tarde ha arrancado POR FIN la fermentación, cuatro días después del encubado. Se oye muy bien  el gru-gru-gru… muy suave, el borbotear de las levaduras haciendo su trabajo.  (Al volver del campo me encontré una especie de globo encima de la cuba: el plástico sujeto con los pulpos, inflado con el gas que desprendía el vino. Hubo que sacar con espumaderas y coladores una buena cantidad de hollejo, que estaba ya a punto de rebosar. Otra razón, pues, para no llenar hasta arriba la cuba)

vendimiadores 2013

La garnacha de LRO. Lo siguiente: el tempranillo de Cantalejo.

NOTA
(1) …Y así lo hicimos, pero con algún que otro percance. Despalillamos-estrujamos y pusimos la uva a fermentar. Nuestra intención era usar este excedente como relleno en el descube, cuando desalojemos los hollejos de la cuba principal (paso dos). El percance consistió en lo siguiente: no usamos una báscula de precisión (de las de laboratorio) sino la de la cocina, que falsea los datos por debajo de 20 gramos.  Echamos más metabisulfito del que queríamos, y no nos dimos cuenta hasta que vimos que el mosto parecía cola-cao.  Llamamos enseguida a nuestro enólogo de proximidad, que nos tranquilizó, asegurándonos que el mosto fermentaría lo mismo, sólo que más lentamente. Decidimos no tirarlo -por aquello de experimentar- pero no lo mezclaremos de ninguna manera con el otro… (“Sus pasasteis”, me dijo Miguel, el pastor, cuando le conté el caso)

Sol de septiembre

2012-06-21 01.26.30De hora en hora las uvas pasan del verde al morado.  Los higos se rajan.  Las manzanas se sonrojan por el lado que da al sol.  La corteza de las almendras se abre y cae al suelo. Las aceitunas siguen engordando despacio, sin llamar la atención.  Los jabalíes empiezan a venir por las noches a la charca; son, seguramente, los que nacieron esta primavera.   En la orilla del camino hay conejos, liebres, tórtolas, y turistas de Madrid recogiendo moras y endrinas.
Ya no están tan erguidas las matas de la huerta: en un determinado momento de la pasada semana –cuando las temperaturas nocturnas pegaron el primer bajón importante- las tomateras, todavía vencidas de fruta, la mejor del verano, la más dulce,  renunciaron  a la carrera y detuvieron la producción de nuevos brotes.
Los pájaros empiezan a reunirse (“ya os llega la muerte, ya os llega..”, les decía Anastasio, el anterior propietario de LRO, cuando se acercaba el otoño).  A lo lejos, si uno se retrasa en el campo a la caída de la tarde, se oyen guñidos y quejidos tristes: ¿quizá venados?. De debajo de las tejas salen lagartijas del tamaño de un meñique. Las ranas  ya no  alborotan. El Rey Moro (Brintesia circe), esta mariposa negra de la foto, hace lo que puede entre la hierba seca de la pradera. Aún le queda septiembre, sí, pero cada noche será más fría que la anterior y contra eso no hay remedio. Las mariposas  irán desapareciendo, poco a poco, hasta que se haga el silencio en la pradera.
La luz de estos días es un milagro. ¿Viene del mismo sol que la luz del resto del año?. Se diría que viene de más atrás, del otro extremo de la galaxia. A primera hora de la mañana, como al atardecer, la luz llega a LRO en rayos oblicuos y  largos. Reparte  sombras desproporcionadas por donde pasa y entra a fondo en cada cosa que toca, cambiándole el color,  haciendo que todo parezca más verdadero, valioso, e intenso.