Matar una aceituna

 Enero 2012

La almazara del pueblo cerró ayer, quince de enero, y no volverá a abrir hasta que esté el aceite envasado. Estas últimas aceitunas están ya muy maduras; como no ha llovido apenas a muchas se las ve medio deshidratadas, feúcas, arrugadas por el frío. Si no se cogen rápido se las llevan los rabilargos. Las aceitunas de color violeta, las bien maduras, son las buenas para estrujar y hacer aceite. En LRO tenemos catorce olivos de la variedad manzanilla –la mitad de ellos recuperándose del incendio de 2002–, y veintiséis arbequinas de tres años, plantadas al tresbolillo en la tabla grande de las viñas. Los árboles son pequeños, incluso muy pequeños, así que recogemos la aceituna ordeñando pacientemente la rama (ordeñar: agarrar una ramilla bien cargada y arrastrar el puño cerrado hasta el extremo). Dentro de unos meses, presentando el ticket de la almazara, nos entregarán las garrafas de aceite, a razón de cuatro o cinco kilos por litro, según el año.

Las aceitunas de octubre, de noviembre, todavía verdes o violeta claro, de piel tersa, son las aceitunas de mesa. Los paisanos que tienen olivos siempre reservan un par de cubos para estas aceitunas de verdeo, que primero matan y después aliñan. Matar una aceituna es quitarle el amargor. Mi vecino Perico las mata con sosa (hidróxido de sodio): una cucharilla de café por cubo de aceitunas, bien cubiertas de agua. Antes de meterlas en el cubo les hace una rajita con la navaja, una a una, con toda la paciencia del mundo. Mi amigo Alejandro, que es de un pueblo de Cuenca, las mata metiéndolas en agua fresca y cambiándosela prácticamente todos los días durante varias semanas. También funciona sumergirlas en agua con sal una vez sajadas; con este segundo sistema se les puede cambiar la salmuera una vez a la semana, o cada dos… pero, con todo y eso, cuanto más lavadas siempre mejor. Así las hemos preparado en LRO. En cuanto al aliño, hay para todos los gustos. A todo el que veo metido en faena le pregunto cómo hace. He llegado a la conclusión de que todos los aliños llevan sal, ajo y tomillo. Ajo pelado cortado por la mitad, pero también ajos enteros un poco machacados. Hay quien les echa también laurel, o romero, o hinojo. Y en el sur, por lo que me cuentan, cáscaras de naranja, trocitos de cebolla y tiras muy finas de pimiento rojo y verde.

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