Marzo 2012

(Continuación de la entrada publicada el 1-12-11).

Ante los MILES y MILES de peticiones que he recibido solicitando nuevos datos  (y ante la velocidad a la que se están cepillando a los “encapuchados” en este pueblo…), vamos a adelantar un par de semanas la solución al misterio. Primero unas pistas: 1- Junto a los extraños petits hommes escapuchados crecían también estos otros personajes no menos enigmáticos, tapados con una especie de capirotes hechos con ramas de abeto. Entre las ramas, con dificultad, asoma alguna que otra hoja de forma reconocible… 2- El huerto está junto al lago Leman, al pie de los Alpes. ¿Qué cultivos de cierta altura han de estar tapados durante el invierno en zonas donde nieva y/o hiela durante dos o tres meses al año?

No hay muchas opciones. O son cardos o son alcachofas. A ambos hay que protegerlos del frío, pero a los cardos, además, hay que blanquearlos. Así que los encapuchados deben de ser cardos, porque están requetetapados, y los capirotados con ramas de abeto deben de ser alcachofas. ¿O quizá también cardos, que inicialmente sólo se protegen del frío, pero destinados a ser «encapuchados» cuando llegue el momento del blanqueo (más de 20 ó 30 días con la capucha puesta y el corazón del cardo de pudre)…?.

Los cardos se cultivan como anuales. Se consumen a lo largo del invierno, desde finales de diciembre hasta principios de abril. Se van tapando y destapando poco a poco, a medida que se necesitan, y se comen los pecíolos cocidos. La especialidad de Ginebra es prepararlos al horno, gratinados, con bechamel y una capa de queso por encima (unos dos millones de calorías). Hacia mediados de abril no queda ni rastro de ellos. Habrá que limpiar la huerta, estercolar, quizá iniciar un nuevo cultivo. Las alcachofas, sus primas hermanas, se cultivan como vivaces, porque lo que se come es la flor (el “capítulo floral”). En abril se les quita el capirote, para que crezcan y florezcan al sol, y se comen cocidas desde finales de agosto.

El “Cardo-Espinoso-Plateado de Plainpalais”, una variante local del “Cardo de Tours”, es una planta emblemática de Ginebra. Pero para que el cardo llegara hasta aquí tuvieron que pasar muchas cosas.

La historia es larga. Para empezar, tuvo que producirse la Reforma de la Iglesia en el siglo XVI.  Tuvo que nacer Juan Calvino, recibir la llamada de Dios, y dedicar su vida a discutir con los obispos de Roma si llega con la fe para evitar ir al infierno, o si hacen falta además buenas obras, o si no vale ni una ni otra cosa, y sólo se salva el que recibe la “gracia” divina, haga lo que haga, crea en lo que crea, etc, etc.

Estas discusiones sobre la gracia, por raro que parezca, nos llevan directamente a los cardos de Plainpalais.. El reformista Juan Calvino encontró refugio en Ginebra, y poco a poco, usando métodos no siempre muy limpios (dizque), consiguió que sus partidarios se hicieran con el gobierno de la ciudad. En Francia los calvinistas recibieron el nombre de «hugonotes». Estallaron las llamadas guerras de religión. Y tuvo que correr mucha, pero que mucha sangre antes de que el Rey Cristianísimo –Enrique IV, a la sazón– detuviera las matanzas y promulgara un Edicto de Tolerancia. Unas décadas después, Luis XIV, su nieto, decidió dar marcha atrás. Revocó el Edicto y expulsó de Francia a los que no quisieron renunciar a la fe reformada. Pues bien, en la maleta de uno de esos hugonotes que hubieron de dejar su tierra y ponerse en camino, un jardinero procedente de Tours, viajaron los cardos plateados y las alcachofas hasta Ginebra. Las sembró en los huertos de Plainpalais (hoy una plaza de hormigón), los cuidó, abonó, multiplicó… Y así hasta hoy.

N.B. Dicen los entendidos del lugar que las «costillas» de los cardos son tanto más tiernas y sabrosas cuanto más espinosas.