Todo el invierno
Las patatas han de pasar el invierno durmiendo. Sólo si el sueño ha sido profundo tendrán un buen despertar. Las patatas que van a plantarse –en la foto, junto al cordel, el día de la plantación- no se deben desperezar antes de tiempo. Si abren los ojos, si empiezan a brotar, entonces hay que correr a des-ojarlas. ¡Tantas veces como haga falta a lo largo del invierno!. Y sí, a mano.
En LRO se guardan las “patatas de siembra” en una fresquera. La última tanda de patatas, las que se cosechan en otoño. El pasado mes de octubre se las compramos, como siempre, a Ecomanjar, porque en LRO, escaseando el agua desde agosto, sólo se pueden cultivar en primavera. Y sin perder un minuto: variedades precoces de “90 días”. Es decir, que sólo comemos patatas de LRO en verano y otoño. Después hacemos un buen pedido. Parte para consumir durante el invierno, parte para plantar a finales de febrero y recoger en junio.
La temperatura en la fresquera no ha de subir de 8-10 grados (máximo absoluto, de acuerdo con todos los que saben de esto). No ha de entrar en el dormitorio de las patatas ni en el más leve rayo de luz. Pero ya antes, durante la cosecha, hay que respetar ciertas reglas. Cogerlas en su momento. Dejarlas un día endurecerse al sol. Limpiarlas bien. Almacenarlas, que no amontonarlas, a ser posible en cajitas de madera bien limpias (las de la fruta), colocadas unas encima de otras. Que el aire entre y salga por todas partes. En mi opinión, el balance es bueno si uno no se obsesiona. Siempre hay una o dos docenas de patatas que se reblandecen y estropean; al principio me llevaban los demonios cuando las veía –todas arrugadas y feúcas- , pero con el tiempo he ido aprendiendo a considerarlo normal, como las hojas mordisqueadas de las coles, los tomates agrietados, o las acelgas subidas a flor que hay que tirar en el compostero.
Hasta hace bien poco todo el mundo utilizaba “inhibidores de germinación” (hoy clasificados R40: peligro). Todavía me lo dijo un vecino el otro día, que por qué no les echaba “los polvos” a las patatas de sembrar. Así se están dormiditas hasta que se las lleva al campo. Pero ¿y cómo es que sus padres, allá por los años veinte o treinta, cuando no había polvos mágicos, sabían conservar sin problema las patatas durante meses y meses?. Ah, es que las metían en la bodega, me dice, donde la tinajilla del vino, bien extendidas en el suelo y siempre a oscuras…
NOTA
R40 es una de las «frases de riesgo» oficiales que aparecen en los prospectos y envases de los productos fitosanitarios. Significa «posibles efectos cancerígenos», y en este caso se refiere al chlorprophame, la materia activa en cuestión. Está «prohibido su uso a particulares» (lo que en nuestro pais significa…»que puede comprarlo cualquiera», pues nadie te pide jamás ni el carnet de aplicador de estos productos, ni el alta como agricultor profesional).
La Rama de Oro 
Lo que por estos lares sabemos, hacemos con y las variedades de patatats que tenemos es ‘un piojo tuerto’ como dicen en Bolivia, con lo que hacen y saben por allí; no en vano su origen es andino y su mayor diversidad también. Por ejemplo, el increible ‘chuño’ que aquí desconocen.
Vaya, me dejas preocupada con eso del R40.
Por otro lado, cómo me gusta la nana de la patata. Cuando vivía en Bélgica compraba una variedad muy chiquita que hacía al vapor y estaba buenísima. Una vez, de niña, acabé cogiendo patatas en un sembrado. No sé qué sucedió, pasaba por allí con niños del colegio y el labrador nos llamó con la mano para que le ayudáramos. Ni que decir tiene que me encantó.
Emma
No entiendo ‘ni papa’ de cocina, pero tengo oído que para no sé qué guisos no se deben cortar totalmente con un cuchillo: sólo empezar el corte y luego quebrarlas a mano. Para no romper la cadena de almidón ¿Es así?
Menos crudas – que son indigestas y malas para el estómago, según tengo entendido – soy capaz de comer toda clase de patatas y de cualquier modo que se guisen o se frían.
Ñam, ñam.
Grillo
Al reves: se rompen para liberar el almidón y de paso para que aumente la superficie que puede absorber los sabores de cocción. ¿Quieres un marmitako para el sábado? (caldereta de patatas con bonito o atún)
Estupendo. Marmitako.
Qué cabrones, y yo entre las nieves del Kilimanjaro
Hola Enma. Yo no soy muy fundamentalista : me como lo que me ponen delante y ya, que así me ensenhó mi madre. Pero en la huerta sí soy estricta. Ni R40 ni r2d2 ni nada de nada. Sólo agua, sol, y estiércol. La recogida de la patata, de ninhos. Y cómo me arrepiento hoy, de haber sido tan remolona cuando mi abuelo tenía que tirar de nosotros…Lo que daba por poder charlar ahora con él un rato. Me pondría nerviosa, no sabría ni por dónde empezar a preguntarle. Bss.
Todo lo que sabía el abuelo muerto y nunca acertamos a preguntarle es la mayor enciclopedia de saberes ignotos y necesarios que podríamos disponer
En este caso, el de mi abuelo materno, sí, y eso que él ya era de la generación obnubilada con los plásticos y los abonos químicos (podríamos llamarla, quizá, en consonancia con sus pares del resto de Europa: ?generación del Plan Marshall?). Quizá la enciclopedia fuera la generación inmediatamente anterior, la de mi tatarabuelo (y creo este abuelo mío hubiera estado de acuerdo). El otro abuelo, aunque también venía del campo, sabía menos, y tampoco le interesaba demasiado (sólo cuando ya estaba jubilado; entonces empezó a cultivar kiwis). Y las abuelas, ni pío. Se fueron a la ciudad en cuanto pudieron, lo que era una aspiración comprensible y legítima, y siempre mostraron cierto desprecio por lo que dejaban atrás.
No conviene mitificar al campesino reacio a emigrar de la aldea, confundiéndolo con un sabio Séneca por narices; con frecuencia es a la inversa: hay una suerte de selección natural negativa, de forma que los más listos y con empuje son los que se largan primero y los más zotes los que se quedan, yo conozco muchos ejemplos de eso.