Paso 1. 21 de septiembre, víspera del equinoccio de otoño.

Hemos comprado una despalilladora-estrujadora-con bomba, a medias con unos amigos de Segovia,  que trabajan aquí mismo pero suben a hacer el vino a su pueblo, Cantalejo, casi un mes más tarde que en LRO.  La idea era hacer 300 litros de vino casero, para lo que necesitábamos unos 600 kilos de uva. La nuestra, la garnacha tinta. El resto de la cosecha se iría a la cooperativa, y de ahí, suponemos, a la China conchinchina….(https://laramadeoro.com/2012/09/29/vino-tinto-en-…eleste-imperio/ ‎) Además de la máquina y la correspondiente manguera, compramos una cuba de acero inoxidable con su super-tapa- sistema “siempre lleno” (la tapa lleva por dentro una cámara de caucho, como la de las bicis, para que el cierre sea hermético), otras dos cubas de plástico más pequeñas para los trasiegos, un termómetro, un densímetro, y unos sobrecitos de metabisulfito de potasio.

Cepas en vaso: hay que vendimiar con faja, o doblar un poco las rodillas.

Seis adultos y dos niños procedimos a vendimiar el sábado 21. Tres días antes le habíamos llevado una muestra de las uvas a un amigo enólogo (entusiasta y paciente, nos atendió a pesar de estar él mismo en plena melé). Las metió en la licuadora, midió el azúcar del mosto, y  nos dijo que el futuro vino andaría sobre los 13º. Que vendimiáramos ya. (Curiosamente, en la cooperativa no vendimian la garnacha hasta finales de mes. Ahora andan con el tempranillo. ¿Por eso salen después esas bombas de relojería, que más parece coñac que buen vino tinto?). Encargamos una paella grande.  Pusimos unas cervezas a refrescar en el pilón. Se repartieron tijeras, cubos, capachos. Para pesar la uva utilizamos una báscula y un taburete puesto del revés.  Procuramos recoger sólo la crema del viñedo, los mejores racimos, descartando “rebuscos”  (los “nietos”: racimillos tardíos del extremo de los sarmientos) y uvas enfermas o a medio madurar.
A las cinco de la tarde, ya comidos y bebidos, dimos por terminada la primera parte del día.  Los cuatro adultos que continuaríamos con la “vinificación” cargamos la furgoneta y nos volvimos al pueblo.  El resto de los vendimiadores se fueron a descansar, cada mochuelo a su olivo. Lo que tocaba ahora era: descargar ordenadamente la uva, colocándola cerca de la puerta de la fresquera (convertida desde el sábado en “bodega”); atornillar la manguera a la bomba de la despalilladora; extender una lona bajo la máquina, para que vayan cayendo en ella los raspones.
Uno se encargó de encender la máquina y controlar posibles atascos/problemas. Otro de  sostener la manguera en la boca de la cuba. Otros dos, de ir vaciando las cajas en la despalilladora y echándolas, ya vacías, al jardín, para que no mancharan ni estorbarán en la bodega. En veinte minutos habíamos terminado. La cuba estaba llena de una pasta  violeta, formada por el mosto, los hollejos y las semillas. Los raspones –el “escobajo”, le dicen algunos- formaban una montañita al pie de la máquina. Los retiramos en capachos y los echamos al pie de un olivo (hoy que escribo esto, tres días después, me los he llevado ya de vuelta a LRO, para que se pudran sin prisas en la misma tierra que los produjo). Hicimos un alto. Extrajimos por el grifo de la cuba dos buenos litros de mosto, que nos bebimos ahí mismo, encantados de la vida.  A continuación calculamos el volumen de pasta real; la cuba es de 300 litros ; la pasta, 291 ( hay que dejar un poco de espacio para poder mecerla…luego lo cuento). Decidimos echar el metabisulfito en una  dosis mínima: 8 mg por hectolitro (podían ser 4 mg ahora y otros 4mg después de prensar, dentro de unos días, pero los que saben de esto por aquí nos dicen que mejor ahora y todo de golpe; con todo: la dosis considerada estándar es de 10mg;  la habitual por la comarca –a pesar de lo que se recomienda en la consejería de agricultura- 20 mg; y la dosis máxima, según el propio fabricante, 30mg; si uno se pasa con el metabisulfito, el vino perderá color y la segunda fermentación NO se producirá). Retomo el hilo: dijimos que 8 mg por hectolitro. Teníamos casi 3 hectolitros en la cuba, pero redondeamos a la baja y echamos 20 mg, medidos en una báscula de precisión. Los polvos se disuelven en una probeta con un poco de mosto. Se bate bien. Y uno lo va vertiendo lentamente en la cuba mientras otro mece la pasta con el artilugio previsto para la ocasión ( está hecho con un mango de herramienta y una tapa de olla, comprada en el chino del pueblo). Como nos sobró bastante uva, la guardamos para repetir la operación el lunes por la tarde (1) .
Medimos el pH (3.3), la temperatura (23º) y la densidad de la pasta (1090gr/L). Lo anotamos todo en el cuaderno de bitácora , que hay que cuidar como oro en paño de ahora en adelante. Tapamos el “vino” con un plástico y unos pulpos, para que no entre n moscas ni polvo. Barrimos y fregoteamos la bodega. Dejamos bien limpia la máquina, que  este año todavía tiene que dar buena cuenta de las uvas de Cantalejo.
Y nada más. Ya sólo queda esperar a que fermente, bazuqueando y tomando la temperatura una o dos veces al día. Explico lo del bazuqueo: en los hollejos están los pigmentos, aromas, etc que darán vida al vino. Al mecerlo todo junto, el mosto se colorea y enriquece. Por eso no había que rellenar la cuba hasta el borde, para evitar salpicar alrededor.
Me dicen los amigos de Segovia, que ya saben mucho de todo este jaleo, que cuando arranque la fermentación lo oiré antes de verlo…Bajo unas veinte veces al día a la bodega y pego la oreja a la cuba a ver qué pasa. En cuanto empiece, aviso a todo el mundo por sms.

(Continuará: pasos 2,3,4,y 5  +/-. Para leerlos, pinchen ustedes en la etiqueta «la uva y el vino»)

Post data

Esta tarde ha arrancado POR FIN la fermentación, cuatro días después del encubado. Se oye muy bien  el gru-gru-gru… muy suave, el borbotear de las levaduras haciendo su trabajo.  (Al volver del campo me encontré una especie de globo encima de la cuba: el plástico sujeto con los pulpos, inflado con el gas que desprendía el vino. Hubo que sacar con espumaderas y coladores una buena cantidad de hollejo, que estaba ya a punto de rebosar. Otra razón, pues, para no llenar hasta arriba la cuba)

La garnacha de LRO. Lo siguiente: el tempranillo de Cantalejo.

NOTA
(1) …Y así lo hicimos, pero con algún que otro percance. Despalillamos-estrujamos y pusimos la uva a fermentar. Nuestra intención era usar este excedente como relleno en el descube, cuando desalojemos los hollejos de la cuba principal (paso dos). El percance consistió en lo siguiente: no usamos una báscula de precisión (de las de laboratorio) sino la de la cocina, que falsea los datos por debajo de 20 gramos.  Echamos más metabisulfito del que queríamos, y no nos dimos cuenta hasta que vimos que el mosto parecía cola-cao.  Llamamos enseguida a nuestro enólogo de proximidad, que nos tranquilizó, asegurándonos que el mosto fermentaría lo mismo, sólo que más lentamente. Decidimos no tirarlo -por aquello de experimentar- pero no lo mezclaremos de ninguna manera con el otro… («Sus pasasteis», me dijo Miguel, el pastor, cuando le conté el caso)